artikel

De perfecte hamburger volgens Vincent Kuik

Snacks 720

Wat zijn de elementen van een goede hamburger? We vroegen het aan drie toppers in de cafetariabranche die hun sporen op hamburgergebied al wel hebben verdiend. Dit keer: Vincent Kuik van Lekkerrr by Amersfoort.

De perfecte hamburger volgens Vincent Kuik
Vincent Kuik werkt aan een hamburger met pulled pork. © Studio Kastermans -Daniëlle van Coevorden.

Het allerbelangrijkste van een hamburger is het vlees, zegt Vincent Kuik van Lekkerrr by Amersfoort en Kwalitaria Lekkerrr. ‘Wij werken met vers vlees. Geen toevoegingen, dus puur tartaar. Dat komt van onze eigen slager, Wim Peek in Utrecht. Het wordt in de avond besteld, de volgende ochtend wordt het voor ons gedraaid en bezorgd. Er zitten dus geen dagen tussen. Verser dan vers.’

Lekkerrr heeft veel soorten vlees geprobeerd, maar kwam uiteindelijk uit op Iers rundvlees. ‘Ierse nekken, het liefst met vet erin zodat het sappig is. Vuurrood vlees’, weet Kuik. ‘Het wordt twee keer gemalen, maar blijft redelijk grof.’

Achteraf kruiden

Het vlees komt binnen in bakken van 1,5 à 2 kilo. ‘We maken er zelf hamburgers van en gebruiken daar helemaal geen kruiden bij. Het gaat zo op de bakplaat en we kruiden het achteraf. Dat doen we om het vlees zo puur mogelijk te houden. We bakken het vlees liever niet door, maar standaard medium. Ook al zouden we deze burger doorbakken, echt droog worden ze nooit. Het is sappig vlees en doordat we er geen zout of kruiden aan toevoegen, droogt het ook niet uit.’

Kuik gebruikt achteraf een kruidenmengsel. ‘Daardoor kunnen we spelen met smaken. Zo hebben we een Griekse burger waar we Griekse kruiden bij gebruiken.’

Lekkerrr legt de lat nog hoger

Lekkerrr legt de lat nog hoger

Eigen slager

Voor Kuik is vlees van een eigen slager een voorwaarde voor de perfecte hamburger. ‘Zeker als je constante kwaliteit wilt hebben. Ik denk dat veel ondernemers het proberen en willen, maar dat het heel lastig is, ook voor grote ketens. Omdat wij een slager hebben die het iedere dag komt brengen, lukt het. Via de groothandel zit er altijd een paar dagen tussen. Dan zitten er meestal toevoegingen in, zoals niervet of kleurzout.’

19 hamburgers

Lekkerrr stapte zo’n drie jaar geleden over op vers hamburgervlees. De cafetaria heeft 13 burgers in het assortiment, het restaurant zes. ‘De omzet in hamburgers is sinds die tijd geëxplodeerd. Voorheen hadden we dunne, kant-en-klare hamburgers. Toen verkochten we onder de €4 , nu vanaf €6,95. We verkopen zo’n 160 kilo hamburgervlees in de week. Dat komt ook door de Kei Lekkerrr, de burger waarmee we de Lekkerste Hamburger Fastest 2017 wonnen.’ Op deze unieke hamburger zit onder meer stroopwafelkruim en karamel.

De perfecte hamburger volgens Vincent Oud

De perfecte hamburger volgens Vincent Oud

Brood

Bijzonder bij Lekkerrr is dat het bedrijf twee soorten brood gebruikt voor de hamburgers. ‘Voor afhaal een hardere, rustieke bagnatbol. Die wordt à la minute afgebakken. Andere bollen werden soppig bij aankomst.’

In de zaak krijgen gasten een Duitse pretzelbol. Kuik: ‘Het brood is hetzelfde als een krakeling. Hij ziet er mooi uit en als je ’m afbakt is het een superlekkere bol. Echt iets anders, maar de smaak overheerst niet. Je krijgt dit nergens anders. En dit is een kleinere bol. Want mensen in het restaurant willen netjes eten. Hij is aan de buitenkant krokant en blijft in z’n geheel zacht. Perfect.’

hamburger

De pulled pork op deze burger wordt gegaard op de Green Egg.
© Studio Kastermans- Daniëlle van Coevorden.

Reageer op dit artikel