artikel

Plussen met ambachtelijk ijs: van luxe coupes tot Red Velvet-ijsje

IJs 74

Ambachtelijk ijs vormt een mooie aanvulling op het cafetaria-assortiment. Nu de consument weer makkelijker geld uitgeeft, biedt ijs kansen voor meerverkoop. Waar de één het zelf produceert, koopt de ander het kant-en-klaar in bij een specialist. Een aantal leveranciers geeft een inkijkje in de trends voor deze zomer en geeft tips voor een optimale ijsverkoop.

Plussen met ambachtelijk ijs: van luxe coupes tot Red Velvet-ijsje

De afgelopen jaren is het assortiment van de cafetaria erg gegroeid. Door ambachtelijk ijs (schepijs) toe te voegen aan het assortiment, kunnen ondernemers nog meer ongeplande aankopen realiseren. Volgens André ten Boske, commercieel directeur bij La Venezia IJs, zoekt de consument steeds meer naar luxere smaken schepijs, zoals karamel met een sausje en chocola. ‘IJs is een verwenproduct en is vaak een impulsaankoop. Hier liggen kansen voor de cafetariahouder. Met schepijs kun je het rendement van je onderneming verder verhogen.’ Mensen willen een mooi ijsje voor een goede prijs, weet Ten Boske. ‘De cafetariahouder krijgt verschillende doelgroepen over de vloer. De één heeft meer te besteden dan de ander, maar voor kwaliteit willen mensen vaak best iets meer betalen. Babyboomers vormen een kapitaalkrachtige doelgroep voor de horeca. Ze hebben veel vrije tijd en willen vooral genieten. Speel hierop in met luxe coupes. Zorg ook dat je de bewuste consument iets te bieden hebt. We zien dat de vraag naar glutenvrij en lactosevrij ijs de laatste jaren erg is gestegen. Ook die bewuste consument vindt het niet erg dat je iets meer vraagt voor een ijsje, als de kwaliteit maar goed is.’

Combideal

La Venezia heeft volgens Ten Boske een breed assortiment ambachtelijk schepijs waarmee de cafetariahouder makkelijk inspeelt op de verschillende doelgroepen. ‘Met ons schepijs bieden we een breed smakenpallet om een mooi coupe-ijsje te serveren voor een groot publiek. Je hoeft echt geen schepvitrine met veel smaken en hoog opgemaakte bakken te presenteren. Begin eens met zeven varianten. Zo kun je toch een mooi schepijsje serveren, aan te vullen met een lekkere topping. Vraag bijvoorbeeld een euro per bol; mensen nemen makkelijk twee bollen. Varieer (‘nu drie bollen voor € 2,50’) of maak gebruik van een combideal (‘bij een snack naar keuze nu voor 0,50 cent een hoorntje schepijs’).’

Voor de luxere cafetaria en lunchroom biedt La Venezia Il Primo Roomijs en Il Primo Sorbetijs. ‘Perfect voor een luxe coupe. En met een topping of vers fruit kun je er prima een euro meer voor vragen’, licht Ten Boske toe. ‘Is dit (nog) een brug te ver en wil je met een beperkte investering wel kwalitatief goed ijs verkopen, dan is het OneShot-concept een prima alternatief. Bij dit systeem wordt gebruikgemaakt van cups waarmee je een uitgebreid ijsassortiment kunt serveren vanaf één tappunt: van vanille en aardbei tot banaan royaal en yoghurt mango-passie.’

Salted caramel

Edwin van Doornik, ijsbereider bij Gebo Gelato, merkt dat er steeds meer vraag is naar nieuwe trendsmaken, zoals salted caramel. ‘Ook zien we dat bekende merkproducten het goed doen als ijssmaken. Bijvoorbeeld Oreo, Nutella en Kinder Bueno zijn ontzettend populair.’ Red Velvet is dit jaar één van de zeven nieuwe smaken van Gebo Gelato, geïnspireerd door de steeds populairder wordende taart; een combinatie van romig wit chocolade-ijs gemarmerd met een kersenrood puur chocolade-ijs en verfrissende frambozensaus. ‘Op de Horecava hebben we hierop al veel positieve reacties gekregen’, aldus Doornik. ‘Andere nieuwkomers in ons assortiment zijn salted caramel en café noir.’

Gebo Gelato biedt zestig smaken Italiaans schepijs. Ook voor gasten met wensen op het gebied van glutenvrij of lactosevrij, is er altijd genoeg te kiezen, verzekert Van Doornik. ‘Al ons ijs wordt gemaakt van de beste ingrediënten en verrijkt met zuivere producten als vers fruit en Belgische topchocolade’, vult hij aan. ‘Al die smaken kun je een plaatsje geven in je ijsvitrine door van smaken te wisselen. Kies bijvoorbeeld in een twaalfbaks vitrine voor tien reguliere smaken en vul deze wekelijks of maandelijks aan met twee andere smaken. Die kun je goed koppelen aan acties en promoten via social media.’
Onder meer vestigingen van Big Snack en Kwalitaria worden door Gebo Gelato beleverd. ‘Zij zetten met hoog opgemaakte ijsbakken echt in op beleving’, ziet Van Doornik. ‘Je locatie bepaalt natuurlijk mede het succes van ijsverkoop, maar over het algemeen kun je als cafetariahouder goed geld verdienen met ijs. Als je het maar goed aanpakt. Wij leveren een kwaliteitsproduct, maar het is aan de
cafetariahouder om die kwaliteit en uitstraling te behouden. Werk schoon en netjes, dat bepaalt de uitstraling van de vitrine, die dan je uithangbord is.’

Zelf ijs maken

Folkher Langejans, vertegenwoordiger van Valmar Benelux, ziet steeds meer cafetaria’s die kwalitatief ijs inkopen van een ijsleverancier of ijssalon. ‘Maar de betere cafetaria’s maken het zelf’, stelt hij. ‘Deze bedrijven doen al heel veel zelf. De stap om ook ambachtelijk ijs te maken, is dan kleiner. Het is een groot voordeel om de productie in eigen hand te hebben, zodat je altijd de kwaliteit en versheid kunt garanderen. Versbeleving is heel belangrijk. Afhankelijk van je mogelijkheden kun je ook inspelen op de trend van streekproducten. Bijvoorbeeld door gebruik te maken van de melk van een boer uit de omgeving.’
Als je zelf ijs gaat maken, zorg dan dat je de juiste apparatuur in huis hebt, benadrukt Langejans. De Smarty TTi van Valmar is een pasteuriseerketel en batchvriezer in één. ‘Je kunt ermee pasteuriseren én ijs draaien. Hierdoor kun je makkelijk kleinere hoeveelheden kwalitatief hoogwaardig ambachtelijk schepijs produceren, terwijl de investeringskosten lager zijn. Het scheelt ook nog eens ruimte in je keuken en je kunt gemakkelijk inspelen op de vraag; even een bakje extra draaien is geen probleem. Zorg daarnaast ook voor een goede vitrine. Echt professionele ijsvitrines zijn duur. Laat je adviseren waar je de vitrine het beste kunt neerzetten. Voorkom bijvoorbeeld dat de zon volop op de vitrine schijnt en plaats hem niet te dicht bij de afzuiging van de frituur, zodat de luchtcirculatie niet wordt verstoord.


top100

Schrijf je hier in voor de Cafetaria Top 100

Reageer op dit artikel