artikel

Wagyu-burger? Alleen als je je écht wilt onderscheiden

Snacks 261

Wagyu-vlees is ‘hot’. Hoewel het vlees van dit van oorsprong Japanse runderras behoorlijk aan de prijs is, zijn producten zoals Wagyu-burgers inmiddels ook te koop in diverse cafetaria’s. Ondernemers geven unaniem aan dat zij het hierbij niet van de marge moeten hebben. ‘Wagyu-vlees is vooral een trekker, een manier om je te onderscheiden van de massa.’

Wagyu-burger? Alleen als je je écht wilt onderscheiden
Voor Arno Gubbels van Arno’s Burgers and More heeft Wagyu zeker meerwaarde. Foto: Marcel van Hoorn.

Hamburgers in alle soorten en maten; dat is waar het om draait bij ‘Arno’s Burgers and More’ in het Midden-Limburgse Baexem. Sinds ruim een jaar staat ook een Wagyu-
burger op het menu. ‘Tot anderhalf jaar geleden was ik aangesloten bij een formule, toen maakte ik de keuze om mijn eigen koers te gaan varen’, vertelt eigenaar Arno Gubbels. ‘Hierbij besloot ik te focussen op hamburgers. Dat betekent dat je ook speciale en kwalitatief hoogwaardige varianten moet bieden.’

Mals en intens

Gubbels probeerde diverse soorten kwaliteitsburgers. Toen hij de Wagyu-burger proefde, was hij volgens eigen zeggen ‘meteen verkocht’. ‘Door het hoge percentage aan intramusculair vet is Wagyu-vlees uitermate mals en intens van smaak. Ook heeft het van nature aleen lekkere smaak. Vaak moeten kruiden en toebehoren het doen bij een hamburger. We voegen geen kruiden toe aan de Wagyu-burger: hij wordt gebakken op de bakplaat en that’s it.’

Wagyu Arno's Burger 'n More

Voor een burger van 160 gram betaalt Arno Gubbels €2,70 aan inkoop. De verkoopprijs ligt op €8 tot €10. Foto: Marcel van Hoorn.

Verkoopprijs

De Limburgse ondernemer koopt diepgevroren burgers in bij een Nederlandse fokker van Wagyu-runderen. Voor een burger van 160 gram betaalt hij inkoop €2,70. De verkoopprijs ligt op €8 tot €10. ‘Hier zit dan ook een luxe broodje bij en sla, tomaat, komkommer, bacon et cetera. Desondanks is de Wagyu-burger nog altijd een stuk duurder dan onze gewone burgers, die circa €5 kosten. Vanwege de hoge inkoopprijs is de marge echter kleiner. In restaurants worden Wagyu-burgers soms wel voor €15 of meer verkocht, maar in de fastservicesector willen mensen dat niet betalen. In ieder geval niet in deze regio.’

De ondernemer merkt ook dat Wagyu-vlees nog relatief onbekend is. ‘Veel mensen zien daarom niet in waarom ze er meer voor zouden betalen. Daarom vergt dit product eigenlijk een toelichting, je moet er een verhaal bij vertellen. Maar dat schiet er vaak bij in, vooral bij drukte.’

Plus in omzet

Hoewel de marge beperkt is, heeft het product meerwaarde voor Gubbels. Veel mensen die de Wagyu-burger een keer hebben geproefd, komen er volgens de ondernemer speciaal voor terug. ‘En bij de burger bestellen ze dan vaak nog wat extra’s, zoals een portie friet en een drankje. Of ze komen vaker naar onze zaak en bestellen de ene keer de burger en de andere keer patat met snacks. Op deze manier genereren we met de Wagyu-­burger toch een plus in onze omzet.’

Gubbels denkt echter niet dat Wagyu-vlees voor alle cafetariahouders kansen biedt. ‘Het is alleen interessant voor diegenen die iets anders dan anderen willen bieden.’


Wat is Wagyu-vlees?

Wagyu is de letterlijke vertaling van ‘Japans rund’ en wordt ook wel ‘de kaviaar onder het vlees’ genoemd. Wagyu is een van oorsprong Japans runderras met vlees dat bekend is om zijn malsheid en goede smaak. Dit is te danken aan de hoge mate van marmering; Wagyu-vlees onderscheidt zich door een hoog percentage aan intramusculaire vetten. Deze geven het vlees een uitzonderlijk volle, bijna zoete smaak. En doordat het vooral gaat om onverzadigde vetten, is het ook een relatief  mager stukje vlees.

Het Wagyu-rund zoals dat vandaag de dag bekend is, is speciaal gefokt voor de Japanse keizer. Een veelgehoorde mythe is dat de runderen in Japan worden gemasseerd, klassieke muziek te horen krijgen en bier drinken. Het Wagyu-vlees uit Japan is het meest dooraderd en daardoor het lekkerst, maar ook duurder dan vlees uit bijvoorbeeld Europa of de Verenigde Staten.


Hoogwaardige variant

Ercan Gucluer van Dinner Time in Eindhoven onderschrijft de mening van Gubbels. Hij verkoopt sinds 2007 Wagyu-burgers in zijn snackbar annex broodjeszaak. ‘We zijn hiermee begonnenomdat we onze gasten de keuze willen bieden tussen een goedkope hamburger en een duurdere, kwalitatief hoogwaardige variant.’

