artikel

Ambachtelijk ijs: vertrouwde smaken verslaan de hypes

IJs 606

Het nieuwe ijsseizoen staat voor de deur en dat betekent dat er moet worden nagedacht over het assortiment ambachtelijk ijs. Zwart ijs en ijs met verse bloemen zijn gespot op de Sigep, maar gaan we dat terugzien in de Nederlandse vitrines?

Ambachtelijk ijs: vertrouwde smaken verslaan de hypes
Ciro de Martino van Gelato & Caffè Confuso, hier tijdens het IJsVak-Event in Veghel. Foto: Studio38c

Welke trends kunnen we verwachten op het gebied van ambachtelijk ijs het komend seizoen? Jacques Vos, voorzitter van het Ambachtelijk IJscentrum, is pas net terug van de Sigep in Rimini als wij hem vragen wat hij in Italië heeft gezien op het gebied van ambachtelijk ijs. ‘Wat mij is opgevallen, is de ontwikkeling en opkomst van veganistisch ijs. De vraag naar diervrije producten groeit. Dat heeft alles te maken met de healthy foodtrend die al een tijd gaande is.

Die beweging zet zich enigszins door naar ambachtelijk ijs’, zegt Vos. ‘Ook de royaal opgemaakte bakken met cookies en candybars heb ik gezien, maar dat is niet écht nieuw. Dat zien we eigenlijk al een paar jaar’, zegt Vos.


‘Houd vast aan kwaliteit en stap niet over op vervangers’

-Luc Blok van IJssalon Luciano in Wassenaar


Wat voor Vos wel nieuw was: een prachtig opgemaakte vitrine met allerlei bloemen en kruiden op én in het ijs. ‘Viooltjes en rozen bijvoorbeeld, heel kleurrijk en een lust voor het oog. Het zal geen hardloper zijn in een ijssalon, maar voor de horeca kan het een idee zijn. Als je ziet wat voor mooie producten Koppert Cress (leverancier van micro-vegetables, red.) in het assortiment heeft, daar is iets moois mee te maken. Ook in ijs.’

Een ijsvitrine op Sigep 2018.

Zwart ijs

Snackkoerier meldde het al eerder: black food is dé trend voor 2018. Op de Sigep was dan ook zwart ijs te vinden, vertelt Vos: ‘Een heel bijzondere ervaring. Het ijs wordt gekleurd met koolstof, maar dat proef je er niet in terug. Het geeft vooral een verrassend effect als er een compleet andere smaak in verwerkt is dan je verwacht.’

Elke smaak is te combineren met koolstof, maar het wordt vooral gecombineerd met donkere smaken zoals chocolade. IJs op waterbasis kleurt vanzelfsprekend donkerder zwart dan ijs op melkbasis. Ook bieden diverse leveranciers zwarte hoorntjes aan.


>> Lees ook >> Trend van 2018: black food


Marcel Kennis van La Venezia IJs weet dat deze ‘zwarte trend’ is overgewaaid vanuit de Aziatische landen. ‘Zwart vanille-ijs is een beetje vreemd, maar het is duidelijk een trend.’ La Venezia heeft al langer zwart sesam-ijs in het assortiment en dat vindt vooral gretig aftrek bij wereldrestaurants.

ambachtelijk ijs

IJsVak-event in Veghel. Foto: Studio28c

Terug naar de basis

Wat Kennis duidelijk signaleert bij ijssalons en cafetaria’s met een ijsvitrine, is de wens om ‘back to basics’ te gaan. ‘Sinds de crisis voorbij is, zien we een groei in de keuze voor het hoge segment. Dat is eerlijk ijs, gemaakt van 100 procent natuurlijk grondstoffen.’ Ook de basis-
smaken blijven in trek volgens La Venezia.


IJssalon van het jaar

Steff Janssen van IJssalon Florence in Nederweert heeft tijdens het IJsVak-Event in Veghel de Gouden IJscreatie 2018 gewonnen. Zijn ijscoupe: Chateau Mirtillo, bestaande uit onder meer bosbessensorbetijs, sinaasappelijs, witte chocoladeijs en rodewijn-bosbessensaus.

De Gouden IJsspatel, waarbij deelnemers met hun beste bosbessensorbetijs voor de dag moesten komen, ging naar Marielle Meulendijks van ’t IJshofje in Meijel.

