artikel

Authentieke sauzen voor cafetaria’s

Sauzen 183

De fastservice biedt een ruime keuze aan sauzen. Met de juiste smaakmakers creëer je nog meer fans van dat al zo geliefde broodje hamburger of pulled pork. Vijf producenten schetsen een aantal trends, van clean label tot Aziatische twist. Hun uitdaging: sauzen zo ‘schoon’ mogelijk ontwikkelen, zonder concessies te doen aan de smaak.

Authentieke sauzen voor cafetaria’s

In veel sauzen voor cafetaria’s proef je weer ‘het fijne van vroeger’. Dit trend is ook zichtbaar in de fastservice. Zo wordt mayonaise vaker verkozen boven fritessaus. ‘Fritessaus heeft lange tijd de boventoon gevoerd, maar mayonaise wint nu aan terrein, zeker bij bedrijven die friet in puntzakken serveren’, zegt Arjan Dijk, commercieel directeur van Oliehoorn. Hij ziet ook een tendens van het serveren van fritessaus
met 35 procent olie in plaats van 25 procent. ‘Onze Brandermayonaise is ook populair; deze bevat een hoger aandeel mosterd en meer kruiden. Een nostalgische saus; je proeft de smaak van vroeger en daar heeft de consument van nu wel oren naar.’

Clean label producten

Clean label produceren krijgt volop de aandacht van sauzenfabrikanten. Onnodige toevoegingen worden uit de producten gehaald en ook wordt gewerkt aan zout- en suikerreductie. Dit alles zonder concessies te doen aan de kwaliteit en smaak. Oliehoorn ontwikkelde een clean label-mayonaise. ‘Een romige saus zonder toevoeging van kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen en zonder gluten’, laat Dijk weten. De eieren die worden gebruikt voor de saus, zijn afkomstig van kippen uit een rondeelstal, met drie sterren van het Beter Leven-keurmerk. Trendsetters in de markt op gebied van duurzaamheid, zoals Marco Agema van Friet van Piet, werken met deze mayonaise.
Eind dit jaar opent Oliehoorn een nieuwe productievestiging in Drachten, met als doel om er speciaalsauzen volledig clean label te produceren. Hierbij werkt het bedrijf samen met studenten voedingsmiddelentechnologie van Hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden en Hogeschool Inholland in Amsterdam. ‘We betrekken hen bijvoorbeeld bij de vraag hoe we een saus zonder E-nummers kunnen produceren, maar ook hoe je op natuurlijke wijze het oxideren van olie kan tegengaan in oliehoudende sauzen’, licht Dijk toe.

Terug naar de oorsprong

Cafetaria’s kiezen bewust weer voor het ‘oude ambacht’, ziet ook Simon Rollingswier, directeur/eigenaar van Levo. ‘Terug naar de oorsprong is een trend. Ook wij zien dat er steeds vaker mayonaise wordt geserveerd in plaats van fritessaus. Mayonaise is puur en karakteristiek van smaak; lekker romig en vol. Daarnaast zien we dat de trend van glutenvrije sauzen doorzet. Er is nog altijd veel vraag naar. Toen wij in 2006 begonnen met sauzen produceren, was dit voor ons al een belangrijk aandachtspunt, omdat wij toen ook al mensen kenden met een glutenallergie. Dan maak je van dichtbij mee wat voor impact dat heeft en hoe belangrijk glutenvrije producten zijn. Al onze sauzen – mayonaise, frietsauzen (25 en 35 procent olie), curry, ketchup, mosterd, knoflooksaus en cocktailsaus – zijn dan ook glutenvrij.’

Ook in de moderne fabriek van Levo in Franeker wordt zo goed mogelijk ingespeeld op de vragen uit de markt. ‘De huidige consument is zich steeds meer bewust van thema’s als allergenen, E-nummers en glutenvrij; veel meer dan 15 jaar geleden’, aldus de directeur. ‘Ook mensen die geen allergie hebben, kiezen soms toch voor een allergeenvrij dieet. Hier spelen wij op in. We kijken altijd zorgvuldig naar de ingrediënten die we gebruiken. Zo hebben we onlangs een aantal E-nummers geschrapt uit onze rode sauzen. We kijken kritisch naar het gebruik van E-nummers en proberen het gebruik ervan tot een minimum te beperken.’

Verantwoorde sauzen

Innoveren is belangrijk bij de productie van sauzen. Tegelijkertijd wordt de originele smaak niet uit het oog verloren. Zo is Van Wijngaarden al meer dan 55 jaar trouw aan zijn authentieke Zaanse Mayonaise op basis van 80 procent olie. Ook dit bedrijf streeft ernaar om minder E-nummers toe te passen, vertelt productmanager Suzanne Maas. ‘We gebruiken uitsluitend plantaardige oliën met meervoudig onverzadigde vetzuren. Daarnaast speelt duurzaamheid een belangrijke rol binnen ons bedrijf. We vinden het een must om verantwoord om te gaan met grondstoffen, het milieu en onze medewerkers. We nemen onze invloed als fabrikant op de wereld uiterst serieus. Zo zijn onze aluminium tubes oneindig te recyclen.’
Consumenten staan open voor sauzen met speciale smaken, merkt Maas. ‘Naast ons bestaande assortiment speciale mayonaises (kerrie, pittig, knoflook en mosterd) gaan we samenwerkingen aan met restaurants om sauzen samen te stellen op basis van onze Zaanse Mayonaise. Onze klanten hechten er veel waarde aan dat onze mayonaise glutenvrij is. We zijn één van de weinige producenten die volledig glutenvrije mayonaises maken. Veel horeca vinden dit belangrijk om zo ook de glutenvrije klant te bedienen.’

