artikel

Frituurvet en -olie: tips en trends

Fastfood 1803

Cafetariahouders hebben meer aandacht voor kwaliteit en onderscheidend vermogen als het gaat om frituurvet of -olie. ‘Een goede frituurolie bepaalt mede de krokantheid en smaak van de friet.’

Frituurvet en -olie: tips en trends

Meer dan ooit hebben cafetariahouders aandacht voor de keuze van hun frituurvet of -olie. In de eerste plaats draait die keuze om de beste smaak van je friet en snacks. Daarnaast speelt duurzaamheid een belangrijke rol. Fabrikanten spelen hierop in en blijven innoveren. ‘Draag uit wat je doet als het gaat om verantwoord frituren.’  De trend in duurzaamheid en groen label zet verder door, ziet Arjan Dijk van Oliehoorn. ‘Oliehoorn heeft een 100 procent natuurlijk Greenlabel-vast vet ontwikkeld. Het gebruikte palmvet is geteeld met het hoogste duurzaamheidscertificaat. Het heeft een hogere stabiliteit dan (gedeeltelijk) gehard palmvet en de toevoeging van rozemarijnextract zorgt voor een natuurlijk antischuimmiddel.’

Doordat Oliehoorn een familiebedrijf is, zijn de keuzes automatisch op langere termijn gericht en dus duurzamer, stelt Dijk. ‘Binnen de productie sturen wij op het terugdringen van energieverbruik per kilo, minder afvalwater en hergebruik van warme lucht. Maar ook producten en verpakkingen ontwikkelen wij met oog op duurzaamheid.’

 

Frituurolie nu ook vaak in een bag-in-box

Beweging naar vers, duurzaamheid en focus op smaak zijn trends die ook de komende tijd de innovaties bepalen in de cafetariabranche, ziet Marco van Wijk van Vandemoortele. Naast een ruim assortiment bakkerijproducten biedt het bedrijf frituurvet en -olie van Diamant, Gouda’s Glorie en Ossewit. Gouda’s Glorie Omega Frituurolie wordt nu ook aangeboden in een bag-in-box. ‘Dit zorgt voor een efficiëntere logistiek, wat goed is voor de CO₂-reductie’, zegt Van Wijk. ‘Daarnaast is de verpakking makkelijk te scheiden in enkel plastic en karton. Ook het karton zelf en de olie hebben een duurzame oorsprong. De bag-in-box-verpakking is bovendien makkelijk te schenken, wat zorgt voor extra gebruiksgemak.’ Het volledige assortiment van Gouda’s Glorie maakt gebruik van duurzame olie. ‘Dit voeren we door op het hoogst mogelijke niveau’, aldus Van Wijk. ‘Duurzaamheid zit hem echter in veel verschillende onderdelen. Met Gouda’s Glorie Superieur kun je bijvoorbeeld extra lang bakken, dat komt door de speciale vetcompositie. Kijk eens wat dat op jaarbasis zou schelen als je een dag langer zou kunnen doen met je frituurvet!’

