artikel

Onderscheidende sauzen bij Grandfetaria: ‘Het gaat áltijd om smaak’

Sauzen 1455

Onderscheidende sauzen bij Grandfetaria: ‘Het gaat áltijd om smaak’
Foto: Koos Groenewold

Hoe kun je op een simpele manier onderscheidende sauzen maken in de cafetaria? Met die vraag gingen we langs bij Harald Brouwer van Grandfetaria Almere. Hij zei vooraf geen geheimen te willen prijsgeven. Bevangen door de passie voor het vak, deed hij dat toch een klein beetje. Gelukkig voor ons.

Harald Brouwer runt nu vier jaar Grandfetaria in Almere, daarvoor had hij zes jaar Grandfetaria de Oude Dijk in Loosdrecht. Van oudsher is hij kok, met veel ervaring in het restaurantleven. Hij was elf jaar chef/eigenaar restaurant Affiloir in Epe.

‘Vroeger in mijn restaurant maakte ik alles zelf: soepen, sauzen, bonbons, brood. Verzin het, en ik maakte het. Van ‘s ochtends tot ‘s nachts was ik bezig. Soms haalde ik nachten door, tot ik helemaal total loss was. Dat wilde ik op een gegeven moment niet meer, dus heb ik de zaak verkocht.’

Meer dan een cafetaria

Na een tijd uit de horeca te zijn geweest, kreeg hij tien jaar geleden de kans om een cafetaria te kopen. ‘Er zat in die tijd nog een heel groot gat tussen restaurants en cafetaria’s. Haute friture was er nog helemaal niet. Ik dacht: dát moet ik doen.’

Alleen als ik het zelf niet beter kan maken, koop ik het in

De naam is een samenstelling van grand café en cafetaria. ‘Die heb ik tien jaar geleden bedacht, omdat het veel meer is dan een gewone cafetaria’, de ondernemer.

Zelf maken of inkopen

Dat betekent voor Brouwer dat smaak voorop staat, zonder concessies. Hij maakt nog steeds veel zelf, maar hanteert een vuistregel. ‘Alleen als ik het zelf niet beter kan maken, koop ik het in. Neem de kroket van de Bourgondiër. Een topproduct, hoef ik niet zelf te maken. Maar ik heb nog steeds geen gehaktbal gevonden met de smaak zoals ik ‘m wil hebben. Dus die maak ik zelf, net als hamburgers.’

Zo denkt hij ook over friet. ‘Ik weet dat huisgemaakte friet populair is. Prima, dat moet iedereen zelf weten. Ik heb daar de faciliteiten niet voor, en ik vind de Aviko Oerfriet gewoon een superfrietje.’

En voorgebakken verse friet voor de horeca? ‘Dan moet het in Levo-olie gebakken zijn, anders niet. Ik ben best eigenwijs, maar dat proef ik gewoon.’

Onderscheidende sauzen

De mayonaisesauzen op het menu maakt de ondernemer ook zelf. Hij gebruikt ze voor verschillende gerechten. Zo heeft hij truffelmayonaise voor onder meer de Grandfetariaburger en het frietje Grandfetaria, en maakt hij wasabimayonaise voor onder andere het frietje Japan en de maaltijdsalade met gerookte zalm.

Er zit overigens een natuurlijke logica achter beide frietjes, verklapt Brouwer. ‘Truffel groeit in de grond, net als de wasabiwortel en de aardappel. Die producten vormen altijd goede smaakcombinaties. Niet verder vertellen.’

Foto: Koos Groenewold

Daarnaast heeft hij honing-mosterdmayonaise voor de kipburger en de maaltijdsalade kip met oude kaas. De pestomayonaise is voor de carpaccio en de Italiaanse bol carpaccio. De kerriemayonaise gaat op het broodje pulled pork.

De mayonaisesauzen zijn simpel te maken. ‘Ik gebruik daar mayonaise van Levo als basis voor. Die kwam ik tien jaar geleden tegen op de beurs, toen ik nog niets van de cafetariawereld wist. Ik ben gewoon overal gaan proeven, en die sauzen vond ik simpelweg het lekkerst.’

Tip van Grandfetaria

Harald Brouwer voegt meestal zout toe aan zijn mayonaisesauzen. ‘Omdat het de smaak omhoog haalt. Zeker ook omdat ik de sauzen iets verdun met water. Anders zijn ze te dik om mee te werken. Veel mensen doen het zout er zo in, maar dat proef je, want zout lost niet op in olie. Je krijgt dan een zanderig gevoel in je mond. Ik los het zout eerst op in een beetje heet water en voeg dat toen aan de mayonaise.’

Prijs is minder belangrijk

Voor Brouwer is de prijs van producten van ondergeschikt belang. ‘Ik gebruik onder andere zwarte-truffeltapenade en witte-truffelolie in mijn truffelmayonaise. Dat is best duur, maar dat is het waard. Voor mij gaat het puur om smaak.’

De truffelmayonaise van Brouwer is een echte hardloper bij Grandfetaria Almere, mensen komen zelfs regelmatig een bakje halen voor thuisgebruik. ‘En die zijn best duur. Een klein bakje van 150 gram, voor twee personen, kost €2,80. Er zijn mensen die twee, drie keer per week komen.’

Het probleem is wel dat Brouwer, net als veel van zijn collega’s, kampt met personeelstekort. Daarom is hij tot de zomer tweeëneenhalve dag in de week dicht. ‘Liever dat, dan kwaliteit inleveren. En op die dagen ben ik gewoon aan het werk hoor, mise-en-place en dergelijke. Pas als ik voldoende goed personeel heb, ga ik weer langer open.’

Sauzen verkopen

Een eigen saus maken, is leuk, maar je moet het wel verkopen. Brouwer heeft daar zijn eigen stijl in gevonden. ‘Als je er lol in hebt, en dat heb ik, kun je mensen kietelen. Ik doe alles met een lach, en plaag mensen een beetje. ‘Neem nou niet een patatje met, want dat ken je nu wel. Neem nou eens een frietje Grandfetaria of een frietje Japan. ‘Is dat lekker?’, vragen ze dan. ‘Niet te vreten’, zeg ik. Dan beginnen ze te lachen. ‘Oké, doe maar dan.’ En dan heb je ze. De antiheld spelen werkt soms heel goed.’

Grandfetaria-Almere-034

Foto: Koos Groenewold

Recept van Grandfetaria: Wasabimayonaise

Apart bereiden:
100 gram wasabipoeder plus snufje zout, vermengen met:
200 gram water
Aanlengen tot de juiste dikte.

In KitchenAid:
8 gram zout, oplossen in:
200 gram warm tot heet water. Voeg toe:
30 gram sushi-azijn
Vermeng dit in de KitchenAid met de wasabipasta. Voeg toe:
2500 gram mayonaise
Vermeng alles rustig in de KitchenAid tot een gladde, lichtgroene massa. Gebruik vervolgens:
circa 200 gram warm water, om de wasabimayonaise op de juiste dikte te maken. (warm water mengt beter met mayonaise).

Harald Brouwer gebruikt geen kant-en-klare wasabi, maar wasabipoeder. ‘Dat blijft natuurlijk veel langer goed. Als je vermengt met water, krijg je dezelfde groene wasabi als in die tubes, maar met een intensere smaak en ook langer houdbaar.’ De saus gaat altijd een nachtje de koelcel in. ‘Dan wordt hij kouder en weer dikker. De saus moet ook rijpen, dan trekt de smaak er beter doorheen. Dat is veel beter dan als je ‘m meteen gebruikt.’


Foto's

Reageer op dit artikel