artikel

Sauzen in de cafetaria: van aanbod tot omzet

Sauzen 1788

Sauzen in de cafetaria: van aanbod tot omzet
Sauzenworkshop Sligro Eindhoven

Van traditioneel tot hip en hot, van romig tot pittig en zoetzuur; de variatie in sauzen voor de cafetaria is enorm. Hoe ziet dat aanbod eruit, en hoe doe je daar als ondernemer je voordeel mee? We zetten alles over sauzen in de cafetaria op een rijtje.

1. Mayonaise

Mayonaise en fritessaus zijn natuurlijk verreweg de meestgebruikte sauzen in de cafetaria. Er zijn veel merken verkrijgbaar met grote en kleine verschillen. Nederlandse mayonaises zijn over het algemeen wat zoeter dan Belgische mayonaises, die wat zuurder zijn. Dat geldt ook voor Zaanse mayonaise. In Franse mayonaises is de mosterd vaak meer aanwezig. Het is belangrijk om de juiste mayonaise te kiezen, dat kan per gerecht verschillen. Wil je een frisse of een volle, romige smaak?

In de Nederlandse Warenwet is in 1998 een richtlijn voor mayonaise opgenomen. Die stelt dat mayonaise uit ten minste 70 procent vetstof en 5 procent eigeel moet bestaan.

België heeft een mayonaisewet, die in 2016 is herzien zodat producenten ook minder vette mayonaises kunnen maken. In plaats van 80 procent is het minimale vetgehalte voor Belgische mayonaise nu ook 70 procent. De ‘traditioneel Belgische mayonaise’ wordt nog wel met 80 procent vetstof gemaakt.

friet saus mayonaise fritessaus

Foto: Henk Riswick

2. Fritessaus

Gasten die simpelweg een ‘frietje mét’ bestellen, kunnen zowel friet met mayonaise of fritessaus voorgeschoteld krijgen. Wat is het verschil? In fritessaus is niet olie maar water het hoofdbestanddeel. Het vetgehalte is doorgaans 25 procent, hoewel er ook fritessaus van 35 procent en 5 procent verkrijgbaar is. Fritessaus bevat doorgaans wel meer suiker en andere zoetstoffen dan mayonaise. De saus is ook goedkoper.

Fritessaus is een uitvinding van sauzenfabrikant Remia, die de saus in 1967 op de markt bracht als een minder vet alternatief voor mayonaise. Inmiddels produceren ook andere fabrikanten fritessaus.

3. Warme sauzen

Satésaus is wellicht de eerste saus waar je aan denkt als het over warme sauzen in de cafetaria gaat. Vroeger was dat vaak misschien ook de enige, maar tegenwoordig is het assortiment van de cafetaria breder geworden waardoor ondernemers ook meer warme sauzen voeren. Een warme saus voor friet met topping is daar een voorbeeld van.

Cafetaria’s ontwikkelen zich ook vaker richting een bistro, met de gerechten die daar bijhoren. Ondernemers spreken tegenwoordig van ‘het cafetariagedeelte’ en ‘het restaurantgedeelte’. Daar horen ook warme sauzen bij, bijvoorbeeld voor een biefstuk met friet. Deze zijn met halffabrikaten in een handomdraai te maken.

Aan de slag met toppings

Aan de slag met toppings

4. Friettoppings

Hoewel het niet echt nieuw is, is friet met topping tegenwoordig een echte trend die waarschijnlijk niet meer weggaat. Friet met luxe toppings zijn niet meer weg te denken uit de hedendaagse cafetaria. Het is voor de cafetaria dé manier om zich te onderscheiden met friet.

Zowel ondernemers als formules ontwikkelen variaties met vlees, vis, koude sauzen, warme sauzen en vegetarische toppings. Daar hoort natuurlijk niet simpelweg mayonaise bij, maar een mayonaise die met een simpele toevoeging is omgetoverd tot een nieuwe saus. Dat kan met halffabrikaten, maar ook met verse ingrediënten. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Ondernemers hoeven overigens het wiel niet helemaal zelf uit te vinden. Zowel formules, fabrikanten als leveranciers ontwikkelen recepten voor toppings. Er zijn ook workshops op dit gebied. Belangrijk is wel dat de aandacht niet volledig naar de topping gaat; de friet moet natuurlijk ook van perfecte kwaliteit zijn.

5. Hamburgersauzen

De tijd van alleen ketchup op een hamburger – en voor de liefhebber mosterd – is een beetje voorbij. Waar de variatie in hamburgers enorm is toegenomen, zijn de sauzen die daarvoor gebruikt worden ook steeds diverser. Hier komen ook de Amerikaanse sauzen om de hoek kijken, zoals verschillende soorten mosterd en barbecuesauzen.

