artikel

Exotische smaken domineren wedstrijden tijdens Horecava

Snacks 71

Onze collectieve smaak is aan het veranderen. Tenminste, als je de beoordeling volgt van de juryleden van de Lekkerste Wedstrijden tijdens de Horecava. Ze waren verrast door de ‘smaaksensatie’ van Javaanse en Marokkaanse ingrediënten. Twee apetrotse winnaars vertellen hoe ze dat voor elkaar hebben gekregen.

Exotische smaken domineren wedstrijden tijdens Horecava
De Tasty Marrakech, winnaar van Lekkerste Broodje On the Move.

Twee dingen zijn duidelijk na de Lekkerste Wedstrijden, die plaatsvonden tijdens de Horecava 2018. Eén: smaken uit verre landen doen het tegenwoordig goed. Twee: op Schiphol worden heel lekkere broodjes en hamburgers gemaakt. HMSHost Schiphol vierde namelijk twee keer feest.

Smaaksensatie

Horecava 2018

De Podomoro Burger van Ferlyan Palimborg was duidelijk de beste tijdens Lekkerste Hamburger Fastest

Ten eerste voor Ferlyan Palimbong, die de Lekkerste Hamburger Fastest won. Zijn Javaanse Podomoro Burger was duidelijk de beste, aldus de jury. De jury had nog twijfels toen ze de burger van Palimbong voorgeschoteld kregen. ‘Totdat we de eerste hap namen, dat was zo’n smaaksensatie en verrassing’, zegt juryvoorzitter Roger Bloem van CityGuys.  Volgens Bloem was de strijd bovenaan spannend, maar kwam de hamburger van Palimbong als duidelijke winnaar naar voren. ‘We waren heel erg verrast door deze burger.’ De jury was unaniem in haar besluit.

Als tweede eindigde Corjan Treffers, van Family Treffers in Honselersdijk, met de Pork Belly Burger. De bronzen medaille was voor Michelle de Bruijn, van Spare Rib Express in Den Haag, met de Tokio Burger.

Snelle verwerking

De vakjury prees de winnende hamburger verder vanwege de kwaliteit van het hamburgervlees, de opmaak, de snelle verwerking en de totale uitstraling van de burger. De hamburger van Ferlyan Palimbong bestond uit een rundvleesburger en onder meer atjar, kokostofu, gebakken uitjes, vleestomaat, kroepoek en ijsbergsla op een giga witte biobol van Carl Siegert.

‘Ik heb een aparte burger gemaakt met een Aziatische swing, dat zie je bijna nergens’, zegt Palimbong. ‘Ik heb speciale Javaanse kruiden gemixt met het vlees. Daardoor is de burger een beetje pittig. En kroepoek in plaats van chips.’ Onderop de burger zat podomoro. Dat is gestoofd vlees, een klassiek Indonesisch gerecht.

Palimbong is in Indonesië geboren en heeft sinds zeven weken zijn eigen zaak in Spakenburg. De naam: Podomoro, een Indonesisch restaurant en toko. Daarnaast werkt hij parttime bij Kebaya Asian Brasserie van HMSHost Schiphol, waar hij tot voor kort fulltime werkte. Hij deed mee met de wedstrijden namens HMSHost.

Palimbong heeft nog wel een tip voor andere deelnemers. ‘Durf met kruiden te werken. Je moet dan wel weten welke kruiden bij elkaar passen, en de portionering moet kloppen. Dat is lastig, maar je moet gewoon proberen en proeven.’

>>Leestip>> Horecava 2018: Volop aandacht voor beleving

Horecava 2018

Karim Hamouchi, winnaar van het Lekkerste Broodje On the Move. Foto: Tamara Verheij.

Marokkaanse smaken

Karim Hamouchi, ook werkzaam bij HMSHost op Schiphol, won met zijn broodje Tasty Marrakech de wedstrijd Lekkerste Broodje On the move. Hij liet de jury en de Horecava-bezoekers zien waar het bij deze tak van sport precies om draait.

De hoofdcomponent van het broodje van Hamouchi is kip met authentieke Marokkaanse smaken. ‘De kip is 36 uur gemarineerd met onder meer Ras el Hanout, knoflook en koriander. Ras el Hanout is een mengsel van ongeveer twintig à dertig verschillende specerijen.’

Hamouchi, die met afstand de beste was, heeft dan ook goed gescoord op smaak. ‘Het broodje is een klein beetje pittig, maar niet tè. Ik heb dat in balans gebracht met een zoete abrikozenjam en afgemaakt met stukjes amandel en honingcress.’ Op nummer twee eindigde Astrid Roos met ‘Rotterdam on the Move’, de derde plek was voor Dilman Taha met ‘Street Favorit’.