Veel aandacht voor duurzame productie

Ook bij Remia is veel aandacht voor een verantwoorde samenstelling van producten. ‘Alle ontwikkelingen op dit gebied hebben volop onze aandacht; of het nu gaat om het ondersteunen van de duurzame productie van palmolie, producten die vrij zijn van genetisch gemodificeerde oliën of milieuvriendelijke verpakkingen’, zegt Geor Schuurman. Afgelopen jaar introduceerde Remia drie sterke blends: maXimum, eXpert en Basic in een bag-in-box van 10 liter: een verpakking met optimaal schenkgemak en hersluitbare spout. De verpakking zorgt voor een optimaal kwaliteitsbehoud, bespaart afval en is daardoor milieuvriendelijker.
De levensduur van frituurvet blijft ook belangrijk. Remia biedt ondernemers een frituuradvies op maat. ‘Een optimaal resultaat is van veel factoren afhankelijk’, weet Schuurman. ‘Het begint uiteraard met de selectie van het juiste frituurvet, voor het beste afbakresultaat en een optimaal rendement. Geen enkele situatie is hetzelfde. Onze specialisten geven een advies op maat vanuit ons uitgebalanceerde assortiment nieuwe generatie frituurvetten. Op basis van onze frituurvetwijzer adviseren wij het frituurvet dat het beste bij het bedrijf past.’ De frituurvetwijzer is ook door ondernemers zelf in te vullen.  Remia zet zich al jaren in om middels energiebesparingsprojecten haar CO₂-foodprint te verbeteren, vertelt Schuurman. ‘Zo hebben we de afgelopen jaren veel tijd gestoken in het efficiënter omgaan met energie en de mogelijkheden van nieuwe en schonere energiebronnen onderzocht. Inmiddels maken wij alleen nog gebruik van 100 procent groene stroom en groen gas, hebben we duizend zonnepanelen geplaatst en geïnvesteerd in een nieuwe warmtepomp die restwarmte omzet in warm water, waarmee het tankenpark kan worden verwarmd. Daarnaast is geïnvesteerd in een windmolenpark. Hierdoor kunnen wij met trots melden dat wij inmiddels CO₂-neutraal produceren.’

Olie meten draagt bij aan professionalisering

Simon Rollingswier van familiebedrijf Levo ziet dat filteren en meten van frituurolie steeds meer aandacht krijgt. ‘De nieuwste bakwanden zijn vaak al voorzien van een filtersysteem. Daarnaast meten ondernemers hun frituurolie vaker. Ze willen elke dag weten wat de status van hun frituurolie is. Dit is een goede ontwikkeling, die bijdraagt aan een verdere professionalisering van de fastfoodbranche. Steeds meer ondernemers investeren in goede meet- en filterapparatuur. Het draagt bij aan het eindresultaat van je onderneming.’
Levo heeft de afgelopen jaren meerdere nieuwe producten geïntroduceerd, waaronder Frituurolie PUUR. ‘Dit is net als onze andere frituuroliën een 100 procent plantaardig product’, vertelt Rollingswier. Het onderscheidende aan Frituurolie PUUR is dat deze olie volledig Clean Label is. ‘Deze Clean Label Frituurolie bevat geen onnodige toevoegingen en is vrij van E-nummers, allergenen, soja, pinda en palm. De uitgekiende samenstelling zorgt ervoor dat de olie een lange levensduur heeft, geen bakaanslag vertoont in de frituurpannen en ook worden de producten extra krokant afgebakken. Voor Frituurolie PUUR is erg veel belangstelling. Cafetariahouders dragen uit dat ze het gebruiken, bijvoorbeeld via social media en door middel van narrowcasting in de zaak. Verder is onze Grenada Gold Frituurolie al jarenlang een vertrouwd product in de fastservicesector, dat het nog steeds heel erg goed doet. Grenada Gold is 100 procent plantaardig, qua geur en smaak neutraal en de olie zorgt voor een extra krokant bakresultaat.’
Beide oliesoorten voldoen aan alle criteria van de campagne Verantwoord Frituren en worden bewust afgevuld in de milieuvriendelijke, onderscheidende en innovatieve packzak van Levo. Dit zijn zakken van 5 liter (twee per doos). ‘Deze verpakking is een stuk milieuvriendelijker dan bijvoorbeeld emmers’, licht Rollingswier toe. ‘Met de packzak kan men meer liters kwijt op een pallet, waardoor er minder transport nodig is. Ook is er minder opslagruimte nodig, omdat de dozen eenvoudig en gemakkelijk te stapelen zijn. De verpakking zorgt voor zo min mogelijk afval. De zak kan na gebruik in de prullenbak en de doos kan bij het oud papier, maar in de praktijk wordt deze vaak hergebruikt om grote bestellingen in mee te geven. Bovendien hoeven medewerkers minder zwaar te tillen. De verpakking kent dus alleen maar voordelen.’

