artikel

In 10 stappen naar het ideale cafetariaterras

Bedrijfsvoering 1240

In 10 stappen naar het ideale cafetariaterras
Genieten op het terras van 't Brabants Eethuys. Foto: Peter Roek

Op de eerste zonnige dagen van het jaar begint het bij elke Nederlander te kriebelen. Het terras lonkt weer! Hoe stel je als cafetaria-ondernemer je terras samen, zodat jouw stek als eerste is gevuld? En kies je voor bediening of self service? Hier volgen tien aandachtspunten voor het perfecte cafetariaterras.

1. Check de vergunningen voor je terras

Een terras begint bij de juiste vergunningen. Zorg dat je die op orde hebt. Uiteraard is een terrasvergunning de eerste waar je aan denkt. Dat kan een zelfstandige vergunning zijn, of een vergunning die wordt verleend samen met de exploitatievergunning. Als je alcohol wilt schenken, moet het terras ook zijn opgenomen in de Drank- en Horecawetvergunning, met de juiste afmetingen. Daarnaast hanteert elke gemeente haar eigen bepalingen. Er zijn andere regels voor eigen terrein dan voor gemeentelijke grond. Sla bij alle ideeën die je hebt voor je terras, eerst de regels erop na.

2. Maak een praktische indeling

Kijk goed naar de routing op het terras. Mensen die alleen komen voor een afhaalbestelling, willen zich niet tussen de tafels een weg moeten banen om binnen te komen. Voor terrasgasten is dit overigens ook niet prettig. Zorg dus voor een duidelijke entree.

Beplanting aan weerskanten van de ingang is leuk, maar houd altijd rekening met de ruimte die je gasten nodig hebben. Denk ook aan kinderwagens en rolstoelen. Een gangpad van 1,30 meter breed is ideaal.

Het terras opdelen in twee of meerdere wijken, is ook een optie als je een groot terras hebt. De picknicktafel op het terras van ’t Brabants Eethuys in Alphen zorgt bijvoorbeeld niet alleen voor een speelse afwisseling met het verder zwarte interieur, maar werkt vooral praktisch. Tafelnummers zijn makkelijker te onthouden wanneer er een onderbreking is in de indeling van het terras.

3. Kies het juiste meubilair

Denk bij de keuze voor het meubilair aan de verschillende doelgroepen die bij jou op het terras zitten. Bij Plaza ’t Wapen van Stellendam zijn de steigerhouten banken onder de luifel favoriet onder de jeugd. De met name oudere fietstoeristen pakken hun rust op de comfortabele stoelen. Aan de picknicktafel van ’t Brabants Eethuys zitten altijd jonge gezinnen.

Het is voor een cafetaria belangrijk dat het terras iedere doelgroep aanspreekt zonder dat het een eentonig geheel wordt. Een combinatie van verschillende soorten zitmogelijkheden maakt je terras sfeervol en flexibel, en dat is iets wat je dan ook steeds vaker terugziet. Denk hierbij aan hoog en laag zitten, maar ook aan armstoelen en banken. Kijk wel naar het onderhoud. Besef dat luxe zitkussens op loungebanken heel mooi, maar niet onderhoudsvrij zijn.

Terras 't Brabants Eethuys

De picknicktafel van ’t Brabants Eethuys is populair bij gezinnen. Foto: Peter Roek.

Stoffen worden zeker niet mooier door sausvlekken, maar er zijn inmiddels zogenaamde easyclean-stoffen die door een beschermende behandeling makkelijk te reinigen zijn met water en een doekje.

Het comfort wordt niet alleen bepaald door de stoelen, maar ook door de tafels. Dus vergeet deze niet. Eén van de grootste ergernissen op een terras zijn wiebelende tafels. Maak daarom gebruik van zelfstabiliserende onderstellen. Wil je het terras helemaal afmaken, gebruik dan een echt houten of carino tafelblad.

Wat niet op iedere tafel mag ontbreken, is de kaart

4. Bepaal wat je op tafel zet

Blijf ook hier praktisch en voorkom te veel snuisterijen. Een kaarsje en een vaasje zijn leuk, maar denk eraan dat er ook nog glazen, borden en bestek bij moeten passen. Veel gasten leggen daarnaast graag hun telefoon en zonnebril op tafel.

Wat níet mag ontbreken op iedere tafel, is de kaart. Laat deze de hele dag op tafel staan, ook al is het niet altijd het moment voor een frietje of een schnitzel. Gasten die ’s middags een kop koffie komen drinken, zúllen de kaart even in de handen nemen. Een mooie kaart nodigt uit om later op de dag terug te komen.

5. Creëer stopkracht

Maak van je terras een echte blikvanger. Dat kan door natuurlijke en vrolijke kleuren te combineren, maar durf ook te mixen met verschillende materialen. Wees onderscheidend en realiseer een andere uitstraling dan de cafetaria’s in de regio. Het terras moet een visitekaartje zijn en uitnodigen om plaats te nemen.

Veel ondernemers fleuren hun terras op met beplanting. Olijfbomen zijn door hun mediterrane uitstraling en door het makkelijke onderhoud erg populair. Voor een meer tropische uitstraling is een weerbestendige en onderhoudsarme palm geschikt.

