artikel

Verpakt, soft en ambachtelijk; alles over ijs in de cafetaria

IJs 1912

Verpakt, soft en ambachtelijk; alles over ijs in de cafetaria
Verhage Delfgauw. (C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Het aanbod van ijs voor cafetaria’s is oneindig. Welke keuzes maak je daarin als ondernemer? Ga je voor verpakt ijs, softijs, schepijs of alle drie? Je kunt kiezen voor een totaalconcept, zelf aan de slag of samenwerken met een specialist. En vergeet vooral de hygiëne, openingstijden en presentatie niet. Hier volgt alles wat je moet weten over ijs in de cafetaria.

1. Een keuze maken

Een keuze maken uit een bijna oneindig aanbod aan smaken, hoorntjes, sauzen en toppings lijkt onmogelijk. Begin met een basisassortiment en werk van daaruit verder.

Kom je er aan het begin al niet uit, vraag dan om advies bij je (ijs)leverancier. Grondstoffenleveranciers hebben talloze ijszaken helpen opstarten; je hoeft het wiel niet opnieuw uit te vinden.

Houd je bij je keuze wel vast aan wat bij jou en jouw bedrijf past. Een cafetaria met een sobere inrichting hoeft geen freakshakes te serveren.

2. Verpakt ijs

Een handijsje kun je bijna bij elke cafetaria wel krijgen. Vaak tref je een kaart aan met de bekende merken zoals Ola (Raket, Solero, Magnum) en Mars Ice Cream. Diverse horecagroothandels hebben hun eigen merken, zoals Sligro met Sanissimo. Verder zijn de roomijspotjes van Australian en Ben&Jerry’s welbekend.

Naast de grote merken verschijnen kleine, regionale bedrijven met een assortiment handijs. De ‘natuurlijke fruitijsjes op een stokje’ zijn booming, met merken als NICE, Sprim Fruits en Frozzies.

Ook ‘boerenijsjes’ winnen terrein. Zo zijn de hoorntjes, pop-up ijsjes (Boerinnetjes) en ijsjes op stok van Boerderijs 100 procent biologisch. Dit bedrijf biedt een ‘vriezer opstartpakket’ aan.

3. Softijs

De verkoop van softijs kan zeer lucratief zijn. Softijs is een impulsproduct. Maar geldt dat ook voor de passanten van jouw cafetaria? Voor je aan softijsverkoop begint, is het belangrijk om te weten of er vraag naar is. Of dat je de vraag naar softijs kunt creëren. De locatie van je cafetaria is de belangrijkste factor. Ben je van plan om alleen hoorntjes te vullen, ga je aan de slag met milkshakes of wil je experimenteren met softijscoupes? Eerder gaven we al 10 tips bij het kopen van een softijsmachine

En, het mag dan een impulsproduct zijn, maar met de juiste verkooptechnieken geef je de softijsverkoop een extra boost. NIC Nederland geeft diverse workshops waarbij je leert méér met softijs te doen.

4. Schepijs

Wil je met schepijs beginnen, bedenk dan goed wát je wil. Je kunt natuurlijk ijs inkopen, bijvoorbeeld bij ijsmakers als La Venezia of Gebo Gelato. Een totaalconcept waarbij alles van vitrine tot ijs is geregeld? Een bedrijf als De IJscorner kan binnen een dag een ijshoek inrichten.

Je kunt ook in gesprek met een lokale ijsbereider. Misschien wil hij jouw cafetaria wel beleveren. En zo zijn eigen ijs aan een breder publiek presenteren.

Het ijs van Marco Collu bij IJswinckel53. Foto: VanVlietFotografie

Oriënteren

Om wegwijs te worden in de wereld van ambachtelijk ijs, is het verstandig om in het laagseizoen te oriënteren. Een ronde over vakbeurzen als Horecava en IJsVak/Bakkersvak maakt je heel wat wijzer. Hier bemannen veel leveranciers op het gebied van machines, vitrines, grondstoffen en totaalconcepten een stand. Ga met ze in gesprek en ontdek zo wat het beste bij jou past, zodat je aan de start van het ijsseizoen (maart) misschien al kunt beginnen.

