nieuws

Horecava dag 4: twintig keer bosbessenijs

IJs 1286

Bosbessen, bosbessen en nog eens bosbessen. Het is Horecava dag 4: tijd voor de ijsbereiders. Specifiek de twintig deelnemers van de Gouden IJsspatel.

Horecava dag 4: twintig keer bosbessenijs

Het podium van de Lekkerste Wedstrijden, waar deelnemers de afgelopen dagen talloze verschillende broodjes, hamburger en salades maakten, stond vandaag in het teken van één enkel product. Twintig verschillende soorten, vers gedraaid door evenzoveel ijsbereiders. Een impressie in woord en beeld van een dag vol bosbessenijs op de Horecava 2018 in de RAI Amsterdam.

Horecava 2018Drie ijsmachines

Waar de wedstrijdarena in de Fast Casual Hal de afgelopen drie dagen was gevuld met veel apparatuur, zwoegende deelnemers, vuur en rook, was het deze vierde en laatste dag betrekkelijk rustig. IJsbereiders werkten op ‘slechts’ drie ijsmachines om hun versie van de wedstrijdsmaak (bosbessensorbetijs) live te draaien voor een achtkoppige jury. Dit was de tweede ronde van de Gouden IJsspatel, de vakwedstrijd van het Ambachtelijk IJscentrum.

De top drie wordt pas bekendgemaakt tijdens het IJsVak Event op 6 februari.

Twee keer proeven

Nieuw dit jaar was dat elk ijs twee keer werd geproefd door de jury. Eerst vers uit de machine en alle twintig nog eens, na een aantal uren op -14°C te hebben gestaan. De tweede keer proeft de jury het ijs blind. Deelnemers krijgen dus twee keer punten voor hun ijs. De jury at tussen door water en brood, om de smaakpapillen te neutraliseren.

Vers ijs heeft andere beleving

‘Vers uit de machine is anders, en dat verschilt per recept’, zegt Jacques Vos, voorzitter van het Ambachtelijk IJscentrum. ‘IJs vers uit de machine kan een andere beleving geven dan ijs dat een nacht is bewaard. En de kwaliteit wordt uiteindelijk ook bepaald door de houdbaarheid van het ijs. Het ijs kan er na acht uur heel anders uitzien dan na twee uur.’

Kleur, structuur en smaak

De jury van de wedstrijd bestaat uit acht verschillende vakmensen, waaronder chef-koks, ijsbereiders en een productontwikkelaar. Zij letten op kleur, structuur en smaak. Vos: ‘Het ijs moet mooi glad zijn, tenzij er garnituur in zit. De kleur is aan de deelnemers zelf. De voorkeur, dat is aan de jury. De smaak moet friszuur zijn en een beetje zoetig.’

Verhouding zoet en zuur

Juist die smaak is lastig, zegt Jeroen Pohlmann van Wijs Ambachtelijk IJs in Gendt en Elst. Hij scoorde goed op alle de onderdelen. ‘Bosbessen is een heel moeilijke smaak. Met name bij fruitijs is de verhouding zoet en zuur lastig. We zijn dicht bij onszelf gebleven en hebben het gemaakt zoals we dat in de winkel ook doen.’ Die aanpak lijkt zich uit te betalen. ‘De smaak werd net iets minder beoordeeld, en dat staat wel voorop. Maar ik heb al gezien dat de andere deelnemers iets minder scoorde op de drie onderdelen, dus volgens mij zit ik goed.’

Reageer op dit artikel