artikel

De friettopping van: Kevin de Roos, Tante Nel

Friet 633

Wat is jouw favoriete friettopping? We legden de vraag voor aan drie cafetariahouders. Dit keer: Kevin de Roos van Tante Nel in Rotterdam.

De friettopping van: Kevin de Roos, Tante Nel
(C)Roel Dijkstra-Vlaardingen - Foto Dennis Wisse

De Poutine van haute friture snackbar Tante Nel is om verschillende redenen bijzonder. In de eerste plaats is het volgens Kevin de Roos de enige échte Canadese Poutine die wordt geserveerd binnen de Nederlandse snackbarwereld.

‘Sowieso kom je dit gerecht in Nederland nauwelijks tegen, terwijl het wereldwijd heel groot is’, zegt Kevin de Roos. ‘Dat zag ik ook op de vele internationale foodpagina’s, die ik volg op Facebook en Instagram. Dit bracht mij op het idee om hiermee aan de slag te gaan.’

Kaaswrongel Poutine is in feite niets anders dan friet bedekt met gravy, een dikke jus, en kaaswrongel. ‘Wrongel is een mengsel van vet en vocht dat ontstaat bij het maken van kaas; het is de basis van het kaasmaakproces.’ De kaaswrongel wordt gemaakt door Booij Kaasmakers in Streefkerk.

(C)Roel Dijkstra-Vlaardingen – Foto Dennis Wisse

Simpele friettopping

Het maken van Poutine is volgens De Roos heel eenvoudig. Hij trekt bouillon van kalfsschenkel en -beenderen, die hij op smaak brengt en bindt, zodat een dikke jus ontstaat. ‘Deze houd ik warm, de wrongel staat in de koeling. Eerst gaat er een lepel jus over de friet, daarna de wrongel en vervolgens nog een lepel jus. Door de warme saus smelt de wrongel en wordt deze lekker smeuïg. Het geheel ziet er niet uit en het is een échte vette hap, maar wel enorm lekker van smaak.’

Hoge brutomarge

Bijkomend voordeel is volgens De Roos dat de Poutine een hoge brutomarge kent. ‘Een kleine portie verkoop ik voor € 7,50, terwijl de inkoopwaarde minimaal is. We hebben het afgelopen jaar ook geëxperimenteerd met andere Poutine-varianten; je kunt bijvoorbeeld kip of champignons toevoegen aan de jus. Maar daarmee drijf je de kostprijs op, terwijl de gewone Poutine eigenlijk het lekkerst is. En ook nog eens het eenvoudigst te maken.’

(C)Roel Dijkstra-Vlaardingen – Foto Dennis Wisse

Eén topping per maand

Poutine staat niet standaard op de kaart; De Roos bereidt dit frietgerecht gemiddeld eens in de paar maanden. ‘Als haute friture snackbar hebben we geen uitgebreid assortiment. Daarom maken we iedere maand maar één topping; naast Poutine hebben we afgelopen jaar bijvoorbeeld een frietje rendang (Indisch stoofvlees, red) en een frietje buikspek geserveerd. Door te focussen, kun je de kwaliteit hoog houden en verminder je de derving. Daarnaast hebben we simpelweg niet de ruimte om vijf toppings te bereiden.’

De friettopping van: Frans Loeffen

De friettopping van: Frans Loeffen

Afwisseling

Volgens de snackbarhouder houdt de afwisseling een topping ook speciaal. ‘Mensen vragen nu al wanneer we weer Poutine gaan maken. Staat een topping continu op de kaart, dan is deze op een bepaald moment niet meer bijzonder en zullen mensen ’m ook minder snel bestellen.’

Reageer op dit artikel