6. Allergeenvrije sauzen

Voedselallergenen zijn eiwitten die bij sommige mensen een allergische reactie kunnen veroorzaken. Het gaat om eiwitten in producten als melk, soja, ei, noten, pindas en tarwe. In totaal zijn er 14 ingrediënten die op het etiket vermeld moeten staan als ze in het product aanwezig zijn.

Gluten zijn eiwitten die in bepaalde granen voorkomen, zoals tarwe en spelt. De bindmiddelen (zetmelen) in kant-en-klare soepen en sauzen zijn meestal gemaakt van deze granen. Gluten zijn gevaarlijk voor mensen met een glutenallergie en -intolerantie en kunnen leiden tot buikklachten en ontstekingen in de darm. Anderen hebben geen allergie, maar zeggen zich wel beter te voelen als ze geen gluten tot zich nemen.

Overigens mag een product alleen het glutenvrije logo dragen als er minder dan 20 milligram gluten per kilo in zit. Informatie over gluten in producten moet altijd aanwezig zijn. Ook horecaondernemers zijn verplicht om informatie over gluten te geven als mensen ernaar vragen.

Wat de reden ook moge zijn; steeds meer mensen vragen om allergeenvrije producten, zoals glutenvrije maar ook lactosevrije sauzen. Fabrikanten spelen daar natuurlijk op in met een groeiend aanbod van verschillende sauzen.

Lactose is een suiker die in melkproducten voorkomt. Daarom wordt lactose ook wel melksuiker genoemd. Sommige mensen zijn lactose-intolerant. Ze zijn overgevoelig voor lactose omdat hun lichaam het niet goed afbreekt. Het is niet zo dat ze helemaal geen zuivelproducten kunnen nuttigen; alleen grote hoeveelheden kunnen problemen opleveren. Een glas melk kan bijvoorbeeld misselijkheid veroorzaken.

Verrassende sauzen

Verrassende sauzen

6. Veganistische sauzen

Wie de veganistische consument naar de cafetaria wil trekken, moet ook nadenken over de sauzen. Een 100 procent plantaardige mayonaise, dus zonder ei, mag dan eigenlijk niet ontbreken. Sommige consumenten kijken ook kritisch naar producten met palmolie. Dit is een weliswaar een plantaardige olie, maar de palmolie-industrie is schadelijk voor regenwouden en bedreigde diersoorten.

Veganistische mayonaise mag overigens officieel geen mayonaise genoemd worden.

Ketchup is meestal 100 procent plantaardig, dat geldt ook voor mosterd. Barbecuesauzen zijn echter niet altijd geschikt voor veganisten, omdat sommige varianten ei, lactose of vlees bevatten.

7. Clean label

Een term die ook vaak voorbij komt in sauzenland (en frituurolieland) is clean label. Dat zijn sauzen zonder kunstmatige ingrediënten. Onnodige toevoegingen worden uit de producten gehaald en ook wordt gewerkt aan zout- en suikerreductie. Met deze sauzen in het assortiment heb je als ondernemer een goed verhaal richting de consument.

8. Gezondheid

De discussie over gezonde voeding is in volle gang. Ook suikerreductie is daarbij een belangrijk onderwerp.  In 2014 tekenden het ministerie van VWS en verschillende partijen in de sector (waaronder KHN) het Akkoord Verbetering Productsamenstelling. Hierin staan onder meer afspraken over suiker in frisdranken en sauzen. De partijen zetten zich tot 2020 in om die doelen te bereiken.

Het zoutgehalte in een aantal rode sauzen (ketchup en curry) en maaltijdsauzen (pastasauzen) is al met 5 tot 10 procent verlaagd. In 2020 moet het gemiddelde suikergehalte in ketchup met 10 procent zijn verlaagd en het gemiddelde zoutgehalte van knoflooksaus met 5 procent. Maximumnormen voor zout- en suikergehaltes in satésaus worden ook nog toegevoegd.

Fabrikanten sorteren hierop voor. Zo is er ketchup op de markt met 50 procent minder suiker. Overigens is zout- en suikerreductie vooralsnog een thema dat vooral in de retail speelt.

friet saus

Van Frites Atelier: cheesy jalapeno en pulled pork.

9. Sauzen uit het buitenland

Consumenten willen ook worden verrast met nieuwe smaken uit het buitenland. Sauzen met een Aziatisch karakter zijn populair, zowel voor wokgerechten (die in ook in cafetaria’s verkocht worden) als meer typische snacks en gerechten in de cafetaria. Denk aan teriyakisaus over een hamburger, een zoetzure saus over een broodje pulled pork of chilisaus bij een frikandel.

Ook luxe frietgerechten zijn perfect om te combineren met typische ingrediënten uit andere landen. Zo introduceerde Foodmaster Mexicaanse, Chinese en Indonesische varianten.

