artikel

In 5 stappen naar meer omzet uit sauzen in de cafetaria

Sauzen 798

In 5 stappen naar meer omzet uit sauzen in de cafetaria
De dubbele hamburger van Bij Ons Thuys, met Black Jack Smokey BBQ Sauce. Foto: Wick Natzijl

Saus is een margemaker in de cafetaria. Tenminste, als je beseft wat de potentie van sauzen is. Dat betekent slim inkopen, onderscheidend zijn, enthousiast verkopen en goed portioneren. Vergeet ook niet goed je prullenbak in de gaten te houden. Hier volgen 5 aandachtspunten voor meer omzet uit sauzen in de cafetaria.

1. Bepaal de prijs

Net als bij ieder product, is de inkoopprijs belangrijk. Maar net als bij ieder product in de cafetaria, zullen fabrikanten zeggen als eerste naar kwaliteit van sauzen te kijken en dan te bepalen of je de juist prijs betaalt. Je kunt ook specifiek kiezen voor merken die niet in de supermarkt te krijgen zijn.

Sauzen in de cafetaria zijn bovendien echte margemakers. Een portie fritessaus kost inkoop zo’n 10 cent, en doorgaans vragen ondernemers er tussen de 30 en 50 cent voor. Daarbij zit er wel een verschil in wat je in een dorp kunt vragen, met vaste gasten uit de buurt, en in een grote stad, met veel toeristen.

Een ondernemer zal al snel zien dat saus een heel goede rendementsmaker is

Onderzoek

Remia heeft in het verleden onderzoek gedaan naar de ideale prijsstelling van saus. ‘Wat interessant was, is dat de gast helemaal niet bewust was van de prijsstelling van een portie saus’, zegt Geor Schuurman van de sausfabrikant in Den Dolder.

‘Men komt voor een bepaalde productcombinatie en laat zich niet leiden door de afzonderlijke prijs van een saus. Voor het generieke assortiment adviseren wij vooral te kijken naar het aantal porties wat je uit je verpakking haalt en daarop de gewenste marge te zetten. Een ondernemer zal al snel zien dat saus een heel goede rendementsmaker is.’

Bij Ons Thuys sauzen

De cafetaria van Bij Ons Thuys in het Noord-Hollandse Hippolytushoef geeft standaard Vlaamse mayonaise op de friet

2. Verkoop sauzen op een actieve manier

Een saus wordt pas echt een goede margemaker als ondernemers én medewerkers deze ook actief gaan verkopen. Zeker als het om een nieuwe saus gaat. Eén vorm van actieve verkoop, misschien wel de meeste uitdagende, is mondelinge verkoop.

Vraag de gast welke saus hij of zij bij de snack wil, en laat weten welke speciale sauzen er zijn. Dat blijft een kwestie van training, maar ook van durven. Medewerkers moeten soms een drempel over. Daarom is het belangrijk dat je als ondernemer laat zien hoe leuk actieve verkoop kan zijn.

Verder zijn er natuurlijk promotiematerialen in print en narrowcasting die sauzenfabrikanten beschikbaar stellen, maar ook proefmonsters. Als je gasten laat proeven en gelijk de kans hebt een gesprek aan te knopen, wordt de kans dat ze ‘ja’ zeggen aanzienlijk groter.

Workshops

Remia organiseert verschillende workshops waarbij ondernemers leren hoe saus het aanbod van producten kan verrijken en je met de juiste sauzen mooiere gerechten kunt maken.

‘Van die gerechten stellen we ook mooie sfeerbeelden beschikbaar die de gast moet verleiden. En dat werkt’, zegt Geor Schuurman. ‘Wij zien dat de ondernemers die actief met deze sauzen aan de slag gaan, vervolgens ook meer verkopen.’

Denk ook aan een wisselende saus van de maand, en saussuggesties bij verschillende snacks in de vitrine door middel van vitrinekaartjes, zo tipt Remia.

3. Wees creatief

Als je je met sauzen wilt profileren, kun je verschillende variaties inkopen, maar je kunt ook zelf aan de slag. Een huisgemaakte truffelmayo of sambalmayo is zo gemaakt. Je kunt daar iets meer voor vragen en je bent uniek ten opzichte van collega’s.

Denk daarbij ook out-of-the-box met sauzen die je misschien al in huis hebt. Daar kun je waarschijnlijk meer mee dan je denkt. Ravigottesaus past niet alleen bij kibbeling.

Levo, dat gluten- en lactosevrije sauzen maakt exclusief voor de horeca, liet op de Horecava 2019 zien dat ravigottesaus ook lekker kan zijn op een broodje rosbief met een gefrituurde uienring en een gekookt eitje. Er was ook wasabimayonaise op de Levo-stand, die werd gepresenteerd op een burgertje van tonijn.

