artikel

Friteskiosk verkoopt friet van zes lokale aardappelsoorten

Friet 1906

Friteskiosk verkoopt friet van zes lokale aardappelsoorten
Fotografie: Peter Roek

In zijn Friteskiosk in Middelburg brengt Adriaan van Moort volgens eigen zeggen een ode aan de aardappel. Hij bakt friet van zes verschillende aardappels, die allemaal uit de omgeving afkomstig zijn. ‘Aan de basis van mijn assortiment staat een zoektocht langs Zeeuwse aardappelboeren’, vertelt de enthousiaste ondernemer.

Het is een kwestie van lef hebben, of misschien is het wel gewoon Hollandse nuchterheid, zegt Adriaan van Moort over zin nieuwe frituurconcept. Van de Moort runde al een paar viskiosken. Naast zijn viskiosk op de Koningsbrug in Middelburg heeft hij onlangs op 20 meter afstand een Friteskiosk geplaatst. Aanvankelijk wilde hij standaard voorgebakken friet verkopen, maar dat veranderde al snel toen hij de opleiding tot Friturist in Antwerpen volgde.

Verschillende aardappelrassen

‘Tijdens de opleiding werd er veel aandacht besteed aan achtergrondinformatie, zoals de verschillende aardappelgewassen en waar je op moet letten bij de inkoop van aardappelen. Zodoende kwam ik op het idee om iets compleet anders aan te bieden dan een standaard frietje, namelijk friet gemaakt van verschillende aardappelen uit onze eigen Zeeuwse klei.’ Dat bracht nog een bijkomend voordeel met zich mee: ‘Doordat ik een heel ander assortiment bied, voegt dit iets toe aan het bestaande snackaanbod in Middelburg.’

FritesKiosk friet

Fotografie: Peter Roek

Heel veel proefbakken

Volgens eigen zeggen ging hij daarna op ontdekkingsreis langs aardappelboeren in Zeeland. ‘Er zijn in Nederland wel 550 aardappelrassen, maar lang niet iedere soort is geschikt voor friet. De friet moeten na het bakken niet te hard, maar juist lekker bloemig en kruimig zijn. Ik onderzocht welke rassen in de omgeving werden aangeboden en welke eigenschappen deze hebben. Daarna zijn we heel veel gaan proefbakken, echt heel veel. Wij hebben in ons aanbod zoveel mogelijk variatie aangebracht in unieke eigenschappen van de aardappels.’

De één moet je voorbakken, de ander juist voorspoelen en weer een ander voorkoken en in twee keer afbakken

Zilte aardappel

Zo heeft Van Moort de zilte Saeftinghe-aardappel in het assortiment, die in de zilte Zeeuwse grond groeit. ‘Zoals de naam al doet vermoeden smaakt de friet van deze aardappel wat zouter, terwijl er geen extra zout is toegevoegd. Dat past natuurlijk uitstekend bij de hedendaagse zoutreductie.’

Zoete aardappel

Daarnaast bakt Van Moort onder meer de Fontane, Victoria, Monaliza, Nicola, Agria en de Frieslander, die in tegenstelling tot zijn naam óók in de Zeeuwse klei wordt geteeld. Verder heeft hij ook voor een zoete aardappel gekozen, de Bataat. ‘Zoete aardappels zijn trendy. Mensen vinden ze lekker smaken en bijkomend voordeel is dat de zoete aardappel geen zetmeel, maar inuline bevat. Inuline verteert langzamer dan zetmeel en is daardoor beter voor mensen met diabetes. We adviseren om de friet van de zoete aardappel te combineren met onze eigengemaakte pindasaus of ketchup.’

FritesKiosk friet

Fotografie: Peter Roek

Aardappel van de week

Niet alle aardappelsoorten zijn telkens verkrijgbaar. ‘We passen ons volledig aan op het seizoen en hebben ‘aardappelen van de week’. Dat houdt het ook afwisselend voor de klant. Momenteel hebben we vier verschillende soorten, volgende week zijn dat er misschien zes. Dat is ook de maximale hoeveelheid verschillende soorten. Een te groot aanbod zorgt voor keuzestress.’

