artikel

10 vragen en antwoorden over acrylamide

Friet 23

10 vragen en antwoorden over acrylamide

Met de komst van nieuwe Europese regels staat acrylamide weer in de spotlight. Ook voor cafetariahouders is het goed om op de hoogte te zijn, voor het geval gasten met vragen komen. Hier volgen tien vragen en antwoorden over acrylamide.

1. Hoe ontstaat acrylamide?
Acrylamide ontstaat wanneer zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 graden Celsius. Tijdens het verhitten reageren suikers en het aminozuur asparagine met elkaar. Dat wordt de Maillard-reactie genoemd en zorgt voor de bruine kleur.

2. Om welke producten gaat het precies?
Friet, chips, ontbijtkoek, ontbijtgranen, brood (met name geroosterd), biscuits, crackers en koffie.

3. Koffie?
Ja, acrylamide ontstaat tijdens het roosteren van de koffiebonen, niet bij het malen of zetten. In robustabonen worden vaak hogere concentraties gevonden dan in arabicabonen. Ook surgaatkoffie en oploskoffie bevatten meer acrylamide dan normale koffie. Daarnaast bevat ook sigarettenrook acrylamide.

4. Hoe schadelijk is acrylamide?
Acrylamidevorming in voeding is al enkele jaren bekend. Niet duidelijk is hoe schadelijk de stof kan zijn voor de gezondheid. Het Voedingscentrum praat over een hogere inname die mogelijk kankerverwekkend zou kunnen zijn.

5. Zijn er nu nieuwe regels?
Ja. De Europese Commissie heeft onlangs een akkoord bereikt over het terugdringen van acrylamide in voeding. Dat betekent dat ook bedrijven in Nederland zich aan een nieuwe norm moeten houden.

6. Wat is de norm voor friet?
500 microgram acrylamide per kilo friet.

7. Hoe zorg ik ervoor dat ik daar onder blijf?
Frietfabrikanten in Nederland hebben hun processen al aangepast op de nieuwe regels. Zo wordt de friet voor het voorbakken geblancheerd. Wanneer afnemers van fabrieksfriet zich aan de bakvoorschriften van de fabrikant houden, blijven ze onder de maximale hoeveelheid, zo blijkt uit onderzoek van vakvereniging ProFri en de NVWA.

Fabrikanten hebben een kleurkaart geïntroduceerd waarmee ondernemers de kleur van de friet kunnen controleren. De juiste kleur kan per merk verschillen.

ProFri liet, vooruitlopend op de Europese normstelling, onderzoek uitvoeren door laboratorium Eurofins in Hamburg. Daaruit bleek dat voorgebakken friet uit cafetaria 260 microgram acrylamide bevatte. In verse friet zat 160 microgram en in diepvriesfriet uit de supermarkt 280 microgram. Dunne friet uit een fastfoodrestaurant bevatte 460 microgram.

Volgens ProFri toont het onderzoek aan dat friet niet goudgeel hoeft te zijn (wat de vakvereniging ‘bleek’ noemt) om waarden van 150 tot 300 microgram te bereiken, ver onder de Europese norm van 500.

8. Dus friet mag niet bruin worden?
Het is vooral van belang dat de temperatuur van de olie onder de 175 graden Celsius blijft en de friet niet te lang gebakken wordt. Voor fabrieksfriet kan de juiste kleur per merk verschillen.

9. Hoe zit het met ambachtelijke friet?
Voor ambachtelijke friet biedt een kleurkaart geen soelaas. De wettekst noemt vooraf blancheren van friet als mogelijke optie om het acrylamidegehalte laag te houden, maar volgens ProFri is dat niet nodig. Daarvoor moeten ambachtelijke frituurders wel het frituurprotocol van ProFri volgen, zegt de vakvereniging. Dat schrijft onder meer voor om aardappels na het snijden meteen voor te bakken en binnen een uur af te bakken.

10. Wanneer gaat de NVWA controleren en hoe?
De NVWA is in januari 2019 begonnen met controles op acrylamide in friet. Sinds april 2018 moeten ondernemers zich aan nieuwe regels houden omtrent acrylamide in voedsel. De controles op acrylamide vinden plaats in de gehele horeca, niet alleen in cafetaria’s en snackbars, zo bevestigt een woordvoerder.

In eerste instantie zal de NVWA steekproefsgewijs monsters afnemen om het acrylamidegehalte te bepalen en nagaan welke risicobeperkende maatregelen ondernemers hebben genomen. Afhankelijk van de resultaten wordt daarna bepaald of en zo ja waar toezicht en handhaving noodzakelijk is.


Reageer op dit artikel