artikel

Op zoek naar jouw ultieme hamburgerbrood

Snacks 637

Hamburgers zijn de fastfoodsector ontstegen en staan op de menukaart van bijna alle horecazaken. Consumenten verwachten tegenwoordig een kwaliteitsproduct. Het brood geeft de eerste indruk en is dus heel belangrijk. Wat er is allemaal aan variatie verkrijgbaar op de markt?

Op zoek naar jouw ultieme hamburgerbrood
Brioche van Desemenzo. (C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Het zachte bolletje voor de hamburger is in veel zaken niet meer de standaard. Ondernemers kiezen steeds vaker voor luxere varianten. De desembol die voorheen werd gebruikt voor een broodje gezond, wordt nu gezien als mooi hamburgerbrood. Ook brioche is populair. Het betekent een upgrade voor de hamburger, waardoor ondernemers er meer voor kunnen vragen.

Een andere optie is de flaquette. Dat is een dunner broodje dat lijkt op een ciabattabroodje, een combinatie tussen een hard en een zacht broodje. Hou daarbij wel rekening met de dikte van de hamburger zelf. Het voordeel van een dunner broodje is dat hij sneller ontdooit. Een andere unieke optie is de Duitse pretzelbol die Lekkerrr by Amersfoort serveert aan gasten in het eethuis. Deze heeft de smaak en het uiterlijk van een krakeling.

hamburgerbrood

De flaguette van Vandemoortele.

Hamburgerbrood met pit

Ook qua smaak van brood is er meer variatie op de markt. Zo kun je een hamburger een beetje spannender maken. Met brood waar een beetje pit inzit, kun je je gasten echt verrassen. Opties zijn de chili hamburger bun en de black peper hamburger bun van Lantmännen Unibake. Daarnaast is ras el hanout tegenwoordig een populair kruidenmengsel. ‘Daarmee krijgt brood een onderscheidende smaak’, zegt Marco van Wijk van Vandemoortele.

Jos Muller: het imago van brood

Jos Muller: het imago van brood

Ras el hanout is een Arabisch geroosterd specerijenmengsel met onder meer piment, kardemom, kaneel, kruidnagel, gember, foelie, nootmuskaat, zwarte peper en gemalen kurkuma. ‘Vooral in combinatie met een lamsburger of een kipburger kan ras el hanout heel goed werken.’

hamburgerbrood

De Noord-Afrikaanse bol met ras el hanout van Vandemoortele.

Brioche

Wil je je gasten echt een upgrade voorschotelen, dan valt brioche wellicht in de smaak. Bakkerij Desemenzo is op dat gebied een echte specialist. Brioche is gemaakt van een zoetig deeg met veel roomboter (10 procent), eieren, bloem, suiker, bakkersgist, zout, water en melk. Deze pure ingrediënten zorgen volgens de makers voor een karaktervolle smaak die perfect combineert met gegrild vlees.

De perfecte hamburger volgens Vincent Kuik

De perfecte hamburger volgens Vincent Kuik

De roomboter die Desemenzo gebruikt, is gekleurd met wortelkleurstof, wat resulteert in een bol met een gelige kleur. De zoetige smaak van het brood geeft een mooie toevoeging aan de hamburger. Desemenzo gebruikt verder geen kunstmatige geur-, kleur-, en smaakstoffen.

Sinds vorig jaar maakt Desemenzo ‘de ultieme hamburgerbol’ in opdracht van hamburgerrestaurant Ter Marsch & Co in Amsterdam en Rotterdam. De bol is het resultaat van een jaar experimenteren en is verkrijgbaar in twee soorten van 80 gram: naturel en met een variatie van lijnzaad en sesamzaad.

hamburgerbrood

Edwin Klaasen van Desemenzo inpecteert vers afgebakken brioche. (C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Veerkrachtig

Volgens oprichter en eigenaar Edwin Klaasen is de veerkrachtigheid van de bol een belangrijke eigenschap waar Ter Marsch & Co naar op zoek was. ‘Veel briochebrood wordt heel erg zompig en klef als je er saus op doet. Als je deze bol toast, blijft hij mooi staan en trekt de saus er niet in. Hij moet veerkrachtig zijn en niet plat worden, maar ook niet uit elkaar vallen. Daar ben ik dus een jaar mee bezig geweest.’