Verschil voor- en afbakken

Doordat ieder aardappelras andere eigenschappen heeft, is de baktijd verschillend. ‘De ene soort bevat meer zetmeel dan de ander. De één moet je voorbakken, de ander juist voorspoelen en weer een ander voorkoken en in twee keer afbakken. Een bijkomend voordeel van voorkoken is dat er geen acrylamide ontstaat.’ Van Moort heeft ervoor gekozen om in voorbaktijd te variëren en de afbaktijd gelijk te houden, zodat klanten niet te lang op hun bestelling hoeven te wachten.

FritesKiosk friet

Fotografie: Peter Roek

Strakke planning

Doordat uitsluitend verse, zelfgemaakte producten worden verkocht, is een strakke planning in de keuken vereist. ‘Van maandag tot woensdag is het wat rustiger en maken wij koude sauzen en andere voorbereidingen voor de drukkere dagen. Gelukkig is onze kok eraan gewend om alles vanaf de basis, zonder gebruik van kant-en-klare pakjes te maken. We hebben een splinternieuwe keuken waar wij alles kunnen bereiden in het zicht van de klant.’

Niet lang wachten

Ook het kassasysteem is erop afgestemd om bestellingen zo snel mogelijk te kunnen verwerken. ‘Alles wordt via de computer naar het keukenscherm gestuurd en gelijk verwerkt. Het afbakken gebeurt niet in ronde pannen, zoals bij de reguliere frituurspecialist, maar in manden, waar de verschillende aardappelsoorten in kunnen. Daardoor hoeven klanten niet langer dan vier tot vijf minuten te wachten.’

Meesters van de Friet

Voor het bakken heeft de initiatiefnemer in overleg met de Meesters van de Friet voor zonnebloemolie gekozen. ‘Dit bevalt ons prima. De friet gebakken in rundvet of varkensreuzel van vroeger was natuurlijk ook heerlijk, maar we willen niet alleen een kwalitatief uitstekend, maar ook een gezond product bieden. Verzadigd vet is niet meer van deze tijd.’

Hij is heel tevreden over de samenwerking met de Meesters van de Friet. ‘Deze mannen hebben heel veel kennis in huis op het gebied van aardappelen, olie, snijmachines, verpakkingen en het ambachtelijk frituren en het is fijn om met hen kennis uit te wisselen.’

FritesKiosk friet

Fotografie: Peter Roek

Geen standaard frietje

Sommige klanten moesten wel even aan het concept wennen. ‘Dan bestellen ze bijvoorbeeld een standaard friet, maar die hebben we niet’, zegt de ondernemer lachend. Dan is de vraag wat ze het lekkerst vinden: een patatje dat zowel krokant van binnen als van buiten is, of liever een krokant patatje met een smeuïge binnenkant. Als ze vervolgens geproefd hebben, dan zijn ze heel enthousiast. ‘Je proeft echt de aardappel’, krijg ik regelmatig te horen. Dat is het mooiste compliment dat ik kan krijgen, want dat is precies ons doel: de smaak van de aardappel naar boven halen. Op een zo puur mogelijke manier. Wij verkopen good food in plaats van fast food.’

Boeren zijn ook blij

De reacties zijn heel positief. Niet alleen van de klanten, maar ook van de boeren. ‘De boeren vinden het fantastisch. Wij kopen producten die zij graag willen verbouwen. We vragen niet om bepaalde soorten, zoals de grote verwerkers wel doen. Soms bieden ze iets bijzonders aan ons aan, wat wij vervolgens als ‘special edition’ kunnen presenteren. Daar kunnen wij dan iets meer voor vragen.’

Onlangs kwam een boer langs bij de Friteskiosk, die één van de verkochte aardappelsoorten teelt. ‘Hij zou eigenlijk met zijn vrouw in een restaurant gaan eten maar ze waren zo benieuwd naar de smaak, dat ze besloten om bij mij te eten. Dat is natuurlijk hartstikke leuk. Ook zijn er klanten die meerdere keren per week terugkomen. Omdat ze alles van de kaart willen uitproberen.’


Foto's

Reageer op dit artikel