artikel

Kritische blik op de prijs van friet 

Friet 1472

Kritische blik op de prijs van friet 
Foto: Sebastiaan Rozendaal

De prijs van friet in de cafetaria ligt soms lager dan een cappuccino of een flesje frisdrank in andere horecazaken. Klopt dat wel? Friet is de basis van het assortiment van de cafetaria. Dat verdient een kritische blik en goede berekeningen, anders worden de porties te goedkoop verkocht. Immers, de ondernemer moet ook van de friet genieten. 

De grootste uitdaging bij het bepalen van de juiste prijs van friet is, dat de gast zonder al te veel gemopper de prijs betaalt die je als ondernemer vraagt. Als je op een gegeven moment een hogere prijs hanteert, moet je een goed verhaal hebben richting de gast.

Je zit goed als je er voor jezelf een mooie marge uit kunt halen en de gasten over het algemeen dolgelukkig zijn met hun maaltijd. Toch is die prijsbepaling een lastig element in de bedrijfsvoering.

Portionering berekenen

De juiste portionering is een belangrijke factor bij het bepalen van de verkoopprijs van een frietje. Het advies van de producenten is om hier kritisch naar te kijken. Door de portionering goed te monitoren, weet je of je te veel of te weinig friet (en eventueel rendement) weggeeft. Het is dan ook belangrijk om hierover afspraken te maken met de medewerkers.

De lengte van de friet speelt een grote rol bij de portionering. Je hebt meer korte frietjes nodig om een bakje te vullen, dus de portie wordt zwaarder. Met lange frietjes is het bakje visueel gezien sneller gevuld, maar qua gewicht is er minder nodig. Hoe kleiner de frietstaafjes, hoe meer je weggeeft. Datzelfde geldt voor de snijmaat van friet. Hoe dunner de frietjes, hoe lichter de portie.

Family friet

Frietje Parmezaanse kaas van Family

Lange frietjes zijn duurder in productie (want de fabrikant moet de korte stukjes eruithalen), dus ook duurder qua inkoop, maar uiteindelijk heb je minder lange frietjes nodig per portie en is er een hoger rendement. Dat kan ervoor zorgen dat je met een duurder product toch voordeliger uit bent.

Zo’n berekening is redelijk eenvoudig te maken door middel van het berekenen van de yield (opbrengst). Dit bereken je door een kilo friet te bakken en na het afbakken weer te wegen. Het verschil in gewicht is de hoeveelheid vocht die is verdampt. Daarna verdeel je de gebakken friet in porties.

Met een product met meer lengte kun je uit een bepaalde hoeveelheid friet ook meer porties halen. Door dit met verschillende merken of soorten friet te doen, weet je al snel welk product het beste aansluit bij jouw bedrijf en waarmee je het beste rendement kunt behalen.

Invloeden op de inkoopprijs

De aardappelprijs heeft natuurlijk grote invloed op de inkoopprijs van een doos friet. De aardappel is een natuurproduct en wordt beïnvloed door de weersomstandigheden. In 2018 was er sprake van een erg tegenvallende oogst door de lange warme periode in dat jaar. Daardoor steeg de aardappelprijs flink en werd de friet ook duurder. De berichten over de oogst van 2019 zijn gematigd positief.

Daarnaast heeft elke soort friet (verse friet of diepvriesfriet), maar ook de lengte en dikte van de friet een andere prijs op basis van de hoeveelheid handelingen die de fabrikant moet doen om tot het eindproduct te komen. Sommige producten worden bijvoorbeeld bewerkt door de fabrikant. Zij halen meer vocht uit het product, waardoor de inkoopprijs hoger wordt.

Bovendien stellen bedrijven en consumenten steeds hogere eisen aan het frietje, terwijl aardappelen een natuurproduct zijn, waar op korte termijn weinig invloed op kan worden uitgeoefend. Natuurlijk selecteert de leverancier de slechte aardappels uit, maar de lat ligt steeds hoger. Die extra werkzaamheden stuwen de prijs ook wat omhoog.

Vaststellen van de verkoopprijs

Een ambachtelijk, zelfgesneden frietje mag van de consument meer kosten dan diepvriesfriet. Die wil namelijk best iets meer betalen voor vakmanschap en ambacht. De friet in de Randstad heeft ook een hoger prijskaartje dan die in het noorden van Groningen: dat heeft weer te maken met andere kosten, zoals huisvesting. Ook de olie waarin wordt gebakken, en verpakkingskosten moeten worden meegenomen in de berekening van de verkoopprijs van een portie friet.

Los van het feit wat het frietje qua inkoop kost, is het ook deels afhankelijk van wat de gasten belangrijk vinden. Sommige consumenten vinden het fijn om veel friet te krijgen. Overigens is een vol bakje een visueel aspect, en dat kan worden opgelost met een ander soort of merk friet.

Een andere doelgroep, die bijvoorbeeld een portie friet bij een plate bestelt, vindt het fijn om nét genoeg te hebben gegeten, zodat ze nog kan genieten van een ijsje of een milkshake als dessert. Of ze bestellen nog een extra portie friet erbij: dat is leuk voor de kassa-aanslag én je voorkomt eventuele verspilling.

