artikel

Ambachtelijk ijs in 2019: 10 trends voor het komende seizoen

IJs 2121

Het ijsseizoen van 2019 is met het vroege mooie weer stiekem al begonnen. Wat zijn de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van smaak en presentatie van ambachtelijk ijs? Snackkoerier zet er tien op een rij.

Ambachtelijk ijs in 2019: 10 trends voor het komende seizoen
Ambachtelijk ijs op de beurs in Rimini

In de wereld van ambachtelijk ijs zijn het vooral de vertrouwde smaken die onverminderd populair blijven bij de consumenten. Toch verzinnen ijsbereiders ieder keer iets nieuws om hun gasten de blijven verrassen. Ook op de Sigep, ’s werelds grootste ijsbeurs in het Italiaanse Rimini, waren dit jaar een aantal noviteiten te bewonderen. Dit zijn de laatste ontwikkelingen op het gebied van ambachtelijk ijs.

1. Hartige smaken

In de horeca is het fenomeen van hartige smaken al lang niet meer vreemd. Restaurants waar wasabi-ijs bij de zalm wordt gepresenteerd, zijn niet meer op de vingers van één hand te tellen. Hartige smaken kunnen ook heel erg goed in de ijsvitrine! Roberto Coletti van ijssalon Roberto Gelato in Utrecht heeft al talloze varianten gemaakt, zoals fetakaas met een jam van zwarte olijven, erwten met munt, of kefir met tijm en gember. Ook op de Sigep sprongen veel leveranciers in op deze trend. Niet alleen qua nieuwe ijssmaken, maar ook bijvoorbeeld met cones met peper/chocoladesmaak.

2. Pumpkin (sp)ice

Eén van de nieuwste ijsmixen van Mec3 is de Zucca Pumpkin: een nieuwe smaak die het kruidige karakter van kaneel en nootmuskaat combineert met de zachte smaak van pompoen. De smaak wordt door de leverancier omschreven als ‘een smaak die het gehemelte prikkelt met de verleidelijke geur van huisgebakken taarten’. Koffieketen Starbucks weet al jaren hoe populair pompoen is, dankzij de rijen voor de winkels, zodra de Pumpkin Spice Latte in de herfst weer op de kaart staat.

3. Paars ijs van ube

ambachtelijk ijs

De ube (spreek uit als oo-bae) is in Nederland nog niet erg bekend. Deze paarse knol is prachtig om te zien én smaakt erg lekker. In Azië en Amerika wordt de ube al veel gegeten, maar hier nog niet. In Rimini zagen we schitterend paars ijs op basis van deze paarse, zoete aardappel. De ube heeft de vorm van een zoete aardappel, maar dan met een intense paarse kleur. Volledig natuurlijk. De smaak is lichtzoet en een beetje hartig. Qua smaak wordt hij ingedeeld bij pistache, witte chocolade, vanille en kokos ingedeeld. Een echte blikvanger in de vitrine.

4. Unicorn blijft hip

ambachtelijk ijs

We kunnen er niet omheen, want óveral is het fenomeen te zien: de unicorn. De sprookjesachtige en felgekleurde eenhoorn is met name populair bij (jonge) kinderen. In bijna alle ijsvitrines op de beurs zagen we gekleurd ijs, versierd met glitters, marshmallows en natuurlijk unicornplaatjes. Ook dit felgekleurde ijs is een eyecatcher in de vitrine, maar de vraag is of de ouders zitten te wachten op zo veel (natuurlijke) kleurstoffen in één ijsje. Gelukkig zijn online ook tal van mogelijkheden te vinden om een wit of zachtroze ijssmaak om te toveren tot een unicornvariant, met behulp van toppings en sausjes. Gegarandeerd een succes bij de jongste gasten.

5. Roze Ruby chocolade-ijs

Het kon natuurlijk niet lang uitblijven: ijs van Ruby chocolade. Ruby chocolade is de nieuwste chocolade-smaak, naast puur, melk en wit. Ruby heeft een roze kleur en een fruitachtige, zure smaak, die nog het meest doet denken aan yoghurt en rode, zure vruchten. Er zijn geen kleurstoffen of smaakstoffen toegevoegd om deze smaak en kleur te verkrijgen.

Het cacaopercentage van de chocolade ligt tussen het cacaopercentage van melk en puur in. Het verwerken van Ruby gaat wel iets anders dan het geval is bij gewone chocolade, omdat het smeltpunt lager ligt dan bij andere chocoladesoorten. Het zal even uitproberen zijn, maar het is als ijssmaak zeker een aanwinst voor de chocoladeliefhebbers.

6. IJs op stokjes

Foto; Dennis Menzing

Het is de vraag of de Nederlandse consument erop zit te wachten, want ambachtelijk gemaakte handijsjes hebben we al eerder op beurzen gesignaleerd, maar nog niet veel in Nederlandse winkels. In Italië heeft bijna iedere ijssalon een assortiment aan ambachtelijke handijsjes en ook op de Sigep lagen de speciale vitrines er vol mee. Het maken van zo’n handijsje is best bewerkelijk, maar er kan ook een hogere prijs voor worden gevraagd dan voor schepijs. Waarom zou een klant niet nagenoeg dezelfde prijs willen betalen voor een ambachtelijk en vers handijsje van betere kwaliteit dan de bekende variant van de supermarkt of tankshop?

