artikel

Friet in de cafetaria; van inkoop tot bezorgen

Friet 6748

Friet in de cafetaria; van inkoop tot bezorgen
Friet met verse kruiden en Parmezaanse kaas van Frites Unique in Rotterdam. (C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Friet is natuurlijk het belangrijkste product van de cafetaria. Tegenwoordig is er echter veel meer te krijgen dan ‘het standaard frietje’, wint ambachtelijke friet aan populariteit en wordt maaltijdbezorging een steeds belangrijker onderwerp. We zetten 12 aandachtspunten voor friet in de cafetaria op een rij.

1. Ambachtelijk versus diepvries

Ambachtelijke friet is de trend. Steeds meer ondernemers kiezen ervoor om hiermee aan de slag te gaan en zelf hun aardappelen te snijden om zich zo te onderscheiden met friet.

Zelf verse friet maken vergt extra arbeid en investeringen. Zo heb je een frietsnijder nodig, en – wanneer je kiest voor geschrapte aardappelen – ook een schrapmachine. Daarnaast wordt door sommigen aangeraden om ronde frituurkuipen te gebruiken in plaats van mandjes; de friet kan zich hierin namelijk ‘lekker bewegen’. Anderen wijzen erop dat de moderne, vierkante frituurketels met manden net zo geschikt zijn om verse friet te bakken. Ook goed om rekening mee te houden: je moet in je zaak wel capaciteit kunnen vrijmaken voor het voorbakken.

Er zijn ook ondernemers en fabrikanten die voorgebakken verse friet leveren. Sowieso springen tal van frietproducenten in op de groeiende trend van friet met een homemade uitstraling. Voordeel is volgens deze partijen dat je als ondernemer niet te maken hebt met een wisselende productkwaliteit en geen extra aandacht hoeft te besteden aan het bakproces.

2. Met of zonder schil

Friet met schil is in opmars. Steeds meer fabrikanten bieden bijvoorbeeld onregelmatig gesneden friet met schil aan, die de uitstraling heeft van een vers en zelfgemaakt product. Zo lanceerde Aviko dit voorjaar de Oerfriet met schil.

Smaak en gemak

Ook ondernemers die ambachtelijke friet maken, halen de frietaardappelen steeds vaker met schil en al door de frietsnijder. De schrapmachine om de aardappelen van de schil te ontdoen, laat men links liggen. Naast het feit dat friet met schil ‘in’ is, biedt het cafetariahouders ook een stukje gemak. Het bespaart immers arbeid en afval. Daarnaast biedt deze aanpak meer flexibiliteit: geschrapte aardappelen moeten immers meteen worden verwerkt. En, zo vinden sommigen, friet met schil is lekkerder.

Geschilde aardappels worden gesneden bij Tiemessen in Etten. Foto: Henk Riswick

Pluspunt is volgens diverse partijen dat friet met schil gezonder is; de schil bevat veel vezels, vitamine C en kalium. Ook geven zij aan dat een aardappelschil smaakvol is en de friet een vollere en zoetere smaakbeleving geeft.

Goed wassen

Maar niet iedereen is enthousiast; er worden ook kanttekeningen geplaatst. Sommigen benadrukken dat smaak iets persoonlijks is en dat de aardappelen met schil niet altijd goed worden gewassen. Dit is volgens hen vooral aan de orde wanneer ondernemers zelf friet maken. ‘De aardappelen komen in netjes vanaf de boer naar de cafetariahouder, en staan daar vaak dagen. Ze gaan dan zo de frituur in. Dat is verre van hygiënisch. Maar ondernemers denken vaak dat dat wel kan, aangezien ze de aardappelen toch frituren’, zo zegt een ‘tegenstander’ van friet met schil.

Als argument om de schil te verwijderen, wordt ook genoemd dat onder de aardappelschil lage concentraties van de natuurlijke gifstof solanine zouden voorkomen.

