artikel

Inspiratiesessie voor cafetaria’s: digitaliseren en slimme recepten

Bedrijfsvoering 783

Inspiratiesessie voor cafetaria’s: digitaliseren en slimme recepten
Evert te Pas (tweede van links) tijdens de sessie bij Foodyard in Helmond. Foto: Bert Jansen

Wat zijn de kansen van digitalisatie voor cafetaria’s? Dit was het onderwerp van de eerste sessie ‘Digitalisatie met Evert te Pas’, georganiseerd samen met Next to Food bij Foodyard in Helmond. Aanwezige ondernemers kregen ook een paar verrassende recepten voorgeschoteld.

Evert te Pas is chef-kok van 24Kitchen, eigenaar van Everts Kookeiland en culinair adviseur van Bidfood. Hij had veertien jaar lang een eigen restaurant, dat hij drie jaar geleden verkocht. Sindsdien helpt hij horecaondernemers om meer rendement uit hun keuken te halen.

Gemakkelijk scoren

Zo ook in Helmond, waar hij de bezoekers laat zien én proeven hoe je als cafetariahouder met fastserviceconcepten van Bidfood en mise-en-place gemakkelijk kunt scoren. In een handomdraai tovert de chef-kok een Asian Tosti, een Chicken Dog, verse friet met rendang, chili con carne, en enkele freakshakes in glazen bekers op tafel.

Foodyard

Foto: Bert Jansen

Kansen van digitalisatie

Sandra Besselink van Next tot Food was ook aanwezig bij de sessie van Foodyard, om ondernemers de kansen van digitalisatie te laten zien. ‘Een bestelwebsite met bestelapp gekoppeld aan kassasoftware opent meer deuren voor fastfoodondernemers. Het is dé manier om bestellingen te stroomlijnen. Niks geen verschillende bonnen meer. Alles komt op één plek binnen. Ondernemers kunnen zelf hun orderverwerkingssnelheid aanpassen en per leveringswijze voor een betaalmethode kiezen.’

Hogere besteding

Daarnaast heeft een bestelsite volgens Besselink een positieve invloed op de omzet. ‘Gasten zijn gevoelig voor wat erop staat. Als iemand thuis zit en hij ziet een mooie website met bovenaan een mooie hamburger, dan gaan ze die eerder bestellen. Het is bewezen dat de gemiddelde besteding bij afhalen via een online website 30 tot 40 procent hoger ligt dan bij afhalen aan de counter. Dat zijn cijfers waar je niet omheen kunt.’

Natuurlijk heeft Besselink de inmiddels bekende bestelzuil meegenomen. Deze vorm van digitalisering is al een tijdje een punt van discussie in de cafetariabranche. Aan de ene kant zien ondernemers hun omzet aanzienlijk toenemen door de zuil. Andere ondernemers vinden de aanschaf te duur, of zijn bang dat het ten koste gaat van het contact met gasten.

Foodyard bestelzuil

Sandra Besselink van Next tot Food was ook aanwezig bij de sessie van Foodyard. Foto: Bert Jansen

Volgens Besselink halen ondernemers op drukke locaties met een zeer drukke spits de investering er binnen tien maanden weer uit. ‘De bestelzuil zorgt voor een hogere gemiddelde besteding dan een bestelling aan de kassa. En je medewerkers kunnen in dezelfde tijd meer doen, de druk bij de kassa neemt af.’

Is een bestelzuil onpersoonlijk? ‘Nee hoor, serveer de bestelling eens aan tafel. Een glimlach aan tafel is veel beter dan wachten in een lange rij.’

Maak het verschil in de cafetaria: 5 tips van Evert te Pas

1. Ga altijd voor kwaliteit
‘Ik mis bij veel cafetariahouders een kwaliteitsslag. Terwijl de nieuwe generatie cafetariahouders juist meer wil koken en zich wil onderscheiden met unieke smaken, gerechten en concepten. Laat iets nieuws zien, op productniveau of met een mooie presentatie. Serveer bijvoorbeeld verse friet apart van een bijzondere topping in een mooi bakje. Ik ben dat nog niet tegengekomen. Of garneer de freakshake met witte chocola in de vorm van friet.’

2. Koop slim in
‘Maak met zo min mogelijk ingrediënten zo veel mogelijk gerechten. Neem rendang. Dat kun je gebruiken als friettopping, maar ook in combinatie met rijst.’

3. Maak een slimme menukaart
‘Simpele en goede gerechten zijn handig voor snelheid en gemak. Zeker als je het moeilijk hebt om de personeelsbezetting in de keuken rond te breien. Met slimme mise-en-placeconcepten en keukenapparatuur als een combisteamer maak je in een handomdraai, heel efficiënt, de meest prachtige gerechten.’

4. Ga mee in de digitale wereld
‘Bonnetjes in de keuken zijn niet meer van deze tijd. Kies voor innovatieve hard- en software. Een bestelwebsite gekoppeld aan een kassasysteem voorkomt chaos in de spits. De jeugd van tegenwoordig logt 24/7 overal in met de smartphone, en is nieuwsgierig. Een e-kiosk, bijvoorbeeld, vinden ze geweldig.’

