artikel

‘Kijk verder dan de kosten van frituurolie’

Bedrijfsvoering 477

‘Kijk verder dan de kosten van frituurolie’
Foto: Peter Roek

Het product waarin een ondernemer frituurt, is één van de belangrijkste succesfactoren van een cafetaria. Dit is niet alleen bepalend voor de smaak van je producten, maar heeft ook invloed op het rendement van je onderneming. Volgens betrokken partijen halen veel ondernemers niet het maximale rendement uit hun frituurolie of -vet; met name omdat zij zich te veel laten leiden door prijs. Ook qua houdbaarheid kunnen nog wat puntjes op de i worden gezet.

Frituurolie is een belangrijke kostenpost voor cafetariahouders. Hoeveel een ondernemer hier op jaarbasis aan uitgeeft, is moeilijk te zeggen. ‘Op basis van het totale volume aan frituurvet dat in de cafetariabranche wordt verbruikt, schat ik in dat een gemiddelde snackbar per jaar ruim 2500 liter verbruikt’, zegt Geor Schuurman, marketingmanager foodservice bij Remia. ‘Hoe hoog de kostenpost precies is, hangt heel erg af van het product.’

Niet het maximale rendement

Veel ondernemers halen echter nog niet het maximale rendement uit hun frituurolie, zo geven leveranciers aan. Prijs vormt vaak een belangrijke leidraad bij de keuze voor een bepaald product. Ten onrechte, zegt Simon Rollingswier van Levo. ‘Je moet in de eerste plaats kijken naar de kwaliteit en wat je ervoor terugkrijgt. Daarbij is cruciaal of een frituurolie past bij jouw werkwijze en eisenpakket. Wil je een product dat lang meegaat, dat neutraal is qua geur en smaak of dat geen bakaanslag veroorzaakt op de bakwand? Dan moet je op basis daarvan je frituurolie kiezen. Dit lijkt misschien een open deur, maar we zien in de praktijk dat ondernemers toch nog vooral kijken naar wat frituurolie kost.’

Voordeliger op jaarbasis

Volgens Rollingswier zijn cafetariahouders met een goedkopere variant frituurolie zeker niet altijd voordeliger uit. Een iets duurder, maar kwalitatief beter product gaat namelijk langer mee, benadrukt hij. ‘Dan ben je op jaarbasis dus voordeliger uit. Daarbij: zonder de juiste kwaliteit olie, behaal je geen optimaal bakresultaat en kun je dus ook nooit een optimaal product afleveren. Je kunt problemen krijgen met de aanwezigheid van geur, ongewenste smaakoverdracht op je producten en bakaanslag in de frituurpan.’

‘Ook is de krokantheid van de gefrituurde producten vaak niet optimaal bij goedkopere soorten olie. Dat zijn belangrijke redenen om niet alleen te focussen op prijs. Ondernemers moeten zich bewust worden welke frituurolie ze kopen, wat daarin zit en welke invloed deze samenstelling heeft op de smaak en de kwaliteit van hun producten. Dan pas haal je een maximaal rendement uit je olie. Kortom: kies voor kwaliteit, en weet wat je koopt.’

frituurvet

Foto: Peter Roek

Frituurvetwijzer

Ook Remia signaleert dat veel cafetariahouders vooral kijken naar de prijs van een frituurvet. Om ondernemers te helpen bij de keuze voor het juiste frituurvet, introduceerde Remia enkele jaren geleden de Remia Frituurvetwijzer. Deze online tool geeft cafetariahouders inzicht in welk frituurvet past bij hun werkwijze en bij datgene wat zij belangrijk vinden.

‘Via Remiafrituurvetwijzer.nl vullen ondernemers onder meer in of ze diepvriesfriet of verse friet gebruiken, hoe ze het verversmoment van hun frituurvet bepalen, hoe belangrijk ze aspecten als gezondheid, helderheid, geur en levensduur vinden en welke voorkeur ze hebben qua verpakking’, legt Schuurman uit. ‘Dit resulteert in een top-3 van frituurvetten, die past bij het bedrijf en de werkwijze van een ondernemer. Én waarmee hij gegarandeerd is van het beste bakresultaat en een optimaal rendement kan halen uit zijn frituurvet. Met een goedkoper frituurvet ben je op jaarbasis niet altijd voordeliger uit. Ondernemers die kiezen voor een iets beter en duurder product, profiteren op jaarbasis vaak van een lager verbruik. Hierdoor zijn ze per saldo niet meer kwijt.’

Voor Cafetaria Lekkerrr in Soest was met name de kwaliteit van de gefrituurde producten leidend bij de keuze voor het vloeibare frituurvet dat sinds enkele jaren wordt gebruikt. ‘Eerst frituurden we in een vet dat veel sojaolie bevatte’, zegt eigenaar Michael Hagelen. ‘Diverse klanten gaven toen aan dat ze hier buikpijn van kregen; dat wil je natuurlijk niet. Toen we gingen testen met een ander soort vet zonder sojaolie, kregen we positieve reacties over de smaak. Deze feedback van onze klanten gaf de doorslag om te switchen.’

Hagelen geeft aan dat ook de levensduur van het frituurvet een belangrijke factor is. ‘Je kunt wel voor het goedkoopste vet gaan, maar als je dit twee keer zo vaak moet verversen, schiet je er niet veel mee op. Wij gebruiken het vet eerst zes dagen om friet in te bakken, vervolgens schuift dit door naar de snacks. In totaal gaat het dus twaalf dagen mee. Maar goed filteren is hierbij wel essentieel; dat doen we iedere dag.’

