artikel

Werken bij Cafetaria ’t Huus 2.0 is geen makkie

Personeel 472

Het is een tijdje gekkenhuis geweest bij Cafetaria ‘t Huus 2.0. Net verhuisd naar een groter pand in Veenendaal, wennen aan een nieuwe keuken en meteen volle bak; het team van Nina Visser moest alle zeilen bijzetten. En nog steeds, want ze eist perfectie. ‘Met stampwerk red je het niet.’

Werken bij Cafetaria ’t Huus 2.0 is geen makkie
Foto: Koos Groenewold

De verhuizing van Cafetaria ‘t Huus 2.0 in Veenendaal betekende een flinke uitdaging voor Nina Visser en haar medewerkers. In het vorige pand, 400 meter verderop, waren ze uit hun jasje gegroeid sinds ze daar in 2008 begon. Afgelopen voorjaar gingen ze in twee dagen tijd over, zonder dat aan de grote klok te hangen. Dan zou iedereen in relatieve rust kunnen wennen aan de nieuwe werkomgeving. Dat liep anders.

‘Ik zag wat er gebeurde met het team’, vertelt Nina Visser. ‘We hadden al een naam in Veenendaal en iedereen kwam natuurlijk kijken. Mensen verwachten bovendien dat je meteen je ding doet. Dat hebben we ook wel gedaan, maar voor de medewerkers was het best lastig. Ze stonden ineens voor een bakwand die twee keer zo groot was en ze kregen een restaurantgedeelte erbij. En ze moesten niet linksom draaien voor de mayonaise, maar rechtsom.’

Tegelijkertijd waren er nieuwe collega’s bijgekomen, die bij zaken in de omgeving hadden gewerkt. Die ondervonden meteen wat de rest van het personeel al wist: de lat ligt hier hoog. Bij ‘t Huus wordt strak gewerkt, snel en altijd met oog voor de gast.

Cafetaria ‘t Huus 2.0

Stress

In die eerste paar weken na de opening begon het team in de stress te raken. ‘Ze moesten veel zoeken en alles werd tien keer verplaatst. En nieuwe mensen moesten worden ingewerkt. Dat zorgde voor wrijving. Dan zie je mensen gefrustreerd raken en het team uit elkaar vallen.’

Visser besloot, tijdens de spits, tot een aparte actie. ‘Ik maakte ineens een stomme opmerking terwijl de hele zaak vol stond. Iedereen keek me aan. ‘Hoe kun je nu grappig proberen te zijn?’ Maar het werkte, er werd even gelachen en het werd rustiger. Nina laat het gewoon over zich heenkomen en gaat niet mee in de stress, dus wij ook niet.’

Bekijk hier alle foto's van Cafetaria 't Huus 2.0

Gastgericht en productgericht

Strak werken begint volgens Visser bij de juiste mensen op de juiste plek neerzetten. Er zijn volgens haar twee soorten medewerkers. ‘Gastgericht en productiegericht. Iemand die gastgericht is, moet je niet op een plek zetten waar ze moeten stampen. Die loopt over. Maar diegene kan wel heel makkelijk aan de kassa staan, want die kan alles overzien en ziet ook meteen wanneer een gast iets nodig heeft. Mensen die product- en gastgericht zijn? Dat zijn de beste, maar die zijn schaars.’


Shake-inn

Ook bijzonder aan Cafetaria ’t Huus 2.0 is het milkshake- en softijsconcept dat Nina Visser heeft ontwikkeld: Shake-inn, met meer dan vijftig smaken softijs en milkshakes (waaronder ook sundaes en coupes). De basis voor deze smaken zijn huisgemaakte siropen, die ook in de zaak worden gepresenteerd in een aparte vitrine. Visser gaat Shake-inn na verloop van tijd verkopen als shop-in-shopconcept.

Cafetaria ‘t Huus 2.0


Minutenwerk

De manier van werken bij Cafetaria ‘t Huus 2.0 is stationair. ‘Iedereen blijft zoveel mogelijk op zijn plek staan en is verantwoordelijk voor dat onderdeel. En je kunt niet je collega helpen als je daardoor zelf in de problemen komt. Het is natuurlijk allemaal minutenwerk.’

Verder wil Visser dat haar medewerkers altijd oog hebben voor de gast. ‘Veel zaken scheppen bijvoorbeeld friet aan de bakwand, met de rug naar de gast. Wij draaien ons om. Als een gast om zich heen staat te kijken, moet je dat zien. En kun je zelf niet gaan, dan moet je een ander aansturen.’