De volgende vijf deelnemers (die na de Gouden IJsspatel en de Gouden IJscreatie de meeste punten hebben behaald) dingen mee naar de titel IJssalon van het Jaar:

  • IJscafé Holland in Uden
  • Fressini IJs in Zeist
  • Maddey’s in Roosendaal
  • IJssalon Clevers in Grubbenworst
  • IJssalon Florence in Nederweert

De winnaar wordt 24 maart bekendgemaakt, op de Dag van het IJs.


Meesterijsbereider Luc Blok van IJssalon Luciano in Wassenaar beaamt dat: ‘Eerlijk gaat het winnen. Ik zie steeds meer ijssalons die gebruikmaken van heel goede ingrediënten en daar dus een geweldig ijsje mee maken’, zegt hij.

‘Zo moeilijk is het niet. Ga met je fruitleverancier om de tafel en zoek de beste kwaliteit. Kies niet voor goedkopere chocolade, maar zoek het in de specialiteiten zoals een super pure chocolade. Houd vast aan kwaliteit en stap niet over naar vervangers, omdat een ingrediënt, bijvoorbeeld vanille, duur is’, luidt zijn advies aan collega-ijsbereiders.

Wens van de consument

De hardlopers onder ambachtelijk ijs blijven ieder jaar praktisch hetzelfde, ziet Menno Velthuis van Gebo Gelato. ‘Per jaar wisselen we vier of vijf smaken in het assortiment. Deze smaken zijn gebaseerd op wensen van de consument’, legt hij uit.

‘Daarvoor kijken we naar producten waarover wordt gesproken en die we veel tegenkomen op bijvoorbeeld social media. IJs is een perfect product om op trends in te springen, waardoor je gasten kunt verrassen. Mojito’s zijn populaire cocktails op dit moment. Als we zoiets opmerken, proberen we dat meteen te vertalen in een ijssmaak. Soms gaat dat heel snel en soms duurt dat wat langer in verband met de verplichte certificering.’


>> Lees ook >> Nieuwe Nederlands Kampioen Gelato bekend


Echte vanille

Sausjes en nootjes zijn weer op hun retour, signaleert Velthuis. ‘IJs gaat back to basics en wordt weer gemaakt van echte vanille en echte aardbeien. Niet te veel fratsen, want de consument is zich erg bewust van zijn voeding. Gelukkig blijft ijs een verwenproduct, net als een gebakje. Je neemt het niet iedere dag, dus als je het neemt, geniet je er extra van.’

Koffie

Maar wat wordt dan dé smaak van 2018? Volgens Bart-Jeroen van Overveld, productontwikkelaar bij Patisserie Borgesius en juryvoorzitter van de IJsvak-Wedstrijden, is koffie een grote kanshebber. Het is in ieder geval de wedstrijdsmaak van 2019. ‘Koffie is een smaak waar je echt van alles mee kunt en waar je je eigen identiteit in kunt leggen. Je kunt een koffiearoma kopen en toevoegen, maar je kunt ook zelf koffie branden en vermalen. Je kunt zo een heel eigen koffiesmaak creëren. Ik verwacht volgend jaar dus veel meer verschil tussen het ijs van de verschillende deelnemers. Meer dan dit jaar met bosbessensorbetijs.’

ambachtelijk ijs

De reden voor de populariteit van koffieijs is simpel. Van Overveld: ‘Koffie is zelf ook populair. En dan niet de standaardkoffie van vroeger, maar juist de koffie van verschillende brandingen. En combinaties met koffie, zoals latte macchiato en combinaties van koffie, room, melk en fruitsoorten. Dat straalt af op het ijs. Je ziet hetzelfde met chocolade, dat is ook niet alleen meer chocolade.’

Verschillende smaken

Het draait in de wereld van ambachtelijk ijs steeds vaker om het integreren van verschillende smaken. Volgens Van Overveld, die van beroep pattisier is, is de pattiseriewereld volop bezig om zoet, zuur, bitter, zout en umami toe te passen in de creaties. ‘Ik verwacht dat ook ijsbereiders daar in de toekomst nog meer mee aan de slag gaan. Je zag het al een beetje tijdens de wedstrijd. De consument van de toekomst wil namelijk veel meer geprikkeld worden.’

 

 

Reageer op dit artikel