Wenderz

3. Inkoop en opslag

Maak je zelf friet en koop je je eigen aardappelen in, dan is het zaak om bij de inkoop onder meer te letten op de maatvoering van de aardappelen, het ras en de bewaartemperatuur. Wat maatvoering betreft zijn aardappelen van 60 millimeter en groter aan te raden. Belangrijk is daarnaast dat de aardappelen niet te koud zijn bewaard; vijf graden Celsius is wat dit betreft de ondergrens. Bij te lage temperaturen wordt het zetmeel in de aardappelen omgezet in suikers, waardoor de friet bruin bakt.

Bij de opslag in je eigen zaak, is het belangrijk om frietaardappelen niet te warm, maar ook niet te koud te bewaren. Een temperatuur van 6 á 7 graden is ideaal. Ook dienen de aardappelen bij voorkeur in het donker te worden bewaard.

Bij fabrieksfriet, die vaak al bewerkt is, is het vooral belangrijk om de ingekochte friet koel te bewaren.

4. Voor- en afbakken van friet

Voorbakken maakt friet krokanter en zorgt ervoor dat deze ook binnenin gegarandeerd gaar is. Fabrieksfriet is standaard voorgebakken, bij verse friet bakken ondernemers het product zelf voor. Iedere cafetariahouder kiest zijn eigen ‘voorbaktemperatuur’. Meestal wordt een temperatuur van tussen de 130 tot 155 graden gehanteerd.

Hoe lang je moet voorbakken, hangt onder meer af van de baktemperatuur, maar ook van het soort aardappel en de bakwand. De meeste ondernemers bakken hun friet 4 à 5 minuten voor. Laat de friet na de voorbak een half uur uitlekken en afkoelen in een vergiet.

Het afbakken zorgt ervoor dat de friet mooi krokant wordt. Meestal wordt hierbij een temperatuur tot 175 graden Celsius gehanteerd, maar dit hangt ook af van de dikte van de friet. Daarbij blíjft friet een natuurproduct, wat betekent dat het bakken sowieso een kwestie van maatwerk is. Ook de baktijd verschilt; gemiddeld duurt afbakken drie à vier minuten.

Let op: verse friet vergt speciale aandacht in het bakproces. Niet alleen moet verse friet sowieso worden voor- en afgebakken, ook het bepalen van de juiste baktemperatuur luistert nauw. Daarnaast reageert iedere bakwand anders. Bak je verse friet niet op de juiste manier en niet lang genoeg, dan bestaat het risico dat deze vet wordt.

5. Acrylamide

Acrylamide is een mogelijk kankerverwekkende stof die ontstaat bij het verhitten van zetmeelrijke producten, zoals friet, bij een temperatuur van meer dan 120 graden Celsius. Volgens het Voedingscentrum kunnen grote hoeveelheden schadelijk zijn.

Sinds 11 april 2018 gelden er in de EU nieuwe regels voor de hoeveelheid acrylamide in voedsel. Voor friet ligt de grens op 500 microgram per kilo. Daarvoor mag de temperatuur van de olie niet boven de 175 graden Celsius liggen en mag de friet niet te lang worden gebakken. Sinds begin 2019 controleert de NVWA ook op acrylamide in friet. Zorg daarom dat je aan deze regels voldoet en communiceer dit ook richting je klanten.

Koninklijke Horeca Nederland ontwikkelde eerder een handleiding voor haar leden, waarmee ondernemers acrylamide zoveel mogelijk kunnen terugdringen. ProFri heeft een frituurprotocol opgesteld voor zowel bedrijven die met diepgevroren friet werken als voor ambachtelijke frituurders. Die moeten aanvullende maatregelen nemen in hun proces.

6. Portioneren

Het kan lonen om na te gaan hoeveel gram friet er eigenlijk in een bakje, puntzak of gezinszak gaat. Zijn daar duidelijke afspraken over? Of heeft ieder personeelslid zijn eigen aanpak? Op dit vlak is veel te winnen.

Daarnaast: wanneer de friet kleiner is, heb je meer nodig om het bakje te vullen en dus wordt het zwaarder. Met lange frieten vult het bakje sneller; er zit meer lucht tussen. Kortom: hoe kleiner de friet, hoe meer je als ondernemer ‘weggeeft’. Het is goed om je hier bewust van te zijn en prijzen en portionering goed op elkaar af te stemmen.

