artikel

Kroket Loket van start in Den Haag

Snacks 127

De primeur is voor Den Haag: in de Papestraat aan de rand van het centrum is de eerste vestiging geopend van het Kroket Loket. Met op de kaart alleen kroketten, tien verschillende kroketten wel te verstaan. Eigenaar Jasper van der Zwan zit vol ambities: over vijf jaar ook locaties in Rotterdam, Leiden, Delft en Utrecht én levering aan vijftig horecabedrijven. Smaken als chorizo, pekingeend, truffel-bospaddenstoel, krab en kabeljauw; het kan allemaal bij het Kroket Loket.

Kroket Loket van start in Den Haag
Jasper van der Zwan

Na een leven als restauranteigenaar zit Jasper van der Zwan sinds eind januari ‘in de kroketten’. ‘Misschien had ik dat wel eerder moeten doen’, vat hij samen hoe goed het bevalt en wat voor een start hij heeft gehad. ‘Het is echt ongelooflijk wat hier gebeurt.’

1300 kroketten

Ruim een week week geleden verkocht hij 1300 kroketten, terwijl zijn businessplan is geschreven op basis van 500 per week. Hij heeft er 15 in omloop en daarvan staan er steeds 10 op de menukaart. Ze worden gemaakt door zijn broer Floris-Jan, van wie Jasper ze afneemt.

De diversiteit van het publiek is enorm, aldus Van der Zwan. ‘Echt alles komt hier. De zakenman, de toerist, het winkelend publiek. Heel veel takeaway. Ik heb voor vandaag bijvoorbeeld een bestelling van 80 kroketten voor een advocatenkantoor.’

Proeverij minikroketjes voor €6,50

De goedkoopste kroket (rundvlees) kost €2,50, de duurste is de garnalenkroket (€3,75). ‘Ik ben goedkoop en na twee kroketten heb je voldoende. Ik geloof in massa: liever veel gasten met een lagere besteding dan weinig klanten die wat meer uitgeven.’ ‘Op mijn duurste kroket heb ik de minste marge. Die zit echt vol met Hollandse garnalen. De proeverij, dat zijn zes minikroketjes uit het assortiment voor €6,50, heeft daarentegen een goede marge en die wordt het meest verkocht.’

Bijzondere kroketvarianten

Andere kroketten op de kaart zijn truffel-bospaddenstoel, kaas, groente, kip, chorizo, pekingeend, pulled pork, en de kroket van de maand. Dat was de afgelopen periode wild en is nu rendang. ‘Ontwikkeld en met de hand gemaakt door broer Floris-Jan. We zijn bezig met krab en kabeljauw. Risotto hebben we al geprobeerd, maar dat vond ik geen succes.’

Leestip: Onderscheid met snert-, stoofvlees of zuurkoolkroketten…

Terug naar de basis

Van der Zwan wilde geen hipstertent. ‘Gasten moeten zich hier nu thuisvoelen, en over vijf jaar nog.’

De keuze voor Den Haag is ingegeven door de liefde, die hem naar de Hofstad bracht. ‘Het is een mooie stad om het concept te testen. Er komen veel toeristen, het publiek is divers en de huren zijn er nog niet torenhoog.’

Meermaals stapte hij op zijn fiets om panden te bekijken. Het pand in de Papestraat, nabij centrum en Binnenhof, viel direct op. Ook de inrichting was voor de ondernemer snel duidelijk. ‘Ik heb wel honderd zaken bekeken. Overal zie je tegels aan de muur, krijtborden en strakke betonnen vloeren. Dat wilde ik juist niet. Ik wilde niet alleen met mijn product naar de basis, maar ook met de inrichting. Geen hipsterzaak, hier voel je je ook over vijf jaar nog thuis.’