Rennend eten

Juryvoorzitter Petra van Stijn, voormalig tankstationondernemer en oud-voorzitter van Beta (brancheorganisatie voor de tankstations), was zeer gecharmeerd van de creatie van Hamouchi. ‘Een beetje zoet, kruidig maar ook fris. Het broodje zelf was lekker bros. De originele smaak en de hanteerbaarheid hebben de doorslag gegeven.’ Volgens Hamouchi heeft hij met zijn broodje de kern geraakt van de wedstrijd. ‘Ik heb een heel mooi en praktisch tasje laten maken waar het broodje precies in past. Zo kun je mijn broodje al lopend of rennend eten.’

Hamouchi is store manager van de B-pier op Schiphol. ‘Ik werk op een drukke afdeling, reizigers rennen soms naar hun vliegtuig’. Hamouchi wil zijn leidinggevende overtuigen om het broodje in het assortiment op te nemen. ‘Dankzij deze prijs lukt dat wel.’

Andere winnaars

• Hamburger Finest: Laurentz Craane van Iveau Arnhem met ‘The Basterd’.
• Broodje Catering: Roland Biermans van Vitam Catering in Schijndel met het ‘Vitamneesje’
• Broodje Horeca: Berry Wagenaar van Iveau Arnhem met ‘Oh Deer’.
• Hotdog: Bas Wigant van De Verleiding in Numansdorp met ‘New Dehli’
• Broodje Anders: Tom Duijnham van Firma van Buiten in Delft met ‘Billy’s Burger’
• Maaltijdsalade: Jeffrey Reijnen van ‘t Boshuys in Best met ‘Zilte Zoen’
• Wafel: Thomas Rijsbergen van Hotel van Oranje in Noordwijk met ‘Kokoswafel’

>> Leestip >> Aziatische burger is de lekkerste tijdens de Horecava

‘De kunst van het weglaten’

Het niveau van de Lekkerste Wedstrijden gaat ieder jaar weer omhoog, merkt Johan van der Weerd, voorzitter van stichting De Lekkerste Wedstrijden. ‘Daar was ik, maar ook de juryleden, weer door verrast.’

Van der Weerd ziet daarnaast dat deelnemers het simpel houden. ‘Ik ben blij verrast dat ze niet meer zo veel ingrediënten gebruiken. Bij Hamburger Finest en Broodje Horeca zie je dat nog wel, maar die deelnemers maakten het dit keer toch ook niet zo ingewikkeld dat ze vastliepen. We hebben jaren gehad waarin sommigen door de tijd heen gingen. Nu waren er weinig tijdsoverschrijdingen. Het tempo was onvoorstelbaar. Dat betekent dat men zich goed had voorbereid en de reglementen goed had gelezen.’

Het gaat namelijk om de praktische haalbaarheid, benadrukt Van der Weerd. ‘Je moet met de mise en place heel snel uit de voeten kunnen. Van tien burgers moet het bedrijf niet in de stress raken. Die ingewikkelde recepten, daar red je het niet mee. Daar beginnen ondernemers nu ook goed naar te kijken, en dat zien we in de wedstrijden terug. Het is de kunst van het weglaten.’

>> Leestip >> Dit was de Horecava 2018

Horecava

Luuk Scholte, beursmanager Horecava.

‘Het gaat goed in de horeca’

Twee derde van de beursbezoekers kwam een kijkje nemen in de nieuwe Fast Casual Hal van de Horecava, waar de Lekkerste Wedstrijden plaatsvonden. Daarnaast was een aantal totaalconcepten te zien, onder meer van AnyTyme, Bram Ladage en Food Truck Company. In totaal kwamen 66.444 professionals naar de 62ste editie van de
Horecava. Dat is 2 procent meer dan in 2017.

‘Het gaat goed in de horeca’, zegt Luuk Scholte, beursmanager Horecava. ‘Dat zie je op de beurs met de komst van nieuwe onderdelen en doelgroepen. Daarmee bieden we niet alleen een compleet beeld voor de Nederlandse horecaprofessionals, maar weten we hen ook te verrassen. Goed om te horen dat bezoekers zien dat er grote stappen gezet zijn in vernieuwing van het event. Ook van exposanten is de response heel positief.’

De volgende Horecava vindt plaats van maandag 7 tot en met donderdag 10 januari 2019 in RAI Amsterdam.

Reageer op dit artikel