7. Sauzen

Mayonaise, fritessaus, warme sauzen, friettoppings, allergeenvrije sauzen, veganistische sauzen; de variatie in sauzen is enorm. En ook de term ‘clean label’ wordt in dit verband regelmatig genoemd. ‘Clean label’ staat voor sauzen zonder kunstmatige ingrediënten. In dit geval bevatten de producten geen onnodige toevoegingen en worden de hoeveelheid zout en suiker zoveel mogelijk gereduceerd.

Sowieso is ‘gezondheid’ ook bij sauzen steeds meer een issue. In 2014 tekenden het ministerie van VWS en verschillende partijen in de sector (waaronder KHN) het Akkoord Verbetering Productsamenstelling. Hierin staan onder meer afspraken over suiker in frisdranken en sauzen. De partijen zetten zich tot 2020 in om die doelen te bereiken. Volgend jaar moet het gemiddelde suikergehalte in ketchup met 10 procent zijn verlaagd en het gemiddelde zoutgehalte van knoflooksaus met 5 procent. Fabrikanten springen hier al volop op in.

Zelf sauzen maken

Als ondernemer kun je ervoor kiezen om sauzen in te kopen, wat als voordeel heeft dat kwaliteit en smaak altijd hetzelfde zijn. Maar je kunt ook je eigen sauzen maken. Dit biedt extra onderscheidend vermogen én je creëert meer beleving. Zelf een saus maken, hoeft niet ingewikkeld te zijn. Je komt ook al een heel eind door een eigen touch te geven aan een basissaus.

Neem bijvoorbeeld een goede mayonaise, voeg daar zure of pittige ingrediënten aan toe en voilà. Daar kun je makkelijk een iets hogere prijs voor vragen, daarnaast creëer je met eigen sauzen meer aanzien en waardering voor je zaak.

8. Toppings

Toppings zijn de trend van vandaag. Maak een patatje bijvoorbeeld af met pulled pork, hete kip, babi pangang of beenham met asperges. Op deze manier til je een eenvoudig frietje naar een hoger plan, wordt het bijna een culinair gerecht. En dat biedt ook mogelijkheden qua prijs; voor een ‘gepimpte’ versie kun je makkelijk een paar euro meer vragen..

Het advies is wel om de recepten van de toppings af te stemmen op je bedrijfsvoering: de vuistregel is dat alles moet passen binnen de bereidingstijd van een frikandel speciaal. En heel moeilijk hoeft het niet te zijn: met de juiste kleurstelling – rode saus en bosuitjes kleuren bijvoorbeeld perfect bij friet – kun je al een groot verschil maken. Qua uitstraling, smaak én prijsstelling. Je voegt 30 eurocent aan kosten toe, terwijl je veel meer extra kunt vragen voor een frietje.

9. Kruiden

Een aantal ondernemers ziet kansen in het creëren van eigen kruidenmelanges. Op deze manier willen ze zich onderscheiden en hun friet een eigen, specifieke smaak meegeven. Ook formules gaan hiermee aan de slag. Zo ontwikkelden Snackpoint en Farm Frites bijvoorbeeld het concept Shake Your Fries. De friet wordt afgebakken en gaat in een speciaal ontwikkeld kartonnen doosje. Consumenten krijgen er een zakje met een kruidenmengsel bij, dat ze vervolgens over de friet kunnen strooien. Door het doosje dicht te doen en te schudden, krijgen alle frietjes een unieke smaak.

Chef-kok Pierre Wind ontwikkelde friet met kruidenmix voor cafetariaformule Family. De friet wordt geserveerd in een zak, met een kruidenmix erbij. Ook hierbij kunnen de gasten de friet vervolgens zelf schudden. De kruidenmixen zijn verkrijgbaar in drie varianten: Arabic (ras el hanout), Mexican (Tex Mex kruiden) en Party (koekkruiden en poedersuiker).

10. Presentatie en verpakkingen

Beleving is hét toverwoord van vandaag. Op deze manier creëer je meerwaarde voor je product en is een hogere prijs eenvoudiger te rechtvaardigen. De verpakking van een product speelt een sleutelrol in het creëren van deze beleving. De kleur, de vorm, het materiaal, de tekst en het beeld helpen je als ondernemer om een verhaal te vertellen. Ofwel: de frietverpakking is een sterke marketingtool en imagebuilder.

