artikel

De perfecte hamburger volgens Mark van Gurp

Snacks 1528

Wat zijn de elementen van een goede hamburger? We vragen het aan drie toppers in de cafetariabranche die hun sporen op hamburgergebied al wel hebben verdiend. Dit keer: Mark van Gurp.

De perfecte hamburger volgens Mark van Gurp
Mark van Gurp met de Colmschate Burger (links) en de Deventer Egg Burger. Fotografie: Foto Hissink.

Paul van Gurp Fastservice Restaurant in Deventer werkt met een eigen slager. Daar voegt Paul van Gurp zelf van alles aan toe, vertelt zijn zoon Mark. ‘Onder meer uitjes, kruiden en specerijen, waaronder sambal en cayennepeper. Het idee is dat de hamburger op zichzelf al zijn smaak moet bezitten. Sommige mensen bestellen namelijk het vlees zonder broodje. Vooral in de zomer nemen ze het mee voor op de barbecue.’

Prijswinnende burger

Het zelf gekruide vlees blijkt een gouden greep voor Van Gurp. Met de Colmschate Burger won Mark van Gurp de Lekkerste Hamburger Fastest in 2015. De jury roemde het vlees vanwege de smaak: zoetig en pittig. ‘Voor de rest is de burger heel standaard’, zegt Van Gurp. ‘Cheddar-kaas, bacon, sla, tomaat, komkommer. Ook het maanzaadbolletje is heel standaard, maar wel heel herkenbaar. Het vlees is op zichzelf al heel lekker, dus alles eromheen blijft simpel.’

hamburger

Fotografie: Foto Hissink

Ideeën afgeremd

Van Gurp heeft wel ervaring met ‘bijzondere’ hamburgers. ‘Maar ik heb mijn ideeën een beetje afgeremd. Ik wil eerst focussen op waar we goed in zijn. Er was een periode waarin ik allerlei ideeën had en dingen wilde, en het liep allemaal op een fiasco uit. Nu concentreren we ons op waar we goed in zijn. Als je iets extreems neerzet, gaan daar alle ogen naartoe. Maar uiteindelijk wordt de standaardburger bij ons het meest besteld.’ Dat blijkt ook uit de verkoopcijfers. ‘We verkochten eerst 10 tot 15 duizend burgers op jaarbasis, nu 35 duizend.’

De perfecte hamburger volgens Vincent Kuik

De perfecte hamburger volgens Vincent Kuik

Cafetariaproof

Het andere voordeel van simpele hamburgers is dat ze bijna 100 procent cafetariaproof zijn, zegt Van Gurp. ‘Als je een 100 procent rundvleesburger bakt, met alleen peper en zout, heb je de kans dat hij droog wordt als je ’m te lang bakt. We moeten hier op een avond 200 bestellingen kunnen verwerken, waarbij ook de burgers van een constante kwaliteit moeten zijn. En het kan niet zo zijn dat de rest van de bestelling moet wachten op de burger, of andersom. Ik vraag me af hoe dat gaat in andere bedrijven. Het kan doorgaans moeilijk zijn om een hamburger te timen, maar daar hebben wij totaal geen last meer van. Wij bakken het liefst alles door, dat duurt ongeveer net zo lang als een frikandel. Gewoon om problemen uit te sluiten.’

Reageer op dit artikel