artikel

IJstrends: ‘Vanuit de machine in de vitrine’

IJs 199

Wat zijn de ijstrends van het seizoen van 2017? Snackkoerier vroeg het aan een aantal toppers in de branche. ‘Natuurlijk wordt er nog veel gestapeld en ziet dat er fraai uit, maar ik kom de vlakke bakken steeds vaker tegen.’

IJstrends: ‘Vanuit de machine in de vitrine’
Oreo is een populaire smaak deze zomer, net als chocolade. Foto: Herbert Wiggerman

In een nieuwe reclame vertelt Hertog IJs over een nieuw product in het assortiment. ‘‘IJssalon ijs, iedereen is er gek op. Jacques Vos, voorzitter van het Ambachtelijk IJscentrum, heeft er een ietwat dubbel gevoel bij. ‘Eigenlijk is het een groot compliment voor de sector. De industrie lonkt naar het ambacht, want daar haal je de lekkerste dingen. Maar het is en blijft natuurlijk fabrieksijs, het is niet vers.’

En juist dat verselement is de  absolute kracht. Het is geen trend meer, maar het komt wel terug in de antwoorden op de vraag naar de verwachtingen voor dit seizoen. ‘Vanuit de machine in de vitrine’, aldus Vos. ‘Vertel het verhaal aan je klant. Hoe is het ijs gemaakt en hoe zijn de smaken samengesteld. Komt het fruit van de boer om de hoek, zeg dat er dan bij.’

Nieuwkomers

Over die smaken gesproken: zijn er nieuwkomers? Peter Brouwers van Fressini IJs in Zeist constateert dat voorkeuren veranderen. Hij merkt in zijn zaak, nummer 2 in de strijd om de Gouden IJsspatel, een toenemende vraag naar de Oreo-smaken. ‘Je ziet het aantal varianten groeien in de retail en dat werkt door naar de ijssalons. Hetzelfde zie ik bij de chocolade. Mensen ontdekken dat er verschillen zitten in de soorten cacao, net zoals dat geldt voor koffie en koffiebonen, en dat er meer is dan de grote retailmerken. Consumenten kiezen bovendien vaker voor smaken met zeezout. Voorheen schrok iedereen van zout als hoofdingrediënt.’ Brouwers werkt met twintig vaste smaken en een aantal wisselsmaken. ‘Ik vind die diversiteit wel leuk. We experimenteren heel veel.’


 

ijstrends

Foto: Herbert Wiggerman

‘Mensen ontdekken dat er verschillen zitten in de soorten cacao, net zoals dat geldt voor koffie en koffiebonen’

-Peter Brouwers Fressini IJs in Zeist


Smaakkeuzes

Leon Kees van IJssalon Kees in Geldrop, en sinds april ook in Eindhoven, heeft juist het idee dat de consument weliswaar een uitgebreid assortiment verwacht met veel en bijzondere smaken, maar bij het maken van een keuze toch vaak terugvalt op een vast patroon met klassieke smaken. ‘We hebben met zijn allen ieder jaar nieuwe dingen gedaan, maar ik denk dat we het nu wel zo’n beetje hebben gehad. Als het gaat om het aantal smaken, dan vind ik dat we te veel naar elkaar hebben gekeken.’

Dagelijks vers

Kees werkt in Geldrop met dagelijks zestien (wisselende) smaken. ‘Ja, dat betekent dat ik af en toe iemand moet teleurstellen. Maar als ik uitleg dat het ijs dagelijks vers wordt gemaakt en zorg voor een alternatief, dan levert dat eigenlijk nooit problemen op. Zorg ervoor dat je medewerkers dit verhaal ook kennen en kunnen vertellen.’

De ijsmaker geeft een voorbeeld: ‘Je ziet in veel vitrines een variëteit aan rood fruit, maar deze worden nooit samen besteld. Een consument kiest aardbei, framboos, braam of bosbes en combineert dat met een andere smaak. Het is dus niet nodig om ze allemaal iedere dag te hebben. Bovendien kunnen mensen onze smaken online bekijken en weten ze dus wat beschikbaar is. Heel vaak komen ze al met een briefje met daarop de bestellingen.’

Af en toe iets geks

Vos begrijpt beide keuzes. ‘Je kunt je als ondernemer onderscheiden met het product of de diversiteit. Van der Linde in Amsterdam verkoopt alleen slagroomijs, maar de mensen staan er in de rij. Aan de andere kant moet je af en toe iets geks doen en mensen nieuwsgierig maken. IJssalon Roberto Gelato in Utrecht is daarvan een sprekend voorbeeld. Op dit moment is hij een hit vanwege zijn bierijs.’