Prijsstijging van friet

Het vergroten van je rendement op een portie friet zonder saus kan op drie manieren: verlaag de inkoopprijs, verhoog de verkoopprijs of kies voor een product en snijmaat met een hogere opbrengst (yield).

De verkoopprijs verhogen is een makkelijke manier, terwijl je geen concessie doet aan de kwaliteit door een minder product in te kopen. Gasten accepteren het vaak dat zij 5 of 10 eurocent meer kwijt zijn voor een frietje. Pas wanneer cafetaria’s meerdere verhogingen in één keer doorvoeren – zoals begin 2019 met de slechte oogst, btw-verhoging én inflatie – valt het op.

Op zo’n moment moet je een goed verhaal hebben richting je gast. Leg uit waarom zijn bestelling ineens €32,50 kost in plaats van €25. Januari is dus niet altijd een geschikt moment om de prijs van een frietje te verhogen, omdat er dan vaak al veel verandert voor de consument. Iedere leverancier, van tv en internet tot stroom, verhoogt de bedragen per 1 januari.

Ondernemer Albert van Beek van Manneken Pis zei eerder dit jaar in Snackkoerier dat hij vindt dat je jaarlijks je prijzen moet verhogen: ‘Want ieder jaar heb je inflatie. Doe je dat niet, dan ben je geen ondernemer, maar ben je eigenlijk in loondienst bij jezelf. Ik ben bang dat de goede ondernemers, die wel een normale prijs vragen, op deze manier als duur worden gezien.’

Aardappeloogst op gemiddeld niveau

De aardappel oogst van 2018 was bedroevend en wordt niet voor niets bestempeld als misoogst. Dit jaar is ook relatief droog begonnen en dat geeft in bepaalde regio’s in Europa ook wel lagere opbrengsten. Andere gebieden kennen helemaal geen problemen, waardoor de nieuwe oogst gemiddeld uitkomt qua opbrengst.

Dick Zelhorst, verantwoordelijk voor de inkoop van de aardappelen bij Aviko: ‘De oogst is duidelijk beter dan vorig jaar, maar we zitten nog wel onder het meerjarengemiddelde. We zijn nu bezig met de vooroogst en de kwaliteit van de aardappels is ook gemiddeld.’

De hoofdoogst is op het moment van schrijven nog niet begonnen, maar Zelhorst verwacht dat deze aardappelen redelijk goed zijn door de regen die later in het jaar is gevallen, ook al zijn de regionale verschillen door sterk wisselende regenval groot.

Ook Moniek Wisse van Schaap Holland is positief over de nieuwe aardappels. ‘Wij hebben in de meeste gebieden gewoon kunnen beregenen, dus onze aardappels hebben genoeg water gehad en zijn goed gegroeid. Wij verwachten dat de prijs van aardappels daarom weer op een normaal niveau gaat uitkomen.’

Concurreren op prijs

Van Beek maakt zich dan ook zorgen over prijs van friet: ‘Een buurtcafetaria die €1,80 voor een frietje vraagt. Terwijl een kopje koffie bij de buurman gewoon €2,75 kost. Die ondernemer gaat niet met de tijd mee en denkt dat hij goedkoop moet zijn om te concurreren met andere cafetaria’s. Je geeft je product praktisch weg en de concurrent mist klandizie.’

Bij concurrentie op basis van prijs ben je altijd dief van je eigen portemonnee. Het is relevanter voor je gasten om je te onderscheiden met een kwalitatief goed product en door meerwaarde te bieden op andere manieren. Dit kan bijvoorbeeld met creatieve gerechten, verrassende snacks en sauzen, en andere sfeermakers. Die producten kennen bovendien ook een goed rendement.

'Opbrengst aardappeloogst 2014 gemiddeld'

Overstap naar nieuwe oogst

De overstap naar de nieuwe oogst is een uitgelezen kans om de prijs van een portie friet aan te passen. Zeker wanneer de oogsten zó slecht zijn, dat ze het nieuws halen, weet de consument ook dat hij dit kan verwachten. Bij een gemiddelde of goede oogst valt de prijs misschien wat mee en hoef je niet te verhogen, maar je kunt het alsnog wel doen.

Nieuwe-oogstaardappels bakken wat lichter dan de frietjes die nog van de vorige oogst aardappelen worden gemaakt. Het staat altijd vermeld op de verpakking, wanneer er sprake is van nieuwe oogst. Leg aan de gasten uit dat er nieuwe aardappelen zijn en dat de frietjes daardoor weer wat lichter zijn. Het is een goed verhaal dat de ambachtelijkheid onderstreept.

Dit artikel is tot stand gekomen met medewerking van: Pebbles van Noorden van Frietboutique, Moniek Wisse van Schaap Holland, Jeroen Dekker en Bart Oostwouder van Lamb Weston, Dick Zelhorst van Aviko en Theo Norder van Snacksalon De Schelp in Roelofarendsveen.


Reageer op dit artikel