Eetwinkel Het Boothuys

De ijsvitrine van Eetwinkel Het Boothuys in Cuijk. Foto: Studio38c

Serieuze business

Met ambachtelijk bereid schepijs van IJssalon IJs & Spijs in Haps onderscheidt Eetwinkel Het Boothuys in Cuijk zich van concurrentie. ‘Schepijs is een serieuze business, dit doe je of heel goed of níet’, zegt mede-eigenaar Sjaak van Oosterom. Verpakt ijs en softijs heeft de ondernemer aan de kant gedaan. Zijn focus ligt op kwaliteit. ‘Je moet het willen en kunnen. Als je het goed wilt doen, bent je met schepijs dagelijks wel een uur extra kwijt.’

5. Do’s bij schepijs

• Desinfecteer je handen voor je begint met ijsscheppen.
• Let op: water dat van de ijslepel komt, kan ijskristallen veroorzaken op het schepijs.
• Laat je klanten een lepeltje proeven
• Varieer in je smaken.
• Knijp niet te klein, maar bewaak je marges.
• IJsbakken moeten netjes zijn, er presentabel uitzien.
• Zet de ijsbakken na sluiting in een bewaarvriezer.

De ijscorner van Verhage Delfgauw. (C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

6. Zelf ijs maken

Een enkeling neemt het heft in eigen handen en draait zelf ambachtelijk ijs. Cafetaria Lekkerrr in Soest besloot in 2010 in de zaak een ijssalon in te richten. ‘We zaten midden in de economische crisis en we hadden een grote zaak. De keuze was: een deel afstoten of de ruimte anders invullen’, vertelt ondernemer Alphons Hagelen. Samen met zijn zoon Michael volgde hij de cursus IJsbereider bij het IJscentrum in Wageningen.

De cafetariahouder kreeg bij de opstart hulp van vitrine- en machineleverancier Carpigiani en grondstoffenleverancier Bakeplus. Waarom zelf aan de slag gaan? ‘Ten eerste is het brutowinsttechnisch een goede optie. Maar wilden we met schepijs beginnen, dan moesten ons ijs minstens zo goed zijn als die van de al bestaande ijssalon in de gemeente. Bovendien sprak het ambacht van het ijsbereiden me wel aan.’

In september start de cursus IJsbereider weer bij het IJscentrum, op de Food Innovation Academy in Vlaardingen.

Huupkens IJssalons

Huupkens IJssalons in Weert. Beeld: Bert Jansen

7. Verkoopperiode

Schepijsverkoop kent zijn piek tussen maart en oktober. In plaats van te stoppen met de verkoop en de jaarlijkse verhuizing van apparatuur die daarmee gepaard gaat, kun je ervoor kiezen het aantal smaken te minderen.

Minder smaken betekent niet meteen een lege vitrine. Er zijn bakken verkrijgbaar die breder én minder diep zijn dan de bekende 5 liter-bakken. Zo creëer je met minder smaken, toch een aantrekkelijke vitrine.

Wat ook kan, is een deel van de vitrine afdekken met een plaat en daarop bijvoorbeeld andere zoete lekkernijen aanbieden (let wel op de temperatuur), zoals macarons. Ook hierbij geldt: wat past bij jouw onderneming?

8. IJscoupes met schepijs

Heeft je cafetaria een zitgedeelte, dan zijn ijscoupes een overweging. Als dessert, of als genietmoment tussendoor. Een bol schepijs kan ook een mooie toevoeging zijn op een al bestaand dessert. Kom je er zelf niet uit, vraag dan je ijsleverancier om mooie smaakcombinaties.

Met de samenstelling van ijscoupes heb je aan schepijs niet genoeg. Garnering en decoratie zoals (vers) fruit, chocolade, slagroom, crunch zijn producten om in huis te halen. En vergeet het glaswerk niet: zorg voor voldoende servies. Het staat rommelig als dezelfde ijscoupe in steeds een ander glas wordt geserveerd.

9. IJscoupes met softijs

Ook met softijs zijn mooie coupes te maken. Dan is het geen softijs meer, maar ‘een ijscreatie’. Noem het kleinste formaat een ‘kleuterijsje’, want kinderen zijn je grootste doelgroep. Plus: consumenten (ouders) zijn bereid hiervoor extra te betalen. Ook kun je coupes met softijs extra promoten in het najaar.

10. Hoorntjes

De basisingrediënten van een goed schep- en softijsje zijn: goed ijs en een goed hoorntje. Een hoorntje dat lekker knapperig is, niet uit elkaar valt bij de eerste bite en niet slof wordt terwijl het in de verpakking wacht om verkocht te worden.