De ondernemer verbruikt op jaarbasis zo’n 3000 liter frituurvet. ‘Dat betekent een jaarlijkse kostenpost van ruim €6000. Dat is genoeg geld om hier voldoende aandacht aan te besteden en serieus met je frituurvet om te gaan.’

Gezondheid

De meeste vloeibare frituurvetten zijn een blend van verschillende oliesoorten, geeft Schuurman aan. Remia ziet dat onder meer frituurvet op basis van high oleic-zonnebloemolie erg populair is. ‘Dat komt vooral doordat high oleic-zonnebloemolie lang meegaat en rijk is aan onverzadigde vetzuren, waardoor deze gezonder is. En gezondheid wordt toch een steeds belangrijker thema voor cafetariahouders. Palmolie wordt wel iets minder gebruikt, maar is ook nog altijd een sterke oliesoort, met een lange levensduur. Wij gebruiken wel alleen duurzaam geproduceerde palmolie. Ook hebben we frituurvetten voor ondernemers die helemaal geen palmolie wensen, zoals Remia Basic.’

Levo beaamt dat gezondheid steeds meer een issue wordt: het Franeker familiebedrijf ziet bijvoorbeeld dat zijn frituurolie Puur flink aan populariteit wint. ‘Deze frituurolie is vrij van palm, soja, pinda, E-nummers en allergenen. Dit is iets wat veel ondernemers steeds belangrijker vinden; de consument hecht immers steeds meer waarde aan een gezond en verantwoord product en wordt daarnaast veeleisender’, licht Rollingswier toe.

Bij Vandemoortele signaleert men ook dat steeds meer ondernemers, bij de keuze voor een frituurvet, letten op gezondheidsaspecten. ‘En ook duurzaamheid en de herkomst van een vet of olie worden steeds belangrijkere issues’, zegt marketingmanager Marco van Wijk van Vandemoortele. ‘Het aantal ondernemers dat dit laat meewegen, groeit, al is er ook nog steeds een grote groep ondernemers die zich vooral laat leiden door prijs.’

Voor Harald Brouwer van Grandfetaria Almere Poort Homeruskwartier is smaak de doorslaggevende factor. ‘In 2009 ging ik aan de slag in de cafetariabranche. Ik kwam uit het
hogere horecasegment, waar ik al mijn producten zelf maakte. De cafetariabranche is dus een heel andere tak van sport. Om die reden wilde ik wel een product waar ik achter kon staan. Daarom koos ik voor een olie van een hoge kwaliteit, want ik ben ervan overtuigd dat dat per saldo het meeste oplevert. Als mensen jouw friet lekkerder vinden dan die van een collega, zegt dat genoeg. De prijs van frituurolie is daarom van ondergeschikt belang voor mij; als voormalig chef-kok wil ik gewoonweg geen concessies doen als het gaat om kwaliteit. Daarom gebruik ik mijn olie ook nooit langer dan drie dagen voor de friet. Daarna schuift deze door naar de snackfrituur, waar ‘ie nog maximaal drie dagen meegaat.’

frituurvet

Foto: Peter Roek

Frituurvet monitoren

Hebben cafetariahouders eenmaal de keuze voor een bepaald frituurvet gemaakt, dan is het natuurlijk zaak om ervoor te zorgen dat dit zo lang mogelijk meegaat. Ook wat dit betreft, is nog winst te behalen. ‘Als je één dag langer met je vet kunt doen, levert dat al extra rendement op’, benadrukt Van Wijk. ‘Wij proberen ondernemers daarin te ondersteunen, onder meer via onze Frituurwijzer. Dit boekje bevat tips om langer te kunnen frituren. Daarnaast is het belangrijk om de kwaliteit van je frituurvet te monitoren; meten is weten!’

Rollingswier onderschrijft dit. ‘Het is belangrijk om dagelijks de kwaliteit van je frituurolie te meten. Gebruik hiervoor professionele digitale meetapparatuur, zodat sprake is van een objectieve waarneming. In de praktijk wordt vaak nog afgegaan op de eigen waarneming, die subjectief is en ook nog verschilt per medewerker.’

Volgens Nicole Vervaet, projectleider Verantwoord Frituren en werkzaam bij MVO – de ketenorganisatie voor oliën en vetten, zijn er verschillende methoden om de kwaliteit van het frituurvet in kaart te brengen. Zo zijn er papieren strips op de markt, die verkleuren op basis van de vervuiling van het vet. ‘Digitale meters zijn er in heel eenvoudige uitvoeringen, maar ook uiterst geavanceerd. Gemiddeld kosten deze ongeveer €350. Belangrijk is vooral dat een meter inzicht geeft in het DPTG-gehalte, wat een indicatie is voor de stroperigheid van het vet
en waarvoor wettelijke richtlijnen gelden. De meeste digitale systemen meten dit DPTG-gehalte, en hebben daardoor absoluut de voorkeur boven de andere meet­methoden.’

Te vroeg verversen

Ook Schuurman adviseert om te werken met een frituurvetmeter. Hij ziet regelmatig dat ondernemers hun vet op vaste dagen, en daardoor te vroeg, verversen. Hierdoor zijn ze volgens hem een dief van hun eigen portemonnee. ‘Natuurlijk moet je niet te laat verversen, aangezien je dan in overtreding bent, maar te vroeg is ook zonde. Belangrijk is daarom om de conditie van je frituurvet te monitoren met een digitale frituurvetmeter en te koersen op deze resultaten. Iets wat het gros van de ondernemers nog niet doet.’


Reageer op dit artikel