blog

Blog: Proef je frietje als chef Oscar

Bedrijfsvoering 533

‘Je bent je koksbuis niet waard, ga alsjeblieft naar huis voordat ik iets zeg waar ik spijt van krijg.’ Ik sta een beetje verbouwereerd in de keuken van Jaguar Latin-American Kitchen in Miami. De man die tegen me tekeergaat, is chef Oscar del Rivero.

Blog: Proef je frietje als chef Oscar

Het is niet zozeer wát hij tegen mij zegt, maar meer zijn blik die me even doet slikken; de ogen van de Mexicaan, mét koksmuts nog steeds een stuk kleiner dan ik, spuwen vuur. Zijn temperament was berucht, en zorgde ervoor dat minstens eens per week een kok zijn of haar schort in de hoek smeet en wegliep.

Toch koester ik warme herinneringen aan chef Oscar, die ik ruim tien jaar later nog steeds volg op Facebook. Ik heb veel van hem geleerd.

Ervaar het als een gast

Iets wat ik nooit zal vergeten, is hoe hij nieuwe gerechten proefde. Dat deed hij niet in de keuken. Hij ging in het restaurant zitten en onderging de hele ervaring als een gast. Hoe wordt het geserveerd? Hoe ziet het eruit? Is dit het goede bord, het juiste bestek? Vervolgens at hij het hele gerecht rustig op. Zo wist hij precies hoe hij het moest finetunen.

Als je bijvoorbeeld één lepel soep proeft in de keuken, weet je niet hoe het is om een hele kom op te eten. Zit er te veel saus bij het vlees, of te weinig? Hoe voel ik me als ik het op heb? Is het geheel te machtig of precies goed?

Test nieuwe frietcreaties

Nu friet steeds vaker als luxe variant met topping wordt gepresenteerd, is het niet verkeerd om nieuwe frietcreaties – maar ook andere gerechten – net zo te testen als chef Oscar dat doet. Dan kom je er misschien achter dat je op het eind alleen nog maar friet zit te eten, geen topping meer. Of je eindigt met nog flink wat saus, zonder friet.

Chef Oscar was in vele opzichten een goede leermeester. Als het echter gaat om geduld hebben en het behouden van personeel, is hij misschien niet de beste.

Wat ik precies had verknald dat hij me die dag niet meer kon luchten of zien, weet ik niet meer. Het was in ieder geval niet de eerste en de laatste keer dat ik de mist inging. Misschien is het maar goed dat ik nu een ander beroep heb.

Chef-Oscar

Chef Oscar del Rivero

Dennis van Asselt
Chef-redacteur Snackkoerier
dennisvanasselt@vakmedianet.nl


Reageer op dit artikel