blog

Arn Zuyderduin: Opnieuw leren frituren

Bedrijfsvoering 1363

Arn Zuyderduin: Opnieuw leren frituren
Foto: Ton Kastermans / Daniëlle van Coevorden

Frituren doe ik alweer ruim dertig jaar. Inmiddels heb ik een soort extra zintuig voor de juiste baktijden van de friet, de geur die pindasaus geeft als deze bijna klaar is, en meer van die kleine dingetjes die je met ervaring ontwikkeld. Dit zullen jullie als collega’s vast herkennen.

Dertig jaar geleden leerde ik frituren zonder baktimer. Je leerde het op je gevoel. Op zich helemaal niets mis mee. Nu sta ik soms met medewerkers in de zaak die na twaalf en twintig jaar ook precies weten wat ze doen. Maar die hebben zelf ook een persoonlijke timer. En die staan allemaal net even anders afgesteld. Het gaat niet om schokkende verschillen, maar toch.

Nieuwe medewerkers

Naast deze oude rotten, heb ik soms ook personeel dat moet worden ingewerkt. Daar grijpen we zeker in het begin nog wel eens in tijdens het frituren: ‘De friet kan eruit!’ Of ‘nog niet eruit halen!’, klinkt het dan tegen zo’n scholier. Zo ontwikkelen zij ook hun inwendige timer.

Baktimers gebruiken

Tegenwoordig zijn onze bakwanden standaard uitgevoerd met baktimers. Na werkoverleg hebben we besloten deze timers voortaan te gaan gebruiken. Zo krijgen we een constante kwaliteit, en de nieuwe krachten kunnen er zekerder van zijn dat ze die kwaliteit ook leveren. Ze zullen wellicht minder gevoel voor het proces krijgen, of ze vinden door de vaste tijden juist sneller een ritme in hun werk.

Mezelf trainen

Allemaal leuk en aardig natuurlijk, maar het betekent wel dat ik na dertig jaar mezelf moet trainen in het consequente gebruik van de timers. Mijn team heeft nu de schone taak om mij erop te wijzen dat ik de timer ben vergeten. Iets wat ze met verbazingwekkend veel plezier doen. Met een meewarig glimlachje, valt me op.

Arn Zuyderduin
Vlaams friteshuis van Gogh, Amersfoort
arn@vangoghfrites.nl


Reageer op dit artikel