5. Focus op een paar toppers
‘Veel cafetaria’s hebben een ellenlang assortiment, vaak uit gewoonte. Veel gerechten zorgen voor keuzestress of roepen vragen op. Focus vanuit de oogpunten omzet en marge op een paar toppers, en hanteer daaromheen een klein assortiment. Als dan die ene klant tevergeefs voor z’n shaslick komt, dan kun je dat vriendelijk uitleggen.’

Brug te ver

Rene Overdijk speelt een thuiswedstrijd bij Foodyard in Helmond. Samen met zijn vrouw Bianca runt hij Restaria De Bus in Helmond. ‘Ik kom hier vooral voor het contact met mijn collega’s’, laat hij weten.

Een online bestelsite heeft hij al, een bestelzuil is voor hem echter een brug te ver, geeft hij aan. ‘Ik heb het wel getest en gekeken hoe het bij andere zaken werkt; ik sta altijd open voor nieuwe dingen. Gasten weten bij ons waar ze aan toe zijn. Ik heb nu twee kassa’s. Mensen die snel willen worden geholpen, bestellen via de site. Afhalers aan de counter weten dat ze binnen tien minuten aan de beurt zijn. Dat geldt ook voor gasten die hier blijven eten. Als ik dan een zuil plaats, dan wordt het té onoverzichtelijk. Bovendien wil de ene gast geen tomaat, de ander weer geen ui; dat soort wensen kun je alleen mondeling aangeven.’

Overdijk vindt vooral de communicatie van mens tot mens belangrijk. ‘Ik maak met iedereen een praatje, soms een grapje. Ik geloof in de kracht van de lach.’

Met interesse kijkt de cafetariahouder naar de gerechten die worden gemaakt tijdens de kookworkshop. ‘Wij passen ieder jaar het assortiment aan, producten die niet lopen gaan eruit. We kijken kritisch naar nieuwe trends. Lijkt het iets voor ons bedrijf, dan gaan we ermee aan de slag. We waken er wel voor dat ons assortiment niet te groot wordt, dat het werkbaar blijft.’

2 slimme recepten: Chicken Dog en Asian Tosti

1. Chicken Dog
Hotdogs zijn bezig aan een enorme opmars. Niet alleen meer het ouderwetse broodje met een worstje, ketchup en mosterd staat op het menu, maar hele hotdogconcepten met kwaliteitsworsten, bake-off buns en originele onderscheidende toppings. Evert te Pas: ‘Deze zijn snel te bereiden, ook in een kleine keuken. De ingrediënten moeten kwalitatief goed zijn en bij elkaar passen. Ook hier geldt: verpak het in een mooi duurzaam bakje. En je kunt het gemakkelijk meenemen.’

Ingrediënten:
100 gram kiphotdog
1 stuk L.A. Hot Dog roll
20 milliliter truffelmayonaise
20 gram ananas-mangochutney
5 gram jalapenoschijfjes
5 gram uienringen rood

Bereiding:
1. Snij het broodje open.
2. Verwarm de hotdog.
3. Leg de hotdog in het broodje.
4. Doe een dunne lijn ananas-mangochutney over de hotdog.
5. Garneer de hotdog met jalapeño en uiringen.
6. Spuit in zigzaggende beweging de mayonaise over de worst.

Inkoopprijs: €2,07
Adviesverkoopprijs: €6,95

2. Asian Tosti
Deze tosti is een variant van het Tasty Toasted-concept van Bidfood. Evert te Pas: ‘De nieuwe generatie wil meer dan een traditionele tosti ham-kaas. Met onderscheidend, ambachtelijk brood, aparte toppings en dikke sneden zuurdesembrood in een duurzame verpakking van bruin karton krijg je een heerlijk gerecht met een smakelijke uitstraling. De gemarineerde pulled chicken is vacuüm verpakt en meteen klaar voor gebruik. Ideaal ook voor take-away.’

Ingrediënten:
125 gram pain paysan wit gesneden
5 gram roomboter
2 plakken belegen kaas 48+ van 20 gram
25 gram pulled chicken
5 gram sambal oelek

Bereiding:
1. Pak 2 sneden brood.
2. Besmeer beide plakken brood aan de buitenkant met roomboter; dat zorgt voor een lekker baklaagje.
3. Beleg het brood met de kaas, smeer de sambal erover en verdeel de pulled chicken.
4. Gril de tosti onder het tostiijzer of in de pan.
5. Serveer met de satésaus.

Inkoopprijs: €1,22
Adviesverkoopprijs: €4,25

Er zijn nog twee sessies gepland voor cafetaria’s: op van 11:00 tot 13:00 uur bij Foodyard Nieuwegein en 7 oktober van 11:00 tot 13:00 uur bij Foodyard Amsterdam.


Foto's

Reageer op dit artikel