Neutrale olie stelt aardappelsmaak centraal

Ondernemers hebben steeds meer kennis over de verschillende soorten oliën en de eigenschappen hiervan, ziet Armanda Nicolai van Smilde Natura. Afgelopen jaar breidde dit bedrijf haar assortiment uit met Natura Superieur-frituurolie. ‘Deze geeft een heerlijke authentieke smaak aan het product’, vertelt Nicolai. ‘De twee krachtige oliën, high oleic-zonnebloemolie en palmolie, zorgen dat de frituurolie een extra lange levensduur heeft. High oleic-zonnebloemolie is door de vetzuursamenstelling erg stabiel om in te frituren en palmolie geeft die authentieke smaak mee aan het product. Daarnaast zorgt palmolie voor een betere warmteoverdracht, waardoor de friet extra krokant wordt.’

Smilde Natura ontwikkelde eerder Natura Maître-frituurolie: een neutrale frituurolie waarin de smaak van de aardappel centraal staat. ‘Door het hoge aandeel high oleic-zonnebloemolie is deze frituurolie erg stabiel om in te frituren en heeft de olie slechts 8 procent verzadigd vet’, licht Nicolai toe. ‘Zo is er voor ieder wat wils. Ook introduceerden wij in 2016 een nieuwe rvs grootverpakking van 150 liter, de grotere broer van de 120-literverpakking en het broertje van de 220-literverpakking.’
Het Natura-concept is ontwikkeld vanuit het oogpunt van duurzaamheid en gemak. ‘We bieden klanten een volledig servicepakket door tegelijkertijd nieuwe olie te leveren en gebruikte olie op te halen’, aldus Nicolai. ‘We leveren onze frituuroliën in milieuvriendelijke en kostenbesparende verpakkingen. Met de Natura-grootverpakking inclusief pompsysteem heeft de ondernemer helemaal geen afval meer. Deze zetten wij kosteloos in bruikleen bij de klant neer. Daarnaast wordt de gebruikte olie verwerkt tot biobrandstof.’

‘Ambacht van friet bakken centraal stellen’

Frituren wordt in de media soms nog bestempeld als ongezond. Hoe ga je hier als cafetariahouder mee om? Geor Schuurman denkt vooral door positieve berichtgeving. ‘We moeten het ambacht van friet bakken meer centraal stellen. Het is een vak en dat moet ook zo uitgedragen worden. Voor de lekkerste friet ga je naar de cafetaria! Vertel het verhaal achter je friet, over de aardappel die je gebruikt en hoe het frituurproces gaat. Welk frituurvet gebruik je en hoe vaak ververs je? Als je vloeibaar gebruikt, draagt de campagne Verantwoord Frituren ook bij aan een positief imago. Laat zien dat jij een specialist bent!’
Cafetariahouders doen er goed aan om duidelijk te communiceren over hun manier van frituren, vindt ook Arjan Dijk. ‘Het gaat erom dat je transparant bent en lekkere producten serveert.’ Het imago van de cafetariabranche wordt volgens Dijk al wel steeds beter. ‘Kijk naar de ontwikkeling van concepten met verse friet. Het is weer hip om een frietje op straat te eten. Als cafetariahouder is het vooral zaak om goed kenbaar te maken hoe je je producten bereidt.’
Rollingswier vindt het jammer dat een ongezonde leefstijl nog altijd wordt geassocieerd met een frietje en kroket. ‘Er zijn genoeg producten die veel meer verzadigde vetten bevatten waar je nooit iemand over hoort. Over frituren worden ook vaak ongefundeerde uitspraken gedaan. Als cafetariabranche moeten we niet in de slachtofferrol kruipen. Laat zien hoe bewust en professioneel je werkt! Met een frietje bij een goede cafetaria is niets mis. Olie en aardappel zijn natuurproducten. Draag dit uit naar je klanten en laat zien hoe goed je bezig bent met frituren.’
Juist omdat cafetaria’s professionaliseren en de consument meer wil weten over de producten die hij eet, is er al veel meer kennis en vraag naar verantwoord frituren, benadrukt Nicolai. ‘Als de branche de boodschap van verantwoord
frituren uit blijft dragen, dan komt het met het imago wel goed.’ 


top100

Schrijf je hier in voor de Cafetaria Top 100

Reageer op dit artikel