De perfecte hamburger volgens Vincent Oud

De perfecte hamburger volgens Vincent Oud

Te duur en onbekend

Desondanks is de Wagyu-burger niet erg in trek, geeft Gucluer aan. ‘Als we er een paar in de week verkopen, is het op. €7 à €8 voor een burger vinden mensen te duur.’ Ook Gucluer loopt er tegenaan dat Wagyu-vlees relatief onbekend is. ‘Als mensen het vlees eenmaal hebben geproefd, zijn ze om. Maar de meeste klanten weten niet wat het is. We hebben in het verleden wel flyers neergelegd met uitleg over Wagyu-vlees, maar die werden nauwelijks gelezen. Om deze reden halen we de Wagyu-burger binnenkort van de kaart; het is een té lastig product voor het snackbarsegment. We hebben het lang geprobeerd, maar vooralsnog is Wagyu-vlees te duur en te onbekend.’

Groeiende belangstelling

Ons land telt inmiddels enkele fokkerijen van Wagyu- runderen. Daarnaast hebben diverse horecaleveranciers het vlees opgenomen in hun assortiment. De Wagyu Farm in het Limburgse Veulen focust volledig op dit exclusieve rundvlees.

Ondernemer Jacquo Gerritsen houdt zeventig Wagyu-runderen en verkoopt het verwerkte vlees met name aan restaurants. Hoewel hij nog maar weinig aan de fastservicebranche levert, ziet hij de belangstelling vanuit deze hoek wel groeien. Logisch, volgens Gerritsen. ‘De traditionele snackbar met de befaamde plastic bakjes maakt steeds meer plaats voor een soort kleine bistro’s. Binnen dit concept past Wagyu-vlees beter. Daarbij is mijn ervaring dat de consument van vandaag op zoek is naar nieuwe en aparte dingen.’

wagyu

© Fotopersburo Bert Jansen

Wagyu-burger meest in trek

Gerritsen levert een breed scala aan Wagyu-producten: van ribeye, koetsierstuk, entrecote en zijlende tot tong en sukade. De Wagyu-burger is het meest in trek bij en volgens de ondernemer ook het meest geschikt voor cafetaria’s. ‘Deze is qua prijsstelling namelijk het gunstigst; het burgervlees kost om en nabij de €17 per kilo, bij het beste Wagyu-vlees zit je al snel op €100 per kilo. Ondernemers kopen deze burgers altijd diepgevroren in.’

Actief

Gerritsen her- en erkent de problemen waar cafetariahouders tegenaan lopen. Hij geeft toe dat de verkoop van Wagyu-producten niet vanzelf gaat: om te verkopen, moeten ondernemers actief de aandacht vestigen op het product. ‘Hoewel Wagyu-vlees wel steeds bekender wordt, verwachten consumenten dit product meestal niet in een cafetaria’, zegt hij. ‘Als je uitlegt wat Wagyu-vlees zo bijzonder maakt, zal de prijs ook minder snel een obstakel zijn. Maar je moet het wel leuk vinden om het verhaal te vertellen. Daarom is het belangrijk dat je zelf achter het product staat.’

Totaalplaatje

De ondernemer weet ook dat de marges lager zijn dan de meeste producten die een snackbar voert. ‘Je moet Wagyu-producten daarom vooral inzetten als iets speciaals, waar mensen voor terugkomen en waardoor je meer andere producten gaat verkopen. Op deze manier kan Wagyu-vlees per saldo toch bijdragen aan een hogere omzet en een beter resultaat. Het is een totaalplaatje.’


Wagyu-vlees bereidingstips

• Een paar minuten bakken op een gemiddelde temperatuur is voldoende.

• Bak de burger bij voorkeur op een grill- of bakplaat en niet in een koekenpan. Voor de smaak is het belangrijk dat het vet weg kan tijdens het bakken, zodat de burger niet wordt gekookt in het eigen vet.

• Omdat Wagyu-vlees smaakvol is van zichzelf, hoeven in principe geen kruiden te worden toegevoegd.


 

Nieuwe klantgroepen

Mikel Pouw van horecaslagerij Nice to Meat in Almere denkt dat de traditionele cafetaria nog niet ‘klaar’ is voor Wagyu-vlees. ‘Dat is te hoog gegrepen, vanwege de kostprijs en omdat het verschil tussen een Wagyu-burger en een bamibal gewoonweg te groot is. Je ziet echter ook steeds meer cafetaria’s die klanten iets extra’s willen bieden. Zij zetten in op gezonde en kwalitatief hoogwaardige maaltijden voor een redelijke prijs. In deze fast-good -food-zaken, zoals wij die noemen, kan Wagyu-vlees zeker een rol vervullen. Wij zien de belangstelling vanuit dit segment groeien. Met name Wagyu-burgers zijn in trek, maar ook steaks en steak sandwich-slices lopen goed. Deze liggen qua prijsvorming in dezelfde range.’

Interessant voor gezinnen

Volgens Pouw trekken ondernemers met Wagyu-vlees ook een nieuwe groep gasten aan, met name mensen die waarde hechten aan kwaliteit. ‘Ook wordt een bezoek interessanter voor gezinnen, waarbij de kinderen friet met een kroket willen en de ouders iets aparts en meer gezonds. Omdat Wagyu-vlees veel onverzadigde vetten bevat, is dit namelijk gezonder dan de meeste vleessoorten. Kortom: er zijn zeker mogelijkheden, maar je moet je als ondernemer niet blindstaren op de marge. De meerwaarde van Wagyu ligt op een ander vlak.’

 

 

Reageer op dit artikel