Kroket Loket: Vijf zaken in vijf jaar

Over die vijf jaar gesproken, Van der Zwan hoopt dan vijf winkels te hebben. Op zijn wensenlijst staan Rotterdam, Delft, Leiden, en eventueel Utrecht. Verder van huis wil hij niet, want de ambitie is om ze allemaal zelf te exploiteren. ‘Wie weet, is franchise in de toekomst een optie. Vooralsnog ben ik daar echter niet mee bezig.’ In Den Haag is de zaak zeven dagen per week open van 11.00 tot 18.00 of 20.00 uur. Een horecavergunning heeft het pand niet. Van der Zwan is er niet rouwig om: ‘Op die doelgroep zit ik echt niet meer te wachten, daarvoor heb ik dit concept niet bedacht. Al zou het natuurlijk wel een toevoeging zijn als ik een wijntje zou mogen serveren.’ Dat betekent echter niet dat er geen mogelijkheden zijn. ‘Ik ga komend jaar twaalf proeverijen houden in samenwerking met een bevriend vinoloog. We gaan laten zien dat wijn en kroketten heel goed samengaan.’

Specialisatie in kroketten

Single product selling, het is de trend in fastservice. Jan-Willem Grievink van het Foodservice Instituut Nederland begrijpt heel goed waarom. ‘Je kunt een ambachtelijk product hip maken en een upgrade geven, er een goed verhaal bij vertellen en er dan een hogere prijs voor vragen.’ Wel is dit volgens hem voorbehouden aan de grote steden. ‘Eten en de stijl van leven zijn daar belangrijk, mensen zijn daarom ook bereid om te betalen voor kwalitatief goede producten. In Amsterdam heb je een specialiteitenzaak voor Spaanse hammen en voor de ambachtelijke gehaktbal ga je bijvoorbeeld naar Balls & Glory.’ Grievink ziet voor veel meer producten mogelijkheden. ‘Denk aan loempia’s, rijst en saté. Voor kroketten? In de Foodhal in Amsterdam heb je de Ballenbar en daar worden enkel bitterballen verkocht.’

Haute friture

Van der Zwan merkt op dat hij daarvan zelf min of meer onderdeel is. ‘Mensen komen hier voor een kroket en gaan de hoek om voor een gehaktbal van Dungelman en een frietje van het Frietdistrict (van sterchef Niven Kunz, red.). Eten als kwaliteitsstandaard, met een product dat niet verkrijgbaar is in de supermarkt.’ Haute friture heet dat toch? ‘Dat is misschien wel wat ik doe, maar ik noem het Kroket Loket een winkel. Het is geen snackbar, maar ook geen restaurant. Op het Instagram-account gebruik ik wel de hashtag #hautefriture.’ Voor Grievink is het ‘heel logisch’ dat ondernemers die term gebruiken. ‘Ambachtelijk, bereiding naar eigen receptuur, het zijn begrippen die er goed bij passen. Het is een upgrade van en voor je product.’

Kroketten leveren aan horeca

Tweede, en misschien nog wel belangrijkere, pijler van zijn businessmodel is de levering van kroketten aan de horeca. ‘Straks in de zomer lever ik aan zo’n vijf zaken. Op termijn hoop ik dat dit kan groeien.’
Vanuit de horeca ontstaat ook vraag naar bepaalde kroketten. ‘De rendangkroket is er gekomen, omdat een ondernemer op zoek was naar een kroket die hij kon serveren bij zijn saté. En de kroket pekingeend is eveneens op verzoek van. Daarnaast bedenken we de diversiteit aan kroketten vooral zelf.’ De winkel blijft echter het uithangbord. ‘Dat is een stuk gemakkelijker dan met een doos kroketten langs de horeca gaan. Ik heb een plan gemaakt voor vijf jaar en dan kijk ik verder. Maar ik geloof echt dat er toekomst is voor dit soort zaken.’

Leestip: Verras flexitariërs met deze snacks in jouw cafetaria…


top100

Schrijf je hier in voor de Cafetaria Top 100

Reageer op dit artikel