artikel

De topping van Olaf Oldenburg, Restaurant de With

Sauzen 397

De topping van Olaf Oldenburg, Restaurant de With
Foto: Tamara Verheij

Friet met toppings zijn hot en steeds meer ondernemers ontwikkelen hun eigen, unieke creaties. In Snackkoerier geven ze hun geheimen prijs. Olaf Oldenburg van Restaurant de With in Rotterdam vertelt dit keer over zijn friet.

De wedstrijd ‘Lekkerste Frietje met topping’ tijdens de Horecava vormde de vuurdoop voor de caesarsaladetopping van Olaf Oldenburg. De ondernemer sleepte hiermee de sponsorprijs in de wacht. Als uitgangspunt voor zijn friet koos hij voor de caesarsalade.

Speknootjes

Basis van de friettopping is een ansjoviscrème, waarmee de ondernemer de friet bestrijkt. ‘Deze frisse crème op yoghurtbasis zorgt ervoor dat de andere ingrediënten ‘blijven plakken’. Daaroverheen komen lichtgegaarde kippendijblokjes en ‘speknootjes’, stukjes uitgebakken pancettaspek. Vervolgens voegen we gepocheerde eieren, dragonblaadjes en dungesneden little-gemsla toe. Zelfgemaakte croutons vormen de finishing touch.’

Foto: Tamara Verheij

Ansjoviscrème

Bij de friet met topping serveert Oldenburg een bakje met kaassaus, om de friet in te dopen. ‘Deze maken we door een custard op basis van Parmezaanse kaas te verwarmen in de thermoblender.’
De topping geeft volgens de ondernemer een unieke smaakbeleving. ‘Ik omschrijf deze altijd als ‘umami’. De ansjoviscrème zorgt voor een frisse smaak met een klein zoetje. Daarnaast heb je het zoute van de kaas en de spek, en de salade brengt wat bitterheid.’

Niet alles zelf

Oldenburg is ervan overtuigd dat de friettopping ook in een reguliere cafetaria kan worden geserveerd. ‘Je hoeft niet alles zelf te maken; de ansjovisdressing en de croutons kun je bijvoorbeeld kant-en-klaar inkopen. Je kunt het zo ingewikkeld en culinair maken als je zelf wilt.’

5 manieren om je te onderscheiden met friet

5 manieren om je te onderscheiden met friet

Waar
Restaurant de With

Wie
Olaf Oldenburg

Verkoopprijs
€6,50

Kostprijs
€1,28

Reageer op dit artikel