Klaasen bracht elf jaar geleden desembrood op de markt, gemaakt van een eigen desemcultuur. ‘Een desembol is ook prima voor een hamburger, maar wees als ondernemer wel kritisch’, zegt hij. ‘Een desembol moet niet keihard zijn, maar tussen krokant en zacht. Een korte afbijt, niet taai.’


Donutburger

Wil je echt een keer opvallen, probeer dan eens een hamburger tussen een donut in plaats van brood. In Amerika – waar anders – is deze combinatie al jarenlang bekend en roept bij de Amerikanen verschillende reacties op. De combinatie van de zoete donut met het hartige vlees vinden veel hamburgerliefhebbers erg lekker. Anderen hebben, begrijpelijk, veel kritiek op de fastfooduitvinding: het toppunt van overmaat. Een donutburger kan wel 800 tot 1500 calorieën bevatten. Ook de waffle burger is in Amerika een bekend fenomeen, met wafels die de plaats van brood innemen.


Rustieke uitstraling

Eeterij De Dennen in Doetinchem gebruikt voor de hamburgers de White Floured Bap van LA Streetfood. Een geweldig broodje’, zegt mede-eigenaar Jerry Weber. ‘Ik heb buiten dit nog geen enkel broodje gevonden dat aan mijn kwaliteitseisen voldoet. Het heeft een rustieke uitstraling doordat het met meel is bestrooid. En uit de vriezer blijft het brood vrij lang houdbaar. Verder zitten er in de meeste broodjes veel suikers verwerkt waardoor ze snel karamelliseren in de toaster of op de bakplaat. En vaak wordt de bovenkant te hard en gaat het brood brokkelen. Met het broodje dat wij nu hebben, gebeurt dat niet. Ik merk dat onze gasten dat fijn vinden.’ De broodjes worden diepvries en voorgesneden geleverd. Geen waste dus, en snel ontdooid.

‘Voor een klassieke look is er de Glazed Roasted Sesame’, zegt Jaap Hamming van LA Streetfood. ‘Echt een klassieke hamburgerbol zoals deze in de jaren vijftig in New York werd geïntroduceerd. Een mooie bruine kleur, een stevig kapje, maar zacht van binnen. Dat is een totaal ander niveau.’

hamburgerbrood

De White Floured Bap van LA Streetfood.

Sesambol

Het is natuurlijk geen must om een bijzondere bol te kiezen. Zo gebruikt Paul van Gurp Fastservice Restaurant in Deventer de ‘gewone’ zachte sesambol, zoals je die ook bij McDonald’s ziet. De reden: hier heeft het hamburgervlees een unieke smaak door een eigen kruidenmengsel dat met het vlees wordt vermengd. Daar past in de ogen van deze ondernemers een simpele bol bij. Bovendien is herkenbaarheid een belangrijke factor voor Van Gurp. Qua inkoopprijs en snelheid is een dergelijke bol natuurlijk ook voordelig.’

Verschillende soorten

Wellicht is het zelfs slim om verschillende soorten brood te gebruiken. Consumenten verwachten sowieso meer variatie. Doe je aan maaltijdbezorging? Denk dan na over hoe de hamburger bij de consument aankomt. Het brood mag dan niet klef en zompig zijn geworden. Sommige ondernemers kiezen er dan ook voor om een andere, hardere broodsoort te gebruiken bij een hamburger voor afhaal of bezorgen. Een bagnatbol is een optie.

Werken met verschillende broodjes kan ook nadelig zijn, zegt Jerry Weber van De Dennen. ‘Met verschillende broodjes voor hamburgers krijg je een lagere omloopsnelheid, daar moet je wel rekening mee houden. Wij ontdooien het brood voordat het in de toaster gaat, want in bevroren staat is de kwaliteit minder en moet hij er twee keer doorheen.’

Goed behapbaar

Waar moet een goede hamburgerbol in het algemeen aan voldoen? Als eerste moet hij natuurlijk goed behapbaar zijn. Een te grote, harde Italiaanse bol is dan niet de meest logische optie. Daarnaast is het uiterlijk ook steeds meer van belang. De bol eerst toasten in de oven geeft het brood een verse look, meer smaak en een knapperige korst. Te hard afbakken is daarbij wel een valkuil. Het brood moet van binnen nog steeds zacht zijn. Welk brood je ook kiest: ga in ieder geval voor iets dat past bij jouw uitstraling.

 

Reageer op dit artikel