Ook Catharina Wagner, productmanager Foodservice bij Remia ziet een toenemende vraag naar meer natuurlijke en verantwoorde producten. ‘Het gebruik van minder suiker en zout speelt een steeds belangrijkere rol en ook allergeenvrije producten worden belangrijker. Waar mogelijk maken we onze producten glutenvrij. Het gebruik van suiker en zout reduceren we zoveel mogelijk, uiteraard zonder concessies aan de smaak. In dit kader hebben wij het hele Remia Tomaten Ketchup-assortiment aangepast met een verbeterde receptuur. Deze is gezoet met natuurlijke ingrediënten, waaronder een natuurlijke zoetstof uit de steviaplant, en bevat 30 procent minder suiker dan de meeste andere ketchups. De vernieuwde tomatenketchup is 100 procent natuurlijk, vrij van conserveermiddelen en allergenen.’

Customization en variatie

Consumenten zijn volgens Wagner steeds meer op zoek naar variatie en customization (het zelf samenstellen van gerechten). ‘Met de komst van ‘haute frituren’ is ook de vraag naar authentieke sauzen toegenomen. Met het concept Frietje DeVlaendere bieden wij de ondernemer de mogelijkheid deze vraag te beantwoorden. Frietje DeVlaendere biedt de consument een keuze uit authentiek Belgische sauzen, zoals Andalouse, Hannibal of een Belgische Mayonaise, om zijn frietje naar eigen smaak samen te stellen.’

Door hippe foodconcepten met pulled meat, grilled meat en hotdogs is de vraag naar speciale barbecue- en grillsauzen sterk toegenomen, merkt Wagner. ‘Met de Burger- & Grillsauzen hebben wij anderhalf jaar geleden al een concept in de markt gezet waarmee ondernemers eenvoudig een hamburgerconcept in hun eigen zaak kunnen starten. Onlangs is een nieuwe smaak toegevoegd: Rolling Ross Creamy Bacon Style. Een romige saus met een lekkere bacon taste die heerlijk smaakt bij een hotdog, burger en wrap.’

Naast alle populaire Nederlandse snacks en sauzen, ziet Remia, die ook het merk Yildriz voert, dat de consument steeds meer wil worden verrast door nieuwe smaken vanuit de hele wereld. ‘De belangstelling voor shoarma, gyros, döner kebab en spareribs groeit. In deze eetcultuur komen de sauzen van Yildriz helemaal tot hun recht’, vertelt Wagner. ‘Yildriz heeft een uitgebreid assortiment sauzen dat sterk verbonden is met de cultuur van shoarma en döner kebab. Dit zijn vijf sauzen met authentieke recepten, waarmee in een handomdraai gerechten uit de wereldkeuken kunnen worden gemaakt.’

Hot is hot

De consument gaat ook steeds vaker voor pittig, ziet Marcel Fauchey, Nationaal Account Manager Foodservice bij Go-Tan. ‘Hot is hot!’, stelt hij. ‘Chilisaus wordt steeds vaker gegeten bij een frietje, in combinatie met mayonaise. Onlangs introduceerden wij Sriracha Hot Chilli Sauce; een authentieke saus die een echte toegevoegde waarde vormt in je assortiment.’ Het ‘clean’ produceren van sauzen heeft ook bij Go-Tan continu de aandacht. ‘Ons doel is om alle kunstmatige E-nummers uit onze producten te halen’, zegt Fauchey. ‘Het is een voortdurend proces. In 2013 hebben we de smaakversterker MSG (E621) uit onze sauzen gehaald. Vrijwel al onze sauzen zijn nu MSG-vrij.’

Elf woksauzen

Sauzen met een Aziatisch karakter zijn in opkomst volgens Fauchey. ‘Denk aan Teriyaki woksaus over een hamburger of zoetzure saus over een broodje pulled pork. Wij maken elf woksauzen waarmee je gerechten gemakkelijk een Aziatische twist geeft. De smaken Hoisin, Teriyaki, Sweet & Sour, Ketjap Sesam en Milde Kerrie zijn echte hardlopers.’ De Aziatische trend is volgens Fauchey ontstaan doordat mensen meer reizen, maar ook door de opkomst van Japanse wokrestaurants en de upgrade van all you can eat-concepten in Nederland. ‘Mede door de ontwikkeling van fast casual wordt ook daar steeds vaker gekozen voor pure en eerlijke producten. Hier spelen wij op in met bijvoorbeeld onze authentieke satésaus; die bevat echte stukjes pinda en verse kruiden, zoals sereh en gember.’ 

Reageer op dit artikel