Onlangs kregen wij een prachtige foto van een trouwe Levo-klant die met onze wasabimayonaise een sushi wasabi frikandel had gemaakt.

Wasabifrikandel

Een eigen saus is simpel te maken, met een paar ingrediënten, zegt Simon Rollingswier van Levo. ‘Bijvoorbeeld een spicy mayonaise met chilipeper, sambal of tabasco. Voor een hot and spicy frikandel bijvoorbeeld. Onlangs kregen wij een prachtige foto van een trouwe Levo-klant die met onze wasabimayonaise een sushi wasabi frikandel had gemaakt. Zo blijf je je gasten verrassen en bovendien levert dit prachtige plaatjes op voor social media.’

Nog een tip van Levo: als je van saus wilt veranderen, pak dat dan goed en doordacht aan. Zorg ervoor dat je voor een saus kiest waar je volledig achter staat met duidelijk onderscheidende kenmerken. Als je de sauzen waar je mee werkt, zelf lekker vindt, dan verkoop je de saus ook gemakkelijker aan je gast.

Sauzen inkopen

Zelf sauzen maken is niet altijd mogelijk, zeker gezien het personeelstekort waar ook cafetaria’s mee te kampen hebben. Ronald van der Veen is sinds 1 april eigenaar van Bij Ons Thuys, een restaurant en cafetaria – met saunacomplex – op een camping in het Noord-Hollandse Hippolytushoef.

Voor Van der Veen is de keuze voor kant-en-klaar een combinatie van smaak en realiteit. Hij maakt veel producten zelf, waaronder de friet. Maar de sauzen koopt hij in, bij Remia. ‘Ik vind die erg lekker, dus waarom zou ik die zelf gaan maken? Qua prijs scheelt het weinig.’

‘Bovendien is het lastig om personeel te vinden’, voegt de ondernemer eraan toe. Daarom is de cafetaria voor de zomervakantie een periode dicht geweest. ‘We werken voornamelijk met scholieren. Als de vakantietijd eenmaal ingaat, is het makkelijker om medewerkers te vinden.’

Bij Ons Thuys Ronald van der Veen

Ronald van der Veen is sinds 1 april eigenaar van Bij Ons Thuys. Foto: Wick Natzijl

Vlaamse mayonaise

Van der Veen heeft een breed sauzenassortiment. Zo gebruikt hij rozemarijnmayonaise over de garnalen, truffelmayonaise over de carpaccio, en Black Jack Smokey BBQ Sauce op de dubbele hamburger.

Bij friet serveert Van der Veen Belgische mayonaise van DeVlaendere. ‘Sinds kort; die wordt heel goed ontvangen. Deze geven we standaard bij de friet. We hadden eerst een andere mayonaise, maar we hebben deze laten proeven en iedereen was vol lof. Ik zelf ook. Het heeft een heel andere smaak, een beetje zuurder.’

Van der Veen is het ermee eens dat het niet makkelijk is om van mayonaise te switchen als gasten een bepaalde smaak van je gewend zijn. ‘Dat is ook lastig. Maar ik was nieuw, dat scheelt.’

Er zijn zaken waar men gemakkelijk restsaus weggooit of te veel saus verspilt door overportionering

4. Beperk verspilling

Voedselverspilling beperken begint natuurlijk bij portioneren. ‘Goed portioneren is niet te weinig weggeven, maar ook niet te veel’, zegt Geor Schuurman. ‘Klinkt logisch, maar wij zien in de praktijk dat er nog best veel fritesbakjes met daarin restant saus in de vuilnisbakken liggen.’

Hoe kom je erachter wat de juiste hoeveelheid is? Kijk dus eerst eens in de prullenbak. Als je te weinig saus weggeeft, kom je daar ook snel genoeg achter; gasten zullen vragen om extra saus. Dat is natuurlijk niet fijn, maar je kunt ervoor kiezen om extra saus gratis weg te geven als extra service. Komt dat vaak voor, dan weet je dat je de portionering (en misschien ook de prijs) moet aanpassen. Let ook goed op dat er geen restsaus in emmers of zakken wordt weggegooid. Elk klein beetje is weggegooid geld.

5. Kies het juiste doseersysteem

Een belangrijk hulpmiddel voor sauzen is het doseersysteem. Daarin zijn twee soorten te onderscheiden: handmatige en automatische. Handmatige dekselpompen of sausdispensers voor zakken zijn natuurlijk goedkoper en zijn snel en eenvoudig schoon te maken. Met een hoog volume kan een handpomp belastend zijn. Ook moet je ervoor zorgen dat iedereen de emmers en zakken goed ledigt.

Met een automatisch systeem kun je vlot meerdere sauzen doseren. Bij de geavanceerde systemen kun je ook de portiegrootte per saus instellen. Bovendien zorgen deze systemen voor een goede lediging.