Visser let daarnaast heel erg op de details. ‘Want daar maak je het mee. Frikandellen in een bak gooien met vet erbij? Nee. Laat het uitdruipen. Dat is voor veel mensen een eyeopener. Dat niveau, die puntjes op de i, hebben we nog niet helemaal bereikt.’

Desondanks is Visser ontzettend trots op haar medewerkers. ‘Het team is er sterker en hechter uitgekomen en heeft een topprestatie neergezet’, benadrukt de ondernemer.

Nieuwe krachten

Voor nieuwe krachten heeft Visser een perfecte werkplek gecreëerd. ‘Op bepaalde plekken, zoals de saladebar, kun je nieuwelingen neerzetten. Dan leren ze over de producten, maar staan ze niet in de drukte van de rest van de keuken. Tegelijkertijd is het bij ons een zichtlocatie, ze kunnen dus heel goed zien wat er gebeurt in het restaurant en wat gasten nodig hebben.’

Ondanks het open karakter van de keuken, is het niet luidruchtig in de zaak. Dat is onder meer te danken aan een glazen wand die om de saladebar is gebouwd. Opvallend is dat vooral wit en zwart de boventoon voeren in de cafetaria; ook in de keuken waar Visser heeft gekozen voor witte werkbladen. ‘Dat zie je bijna nergens. En het is ook efficiënt, want je ziet meteen als er schoongemaakt moet worden.’

Cafetaria ‘t Huus 2.0

Foto: Koos Groenewold


Vernieuwend met bestaande snacks

Het nieuwe Cafetaria ‘t Huus 2.0 heeft een restaurantgedeelte, maar het assortiment is hetzelfde gebleven. Met upgrades. ‘‘We kijken naar wat we hebben en hoe we daar meer uit kunnen halen. Dat is inkooptechnisch slimmer, je hebt minder derving, het blijft simpel voor medewerkers en je kunt de gast verrassen.’

Hoe doet ze dat met standaard snacks? ‘Ten eerste serveren we snacks op een bord. Daarnaast hebben we broodjes 2.0 ontwikkeld. Een broodje kroket 2.0 bijvoorbeeld is met sla, augurk en warm stoofvlees. Een heel goede combinatie. Een broodje mexicano 2.0 is met sla, tomaat, augurk, gebakken uienringen en barbecuesaus.’

Cafetaria ‘t Huus 2.0

Het prijsverschil: een normaal broodje kost €2,10, de upgrades kosten €3,50 tot €3,75. En voor de snacks is geen vitrine. ‘Die hebben we achterwege gelaten. Op het moment dat we de meeste gasten in huis hebben, ziet de vitrine er het minst aantrekkelijk uit. Als je er één hebt, moet het tiptop in orde zijn. Het kan geen grijpkast worden. We hebben in plaats daarvan de schermen en een actieve verkoper aan de kassa.’


Stampwerk

Visser, die al sinds haar dertiende in de cafetariabranche werkt, stelt hoge eisen aan haar team, weet ze. ‘Ik verwacht veel meer, en op een andere manier. In veel zaken is het vooral stampwerk, maar daar red je het niet mee. Het moet een combinatie zijn. De wachttijd moet kort zijn, maar als je efficiënt werkt, hoef je niet te rennen en te vliegen. Je kunt het op een normale manier doen.’

Duidelijke hiërarchie

Om het team goed te laten draaien als ze er niet is, heeft Visser een duidelijke hiërarchie opgezet. Onder haar staan drie dienstverantwoordelijken die de leiding hebben tijdens hun shift. ‘Het voordeel is dat je altijd een leidinggevende in je zaak hebt en met ziekte kunnen ze elkaar vervangen. Het nadeel is hogere loonkosten, en je bent altijd op zoek naar goede mensen.’
Onder de dienstverantwoordelijken staan zelfstandig werkenden, die minstens 18 jaar moeten zijn, en daaronder de meewerkende mensen. ‘Benoemen welke functie iemand heeft, motiveert hen om door te groeien in de zaak.’

Visser merkt dat met de leidinggevenden ook de omzet omhooggaat. ‘Want er is altijd iemand die weet waar hij of zij mee bezig is. Die stapt makkelijker op gasten af om te vragen of ze nog ijs of koffie willen dan een 16-jarige, die bijverkoop nog spannend vindt.’

Cafetaria ‘t Huus 2.0

Nina Visser. Foto: Koos Groenewold

 

 

 

Reageer op dit artikel