Om deze reden wordt friet steeds vaker op een andere manier gepresenteerd dan in een standaard plastic bakje. Zo heeft Fonkels de Chip ’n Dip frietzak: een zak met een apart sausvak. Ook het Swolsch Friethuys, winnaar van de AD Friettest 2017, introduceerde in een puntzak met een apart sausvakje en makkelijk af te scheuren zijkanten. Hierdoor is ook het laatste frietje makkelijk op te eten. Ook de puntzakhouder, gemaakt van onder meer kippengaas, springt in het oog. Consumenten waarderen het als een ondernemer een eigen stempel op zijn zaak – én zijn friet – drukt.

De Daltons

De Daltons in Voorthuizen is volledig van plastic af. Foto: Herbert Wiggerman

Daarnaast speelt duurzaamheid vandaag de dag een hoofdrol, als het gaat om verpakkingen. Plastic gaat steeds meer in de ban en meer en meer ondernemers kiezen voor andere, meer duurzame en afbreekbare materialen. Denk onder meer aan karton, kraftpapier, suikkeriet en PLA. En er zijn zelfs ontwikkelingen richting verpakkingen op basis van restafval van grassoorten. Aan deze duurzame verpakkingen hangt meestal wel een hoger prijskaartje dan aan de plastic variant.

Overigens is karton niet altijd per definitie milieuvriendelijk. Houd daarom altijd de certificaten bij een verpakking in de gaten; bijvoorbeeld een FSC-logo. Die geven inzicht in hoe duurzaam een verpakking daadwerkelijk is.

Het Europees Parlement besloot dit voorjaar om wegwerpplastic per 2021 te verbieden.

11. Prijsbepaling

Wat je voor een frietje vraagt, hangt er onder meer vanaf of je kiest voor verse, ambachtelijke friet of diepvriesfriet. Aan een huisgemaakt product kun je logischerwijs een ander prijskaartje hangen. De consument van vandaag wil namelijk best iets meer betalen voor vakmanschap en ambacht. Al hangt dit ook af van de ligging en de klantenkring van je cafetaria. In het centrum van een grote stad staan mensen doorgaans meer open voor verse friet, die iets duurder is, dan in een dorp.

Maar er zijn meer zaken van belang. Zo hebben natuurlijk de aardappelprijzen invloed op de prijsbepaling. Deze gingen afgelopen jaar omhoog, als gevolg van de slechte oogst. De prijzen van fabrieksfriet liepen hierdoor op, daarnaast verhoogden ook sommige cafetariahouders hun consumentenprijzen. Het feit dat het lage btw-tarief op 1 januari 2019 werd verhoogd van 6 naar 9 procent speelde hierbij ook mee. De btw-verhoging had betrekking op alle inkopen binnen de horeca, met uitzondering van alcoholhoudende dranken.

12. Friet bezorgen

Maaltijdbezorging kan een extra service zijn voor je klanten en ook meer omzet opleveren. Míts je het goed aanpakt.

De kwaliteit van de friet blijft een aandachtspunt bij bezorgen. Vooral verse friet is hierbij een lastig product, aangezien deze sneller slap wordt. Maar er worden wat bezorgfriet betreft wel stappen voorwaarts gezet. Zo zijn er verschillende soorten friet op de markt, speciaal ontwikkeld voor het ‘bezorgsegment’. Daarnaast zijn er volop innovaties op het gebied van bezorgpakkingen. Fabrikanten denken steeds meer mee over welke verpakking het beste kan worden gebruikt en op welke manier de friet zo knapperig mogelijk kan worden afgeleverd.

Dit artikel is onder meer tot stand gekomen met input van Meesters van de Friet, aardappelhandel John van der Kroon, Kevin de Roos van Tante Nel. Marijke van Druenen en Thijs Theelen van Farm Frites, Evert te Pas van Everts Kookeiland/Remia, Ingeborg Poel van Swolsch Friethuys en Harrie de Bresser van Kwalitaria Wijk bij Duurstede.


Reageer op dit artikel