Automatische doseersystemen vergen wel een hogere investering en ook de discipline om ze periodiek te reinigen. De automatische doseersystemen zijn pneumatisch of elektrisch aangedreven.

Een eenvoudige handdispenser is er al vanaf €50. Een professionele rvs handdispenser is vanaf ongeveer €125 verkrijgbaar. Automatische inbouwsystemen voor meerdere sauzen vergen doorgaans een investering vanaf €2500.

Portioneren van sauzen: 4 aandachtspunten

Martin Poelhorst, Bereila

1. Snelheid
Een dispenser moet vlot en soepel werken, ook gezien de fysieke belasting voor de medewerkers.

2. Lediging
Niets zo erg als half lege emmers leegscheppen met een lepel. Kies voor een dekseldispenser die qua diameter en diepte bij de emmer past, en een exemplaar met een zogenaamde volgschijf voor de dikkere sauzen.

Een andere optie is de keuze voor een zakkensysteem. Ook hierbij zijn verpakking en dispenser perfect op elkaar afgestemd, en dat biedt een maximale lediging. Deze systemen zijn merkspecifiek.

Bij automatische systemen is de lediging van de verpakking vaak erg goed. Deze systemen bieden veel gebruiksgemak en efficiëntie.

3. Portiegrootte
Te veel of te weinig saus op een bepaald broodje of een bepaalde snack kan funest zijn voor de smaak en de beleving van het product. Maak daarom afspraken over de te doseren hoeveelheid. Het is van belang om onnodige verspilling en afval te voorkomen. Een automatisch systeem kan vlot meerdere sauzen doseren en is qua portiegrootte, per saus, instelbaar.

4. Opbrengstderving
Er zijn zaken waar men gemakkelijk restsaus weggooit of te veel saus verspilt door overportionering. Als dit 10 procent is op bijvoorbeeld een emmer van 10 liter, dan kost dat misschien slechts een euro aan saus, maar deze hoeveelheid had anders maar liefst €12,50 opgeleverd. En dat laat zich gemakkelijk doorrekenen op het aantal emmers dat een zaak verbruikt.

1000 friet op een zaterdag

La Bamba 2.0 is een afhaalconcept waar automatische doseersystemen een absolute must zijn. Stefan Osinga is sinds 4 jaar samen met Wesley Stevens eigenaar van drie vestigingen op A1-locaties in Zwolle, Enschede en Venlo. Op een drukke zaterdag gaan er tussen de 800 en 1000 zakken friet over de toonbank. Daarbij gaan er wekelijks 12 tot 14 emmers mayonaise doorheen.

Snelheid is belangrijk, daarom is de menukaart simpel. La Bamba 2.0 is onderscheidend met de sauzen; er staan 12 traditionele en 6 speciale sauzen op de kaart, waaronder truffelmayonaise, samurai-saus, picallilly en Brander-mayonaise. De ondernemers kopen alle sauzen in, behalve de kaassaus, die ze zelf maken.

Sauzen zijn verkrijgbaar in drie porties: kinder, normaal en big. Een kleine portie is ongeveer 40 gram, een middel is 80 en een grote 110/120 gram. ‘Klanten kunnen kosteloos extra saus krijgen, als service van ons. Ongeveer 4 op de 10 maken daar ook gebruik van’, zegt Osinga.

La Bamba Venlo sauzen

Elektrische sauspompen bij La Bamba 2.0 in Venlo. Foto: Studio38c

Elektrische sauspompen

Waar La Bamba 2.0 voorheen werkte met pneumatische systemen, hebben de ondernemers in Venlo gekozen voor elektrische sauspompen. ‘Het is wel even een investering, maar wij denken dat het zich snel terugverdient. Zie anders maar eens zes man in de gaten te houden op een drukke dag. Dat is niet te doen. De bedieningszuil heeft twee standen: één voor een kleine portie en één voor een normale. Bij een grote friet gebruiken we twee keer een normale portie.’

Compact werken

De ondernemers hebben goed nagedacht over de opstelling en de routing. De werkruimte is beperkt. De zaak in Venlo is de grootste van de drie, met 45 vierkante meter verkoopoppervlakte.

‘We werken heel compact. We zetten de sauspompen dicht tegen elkaar aan en dichtbij de uitschepbak. Omdraaien en pompen, het moet snel gebeuren. Er staan altijd twee emmers saus voor in de zaak. Naar het magazijn en terug kost 3 minuten. Op zaterdag is dat veel te lang. Er zijn klanten die bij het bestellen vragen hoe lang het duurt.’

Dit artikel is mede mogelijk gemaakt door: Simon Rollingswier van Levo, Geor Schuurman van Remia, Martin Poelhorst van Bereila, Ronald van der Veen van Bij Ons Thuys, en Stefan Osinga van La Bamba 2.0.


Reageer op dit artikel