Nu zit het met die criteria bij de meeste leveranciers wel goed. Dan nog een keuze maken uit het steeds verder uitbreidende assortiment. Ga je voor de traditionele oubliehoorn of kies je voor een smal hoorntje? Of maak je ze zelf: zo creëer je extra beleving (en de geur van verse wafels) in je zaak.

softijs

Creative cones van Nic Nederland

Een trend is om cones in diverse kleuren aan te bieden. NIC Nederland heeft ze bijvoorbeeld in het assortiment: in rood, groen en zwart. De rode heeft een frambozensmaak en de groene een perensmaak, voor een extra smaaksensatie.

Wie creatief wil zijn kan de bovenkant van een simpel hoorntje door de vloeibare chocolade halen en vervolgens in de disco- of notendip dippen. Dit soort versierde hoorntjes zijn overigens ook kant-en-klaar verkrijgbaar.

Met de toenemende vraag naar allergeenvrije producten is het de overweging waard om glutenvrije hoorntjes te verkopen. Deze zijn per stuk verpakt, wat het risico tot kruisbesmetting tot een minimum beperkt.

Tip

Bied eens aan om in plaats van slagroom óp het ijsje, het hoorntje te vullen met slagroom. Na de frisse sensatie van ijs te beleven, werkt de romige slagroom verzachtend. Slagroom bovenop een ijsje is geliefd, maar creëert een romig laagje in de mond, wat de smaakbeleving van het schepijs teniet doet.

11. Presentatie in de zaak

IJs is een impulsartikel. Communiceer dat je het verkoopt. Op straat met bijvoorbeeld een stoepbord, en binnen met posters. Creëer een aparte ijshoek. Vergeet vooral je social media-kanalen niet. Verzin bijvoorbeeld een leuke Facebookactie aan het begin van het seizoen. Denk niet alleen aan de passanten, maar ook aan je vaste gasten!

12. Routing van gasten

Kijk goed naar hoe je je gasten managet. Je wilt niet dat de mensen die om een ijsje komen, moeten wachten tussen de ‘warme’ klanten. Staat de ijsvitrine vooraan in de zaak, zorg dan voor een aparte ijskassa. Zo werk je de wachtrij sneller weg en hoeven de gasten die alleen een ijsje komen halen niet in de rij bij de cafetariakassa.

IJssalon Menotti

IJssalon Menotti in Haaksbergen. Foto: Koos Groenewold

13. Medewerkers

Moet iedere werknemer op elke plek binnen de cafetaria inzetbaar zijn of krijgt ieder z’n eigen werkplek toebedeeld? Heb je een ijsvitrine met schepijs, zorg dan dat degene die deze corner bedient ook echt weet hoe je met ijs omgaat.

Dat begint al bij het scheppen van een bol ijs. Alle bollen moeten even groot zijn. Mooi voor het zicht, maar ook handig voor het berekenen van de marge. Bij het Eetwinkel Het Boothuys bijvoorbeeld, hebben alle medewerkers een workshop ijsscheppen gevolgd bij hun ijsmaker Mark van Gaal.

gebo gelato ijs

Eet- en ijssalon Gebo Gelato in Oud-Beijerland (C) Roel Dijkstra / Joep van der Pal

14. Hygiëne

Consumenten, en met name de gasten met een allergie, moeten 100 procent zeker zijn van een voedselveilige werkomgeving. Met verpakt ijs kies je voor de veiligste optie. Een softijsmachine vergt al meer werk. Maar met een schepijsvitrine haal je veel extra werk in huis.

Sjaak van Oosterom van Het Boothuys in Cuijk: ‘Neem je de hygiëneregels en passie van de ijsmaker serieus, dan heb je een topproduct. Heb je geen zin om daar aandacht aan te geven, verkoop dan gewoon makkelijk verpakt ijs.’

15. Doelgroepen

De vraag naar lactosevrij, suikervrij, koolhydraatarm en plantaardig ijs neemt toe. Zorg dat je medewerkers weten wat er in je producten zit. En wees hier altijd eerlijk over. Dit geldt voor alle soorten ijs die je verkoopt.

Schepijs is een zeer bewerkelijk product. Vraagt een gast om een lactosevrij ijsje, gebruik dan altijd een schone spatel/ijslepel. Houd ook trends in de gaten. Zo is vegan ijs steeds meer zichtbaar in het straatbeeld.


Reageer op dit artikel