Bloembakken met bloemetjes van het seizoen zie je ook veel, maar dat is met name vanwege het onderhoud niet voor iedereen weggelegd. Of ga zoals Verhage Zierikzee en ’t Wapen van Stellendam een samenwerking aan met de plaatselijke bloemist.

6. Houd het terras netjes

Een schoon en net terras is een uitnodiging richting de gast om plaats te nemen. Vlekken op tafel, vogelpoep op het windscherm of zelfs maar een papiertje op de grond; deze aderlatingen worden heel snel opgemerkt. En als het even tegenzit, wordt er ook over gepraat.

Zet bij zelfbediening voldoende afvalbakken of een afruimstation neer en rooster op drukke dagen een opruimploeg in. Let er ook op dat de stoelen en tafels altijd recht staan. En liever geen gedoe met viltjes onder tafelpoten.

7. Zorg voor beschutting

Veel oudere mensen zitten graag beschut. Een (deels) overkapt terras zorgt er eveneens voor dat gasten ook later op de dag, wanneer het wat frisser wordt, een plekje zoeken. Bij ’t Brabants Eethuys halen ze dagelijks de ramen uit de serre (en plaatsen ze deze aan het einde van de dag weer terug!) voor een optimale buitenervaring. Veel cafetaria’s omringen hun terras met een windscherm.

8. Denk na over bediening

Moet je als cafetaria nu wel of niet aan tafel bedienen? Wanneer je terras de looks heeft van een restaurant, schep je de verwachting bij je gasten dat er iemand aan hun tafel komt. Bon Appetit in Rijsbergen heeft een strak en trendy terras, maar kiest voor zelfbediening waarbij gasten piepers meekrijgen. Bij ’t Brabants Eethuys worden de grenzen met het restaurantwezen opgezocht. Het luxe terras en de halfopen serre vrágen om bediening.

Terras Verhage Zierikzee

Verhage Zierikzee. Foto: Peter Roek.

Verhage in Zierikzee begon twee jaar geleden met selfservice, maar is overgestapt op bediening. Mensen hebben nu eenmaal wensen, weet de franchisenemer hier. Bediening zorgt bovendien voor meer bijverkoop: een leeg glas wordt snel opgemerkt en bijgevuld, waar een gast zelf niet gauw zelf naar binnen zou stappen voor een tweede ronde. Deze tactiek loont zich: de omzet uit het terras is bij deze Verhage-vestiging goed voor driekwart van de totaalomzet.

In het geval van een structureel personeelstekort is het de vraag of het wel realistisch is om een vol terras te bedienen. Als je serveert op houten planken is het voor gasten onmogelijk om hun eten op te halen. De oplossing bij personeelstekort: maak het terras kleiner, zodat je zelf in de hand houdt hoeveel je aankunt.

Bediening zorgt voor meer bijverkoop: een leeg glas wordt snel opgemerkt en bijgevuld

9. Werk efficiënt

Naast een goede routing, is een efficiënt kassasysteem niet meer weg te denken in een druk horecabedrijf, zeker één met een terras. Handhelds horen daar eigenlijk ook bij. In
ieder geval moet de taakverdeling duidelijk zijn.

Op zomerse dagen zijn er bij ’t Wapen van Stellendam continu runners op het terras, die met een iPad bestellingen opnemen. Met een oortje is er een directe verbinding met de keuken. Is iets niet voorradig, dan kunnen gasten meteen worden geïnformeerd. Op rustige dagen wordt de terrasbevolking in de gaten gehouden middels cameratoezicht. Ook hangen aan de gevel belletjes, zodat gasten snel kunnen worden geholpen.

terras 't Wapen van Stellemdam

Foto: Plaza ’t Wapen van Stellendam

10. Train je team

Je kunt ervoor kiezen om nieuwe medewerkers eerst het assortiment goed te laten lezen voordat ze beginnen. Daarbij kun je ook een document maken met alle ins en outs van het bedrijf (waaronder de kernwaarden) en de do’s en don’ts van werken op het terras. En natuurlijk is het handig als je nieuwe medewerkers al voor het seizoen kunt inwerken.

Het kan even duren voordat nieuwe medewerkers het werk onder de knie krijgen. Verwacht daarnaast niet van een 16-jarige dat hij of zij dezelfde taken ziet liggen als een ervaren medewerker.

Bij ’t Wapen van Stellendam wordt nieuwe medewerkers verteld dat de eerste weken geen rendement van hen wordt verwacht. Na een paar weken meelopen op diverse plaatsen in het bedrijf, wordt duidelijk waar iemand zich het beste thuis voelt. Niet iedereen is namelijk geschikt om gasten te bedienen.

Aan dit artikel werkten mee: Patrick Boshamer van Verhage in Zierikzee, Adriaan Breen van ’t Wapen van Stellendam in Stellendam, Eddy Couwenberg van ’t Brabants Eethuys in Alphen, Edwin van Es van Bon Appetit in Rijsbergen, Larissa Koffeman van Hakvoort Professional, Roy Keultjes van Satelliet Meubelen, en Tropicenter.

Reageer op dit artikel