Met de opkomst van pulled pork en spare ribs wordt barbecuesaus ook steeds populairder. In de Verenigde Staten zijn vele soorten barbecuesaus verkrijgbaar, van zoetig tot meer zuur en pittig. Die variaties beginnen Nederlanders ook te ontdekken en is ook meer en meer verkrijgbaar. Ook ranche is zo’n typisch Amerikaanse saus die ook in Nederland te verkrijgen is.

10. Pittige sauzen

Een saus die pittig is geeft ook weer een andere dimensie aan gerechten en snacks. Er zijn verschillende pittige sauzen verkrijgbaar, zoals pittige mayonaisesauzen, barbecuesauzen, Mexicaanse salsas en Aziatische sauzen zoals chilisaus.

11. Zelf sauzen maken

Als je er een beetje over nadenkt, is een bijzondere saus creëren zo gepiept. Niet vanaf nul, maar gewoon met de halffabrikaten die al in de zaak aanwezig zijn of die overal verkrijgbaar zijn. Er komen steeds meer halffabrikaten op de markt, ook van betere kwaliteit.

Er zijn ook droge kruidenmixen en spice oils die een mayonaise in een paar minuten een heel andere dimensie kunnen geven. Maar denk ook aan een tapenade als toevoeging. Let er wel op dat er duidelijkheid is over de juiste verhoudingen. Ga daarbij voor het gemak altijd uit van dezelfde hoeveelheid basissaus. Leg het recept vast.

Ook belangrijk: hou het simpel. Zeker met het personeelstekort, wordt gemak in de keuken steeds belangrijker. En denk niet alleen aan toepassingen als hamburgers en friet; met een nieuwe saus kun je ook aloude snacks als de frikandel of gehaktstaaf een nieuwe dimensie geven. Ook als het over warme sauzen gaat, kun je met weinig inspanning en de toevoeging van een paar verse ingrediënten een restaurant-waardige saus produceren.

sauzen

Foto: Jawsmedia

12. Sauzen inkopen

Niet iedere cafetaria heeft de capaciteit om zelf sauzen te maken. Niet alleen moet je zorgen voor een constante kwaliteit; ook de hygiëne moet in orde zijn. Het grootste voordeel van ingekochte sauzen is dan ook de constante kwaliteit. Het maakt niet uit wie de saus heeft bereid, de kwaliteit en smaak is altijd hetzelfde. Er komen steeds meer variaties op de markt.

13. Portioneren

Sauzen in flessen, in sausdispensers, in au bain maries; er zijn verschillende toepassingen in de cafetaria als het gaat om het bewaren en portioneren van sauzen. Maar hoe zorg je ervoor dat je niet teveel saus gebruikt? Er zijn hulpmiddelen op de markt die daarbij kunnen helpen, zoals sausdispensers met automatische portionering. Heb je die niet, kun je ook duidelijke afspraken maken met je medewerkers over de hoeveelheden. Mits je overigens goed in kaart hebt wat de juiste hoeveelheden zijn, zowel voor de balans van het gerecht als de kostprijs die je hanteert.

Foto: Henk Riswick

14. Onderscheiden met sauzen

Spelen en combineren met sauzen is misschien wel de meest makkelijke manier voor een cafetaria om zich te onderscheiden en gerechten een unieke signatuur te geven. Het belangrijkste is om het gewoon te doen. Probeer iets uit, proef het en laat je gasten proeven. Als je er een beetje over nadenkt, is een bijzondere saus creëren zo gepiept. En denk niet alleen aan toepassingen als hamburgers en loaded fries; met een nieuwe saus kun je ook aloude snacks als de frikandel of gehaktstaaf een nieuwe dimensie geven.

15. Meer omzet met sauzen

Door het assortiment uit te breiden en de gast de keuze te geven, is de kans groter dat hij kiest voor een saus met een hogere marge. Met name tijdens de introductie is het van belang om gasten te laten proeven. Zorg voor veel zichtbaarheid in de cafetaria met POS-materiaal en narrowcasting, maar gebruik ook de sociale media. Een tube nieuwe saus achter in de koelkast zonder duidelijke communicatie leidt vrijwel altijd tot teleurstelling. Verwerk ze daarom in mooie productcombinaties en presenteer deze aantrekkelijk.

16. Bijverkoop van sauzen

De gemakkelijkste manier om saus te verkopen, is door de gast te vragen welke saus hij wil bij zijn friet of snack. Wachtende gasten een (nieuwe) saus laten proeven en actieve promotie op alle mogelijke kanalen helpt ook. Houd hierbij rekening met de kracht van herhaling: de gemiddelde consument moet een boodschap drie tot vijf keer hebben gezien voor deze daadwerkelijk binnenkomt.

Voor afhaalgasten is het ook mogelijk om de sauzen in leuke mini-emmertjes te presenteren. Gemakkelijk mee te nemen, en zo halen gasten de kwaliteit en smaak van hun cafetaria in huis.

Dit artikel is onder meer tot stand gekomen met input van Oliehoorn, Remia, Levo en Kraft Heinz. 


Reageer op dit artikel