Ook hier zijn natuurlijk talloze varianten op te bedenken: vanille-ijs aan de binnenkant, laagje (gekleurde) chocolade erover en versieren maar. Deze leuke toevoeging staat fantastisch in de vitrine en brengt de gemiddelde besteding omhoog.

Surprise! IJsseizoen 2019 is al begonnen

Surprise! IJsseizoen 2019 is al begonnen

7. Bakken opgemaakt als taart

Vijf jaar geleden ontstond de trend – na het gebruik van plat opgemaakte bakken – om de bakken ijs heel hoog op te maken en te decoreren met allerlei garnituren. Het ziet er prachtig uit, het spreekt tot de verbeelding en verlekkert en verleidt de gasten. Op de Sigep waren nu bakken te zien die plat en hoog waren opgemaakt in lagen, net als een taart. Door van boven naar beneden te scheppen, ontstaat er een bol met smaken van alle lagen erin. Deze manier van opmaken ziet er ook schitterend uit, maar spreekt wel iets minder tot de verbeelding dan de decoraties. Op deze manier kun je verschillende texturen en smaken in lagen verwerken. Het vraagt een andere manier van werken door de laagjes en het is veel arbeidsintensiever, maar zeker onderscheidend.

8. Deksels op ronde bakken

Inmiddels is het algemeen bekend dat we bijdragen aan een lagere CO2-uitstoot als we zuiniger omgaan met elektriciteit. Het scheelt natuurlijk ook in de maandelijkse lasten; dat is mooi meegenomen. Een ijsvitrine is een grootverbruiker, ook de zuinigste variant.

Als oplossing daarvoor komen enkele leveranciers nu met vitrines met ronde potten met deksels. Het is zuiniger qua energieverbruik, er vervliegt immers minder koude. Bovendien blijft het ijs kwalitatief beter, omdat het veel minder in aanraking komt met lucht. Daar komt de ambachtelijke uitstraling nog bij. Nadeel is natuurlijk wel dat het ijs uit het zicht is, waardoor het de klanten niet kan verleiden.

Sigep in beeld: foto’s van de grootste ijsbeurs ter wereld

9. Minder zoet

Geen spectaculaire, nieuwe trend, maar het minder zoete ijs krijgt steeds meer aandacht. En met minder zoet bedoelen we natuurlijk ijs met minder toegevoegde suikers. Anno 2019 weten we allemaal hoe ongezond suiker is en het imago van ijs is zoet ten top. Maar ijs mag niet lijden onder het slechte imago van suiker. IJs zonder suiker is echter ongelooflijk lastig te maken. Het heeft niet alleen gevolgen voor de smaak, maar ook voor de structuur en houdbaarheid.

IJs met minder suiker is een realistischer doel. Leveranciers hebben op de beurs verschillende fruitpurees gepresenteerd waaraan geen suikers zijn toegevoegd, dus volledig op basis van de natuurlijk aanwezige fruitsuikers.

Er zijn ook proeven gedaan door het Italiaanse gilde van ijsbereiders, waarbij het percentage suiker is verlaagd van 19 procent tot 10 procent. Het resultaat was goed, maar het proces is moeilijker. Kortom: een belangrijk trend, die we niet kunnen overslaan. Aan de ultieme oplossing wordt in ieder geval in Italië hard gewerkt.

10. Vegan basis

Vegan, veganistische of plantaardige voeding is eigenlijk geen hype of trend meer te noemen. Steeds meer consumenten nemen een volledig of deels plantaardige levensstijl aan, omdat zij zich daar prettiger bij voelen. De meeste leveranciers van ijsmixen spelen hier op in door vegan-basismixen aan te bieden.

Vegan ijs klinkt spannender dan het is, want de ijssmaken op sorbetbasis of waterbasis zijn natuurlijk al hartstikke plantaardig. De meeste fruitsmaken in de vitrine zullen daarom prima geschikt zijn voor veganisten. Communiceer dit wel, want er is écht vraag naar.

Ook ijssmaken die je normaal gesproken bereidt op melkbasis, zijn te maken met water. Het wordt alleen wel een ander soort ijsje, met een volledig andere smaak. Elk ingrediënt dat je toevoegt aan je ijs, neemt namelijk een beetje smaak weg. Maar, water smaakt nergens naar. Dus chocolade-ijs op basis van water smaakt veel krachtiger naar chocolade.

Dit artikel is ontstaan in samenwerking met: Roberto Coletti (IJssalon Roberto Gelato, Utrecht), Jacques Vos (VAIJ, Wageningen), Dennis Menzing (IJssalon Menotti, Haaksbergen) en Dennis Lemmen (Jo’s IJssalon, Reuver).

Reageer op dit artikel