artikel

Visie van Bart Krause, Plaza en Big Snack: ‘Meer aansluiten bij wat de gast verwacht’

Bedrijfsvoering 298

Visie van Bart Krause, Plaza en Big Snack: ‘Meer aansluiten bij wat de gast verwacht’
Beeld Studio38c

Bezorgen en de opkomst van vegetarische producten zijn, zeker bij Plaza, hot topic. Of die laatste ook daadwerkelijk succesvol zijn, zal de toekomst uitwijzen. Formulemanager Bart Krause weet één ding zeker: ‘De vegatrend blijft zich voortzetten.’

Wat is bij Plaza en Big Snack belangrijk de komende periode?
‘Wij vinden het belangrijk om binnen een afzienbare tijd de transitie te maken van een volledig offline gedreven formule naar een geïntegreerde off- en online formule die past bij de doelstellingen die wij voor onze gasten en ondernemers hebben gesteld.’

‘Er is een grote groep die minder vlees wil eten, maar niet ten koste van de herkenning’

Waarin moeten cafetaria’s in het algemeen beter worden?
‘Cafetaria’s mogen meer aansluiten bij wat de gast verwacht. Denk bijvoorbeeld, naast een afhaal, ook aan bezorging. Of denk aan spaarsystemen. Voor sommige cafetariaondernemers betekent dat investeren, voor anderen innoveren. Een aantal doet dit al uitstekend. Daarnaast zouden cafetaria’s kunnen kijken of ze de P van prijs meer kunnen loslaten door op de B van beleving voor de gast te innoveren. Dan zou je potentieel meer kunnen vragen voor die beleving, wat extra marge oplevert. Sommige ondernemers snappen dit spel zeer goed.’

Wat is op dit moment dé uitdaging voor cafetaria’s als het om bezorgen gaat?
‘Om te beginnen: de stap dúrven zetten om te gaan bezorgen. En als je die eenmaal hebt gemaakt, de capaciteit durven vergroten, door onder meer een aparte, extra bakwand en meer fte in te zetten.’

Plaza ‘t Supertje in Heesch

Plaza ‘t Supertje in Heesch. Beeld Studio38c

Verwachten jullie dat, gezien de huidige maatschappelijke discussie rondom vlees en gezondheid, het assortiment er over een paar jaar wezenlijk
anders uitziet?
‘We verwachten een verschuiving van 100 procent vleessnacks naar vega/vegan en hybride producten. Dat zijn producten met minder vlees, die wel lijken op originele producten. Voorbeelden zijn hamburgers met meer groente, bijvoorbeeld champignons. Sommige gasten willen alleen vegetarisch, anderen alleen vlees. Er is ook een grote groep die wel minder vlees wil eten, maar niet ten koste van de herkenning. Je ziet deze verandering in de markt in steeds meer segmenten terugkomen. Of het succesvol is en blijft, zal de tijd moeten leren.’

Vind je dat ondernemers in het algemeen een goede prijs vragen voor een frietje?
‘Ja en nee. Sommige ondernemers snappen hoe de prijsstelling voor gasten werkt. Small, medium en large friet met luxe topping; het levert allemaal een andere prijsstelling op, gericht op andere doelstellingen.’

Welke trend moeten we in de gaten houden?
‘De vegatrend gaat zich zeker verder voortzetten, waar hybride producten een onderdeel van zijn. Dan hebben we nog een aantal andere, niet onbelangrijke trends waarbij je als cafetariaondernemer het verschil zou kunnen maken. Denk aan maaltijdbezorging, meer ‘to go’ en kant-en-klaarconcepten. Ook versproducten, inclusief het verhaal over de herkomst ervan, zullen steeds belangrijker worden.’

Plaza ‘t Supertje in Heesch

Plaza ‘t Supertje in Heesch. Beeld Studio38c

Hoe moeten cafetariahouders omgaan met de veranderingen in disposables?
‘Voor de gasten, de ondernemer en de hele maatschappij is plastic op dit moment een belangrijk thema. De ondernemer zou kunnen bekijken waar hij of zij de grootste
impact kan hebben bij het verminderen van plastic, dát goed oppakken en uitdragen/communiceren naar zijn of haar gasten.’

Wat moeten cafetariahouders morgen als eerste doen?
‘Zet in op bezorging en/of vergroot je onderscheidenheid. Hoe zorg je ervoor dat je uniek bent in je lokale omgeving en daardoor gasten aantrekt? Sluit jezelf aan bij wat gasten willen en verwachten. Alleen dan ben je onderscheidend.’

Ondernemers onderscheiden zich ook steeds meer met sauzen. Welke ontwikkelingen zien jullie op dat gebied?
‘Het onderscheidend vermogen van een cafetariaondernemer zit niet in een eigen unieke saus, maar meer in welke unieke gastbeleving hij de gast meeneemt, iedere keer opnieuw.’

Hetzelfde geldt voor softijs en milkshakes. Wat zien jullie gebeuren in die productgroep?
‘Deze productgroep wordt historisch gezien als een seizoensproduct. Je ziet steeds vaker het succes van één variant als bijvoorbeeld maandtrekker, de traffic builder. Maar ook dan wordt de traditionele variant dan nog steeds vaker verkocht. Deze productgroep is margerijk voor de ondernemer en zou dus het hele jaar rond slim weggezet kunnen worden.’


Reageer op dit artikel