Als het gaat om de presentatie, dan constateert Vos een ‘revival’ van de vlakke bakken. ‘Natuurlijk wordt er nog veel gestapeld en ziet dat er fraai uit, maar ik kom de vlakke bakken steeds vaker tegen. IJs opbouwen als een taart is super, maar lukt dat ook in het hoogseizoen? Waarvoor je ook kiest, het is belangrijk dat het royaal oogt en vers is.’
De voorzitter van het Ambachtelijk IJscentrum benadrukt dat alles wat in de bak aanwezig is, eetbaar moet zijn.

 

ijstrends

Fressini werkt wel met opgebouwde ijsbakken. ’Foto: Herbert Wiggerman

Hygiëne

In de bakken van Fressini in Zeist zit alleen ijs. ‘Uiteraard verwerken we wel garnituren als nootjes, koekjes en fruit in dat ijs, maar uit hygiënisch oogpunt gebruiken we geen producten die onverpakt in de winkels liggen en voegen we dat ook niet toe als decoratie. Je weet niet wat ermee is gebeurd. Om die reden is het bij ons ook niet mogelijk om spikkels op een ijsje te laten doen. Zo’n ijsje wordt erin gedoopt en dan valt er altijd wat ijs in. Wie weet hoe lang zoiets er dan ligt, niet hygiënisch.’

Fressini werkt wel met opgebouwde ijsbakken. ‘We scheppen aan de binnenkant, zodat het ijs aan de kant van de klant mooi blijft. Maar het moet wel werkbaar blijven, want onze zaak heeft een heel duidelijke afhaalfunctie en dus is snelheid bepalend.’

Hoge omloopsnelheid

Bij ijssalon Kees wordt gewerkt met vlakke bakken. ‘Vanwege de hoge omloopsnelheid. Er is geen bak ijs die langer dan een dag staat, alle aankleding zou dus zo weg zijn. Al heb ik wel drie of vier smaken met zichtbare vulling.’

In de ijssalon in Geldrop zijn redelijk veel zitplaatsen en worden dus ook veel coupes besteld. Kees merkt dat gasten weer bereid zijn om geld uit te geven aan ijs. ‘We verkopen opvallend meer grotere coupes. In de smaakkeuzes zie ik niet of nauwelijks verandering. Consumenten hebben bij ons ook de gelegenheid hun eigen creatie samen te stellen. Ook op dat gebied merk ik dat prijs minder een issue is dan voorheen.’

 

Foto: Herbert Wiggerman

Glutenvrij ijs

Kees constateert eveneens dat de vraag naar ijs dat glutenvrij en/of koolhydraatarm is, en dat past in een dieet, stevig toeneemt. ‘Het is vreselijk lastig om ijs te maken zonder suiker, omdat je dan je bindmiddel mist, maar deze ontwikkeling zet alleen maar door. Het is belangrijk je hiervan bewust te zijn en aan die vraag te kunnen voldoen.’

Tips van kenners

  • Leon Kees: ‘Kies een assortiment aan smaken dat past bij de hoeveelheid ijs die je denkt te verkopen. De eerste dag is de smaak het beste en die wordt niet beter naarmate het ijs langer in de vitrine ligt.
  • Leon Kees: ‘Bereid je medewerkers voor op de individueler wordende consument. De klant in jouw winkel wil zijn ijsje personaliseren en heeft steeds meer bijzondere wensen. Zorg ervoor dat iedereen op dezelfde manier omgaat met dergelijke verzoeken. Als een medewerker vandaag iets doet zonder meerprijs (iemand wil bijvoorbeeld slagroom onderin zijn hoorntje) en een collega, of ikzelf, zegt een volgende keer nee, dan begrijpt en accepteert die klant dat niet. Het gaat er niet om of je iets wel of niet doet, maar dat je het consequent doet.’
  • Jacques Vos: ‘Vertel het verhaal van je ijs aan de klant. Laat weten dat het dagelijks vers wordt gedraaid. Komen de aardbeien van de boer om de hoek, zeg dat dan. Een goed en eerlijk verhaal verkoopt.’
  • Leon Kees: ‘Het is niet erg om niet alle smaken in je assortiment te hebben. Maar zorg er wel voor dat je dit kunt uitleggen en biedt een alternatieve smaak aan.

 

Reageer op dit artikel