artikel

Croquetten Boutique wil niet de grootste worden, wel de beste

Bedrijfsvoering 1728

Croquetten Boutique wil niet de grootste worden, wel de beste
Foto: Herbert Wiggerman

Voor Désirée Stroes en Brian Steevens van Croquetten Boutique draait alles om smaak en presentatie. Nu steeds meer mensen lucht krijgen van hun charmante winkeltje in hartje Utrecht en uitbreiding niet meer dan logisch is, blijven de jonge ondernemers vasthouden aan hun principes.

Croquetten Boutique opent in november 2017 de deuren in hartje Utrecht. De jonge starters Désirée Stroes en Brian Steevens komen beiden uit een ondernemersgezin, hebben de hotelschool gedaan en hebben allebei verschillende horecabaantjes gehad.

Het ondernemerspaar stelde zichzelf twee simpele vragen: wat vinden we zelf lekker, en is dat verkrijgbaar in het centrum van Utrecht? Zo ontstond het idee van Croquetten Boutique. De schrijfwijze onthult meteen dat de twee een puur ambachtelijk product willen verkopen, kroketten zoals vroeger.

Geen gelatine

‘We zijn een dik jaar bezig geweest voordat de eerste reeks recepten definitief was’, zegt Brian Steevens. ‘Te veel vulling, consistentie niet goed. Te dik, niet smeuïg genoeg. We maken geen gebruik van gelatine. Dat hoeft niet nodig te zijn, vinden wij. Het is niet de authentieke, ambachtelijke manier. Vroeger werd dat ook niet gebruikt. We gebruiken sowieso zo min mogelijk toevoegingen. We maken voor iedere kroket gewoon de juist roux. Geen smaakversterkers. Meestal zijn de ingrediënten nagenoeg op één hand te tellen.’

Croquetten Boutique

Foto: Herbert Wiggerman

Onderscheidend vermogen

De lastigste kroket was de draadjesvlees. Steevens: ‘Die kent iedereen namelijk. Een appel-kaneelkroket kent niemand, dus niemand heeft een idee van hoe dat zou moeten smaken. Een lekkere, onderscheidende rundvleeskroket maken, is lastig. Dat ligt aan de juiste kruiden en specerijen. En een goede bouillon. Het vlees is het hoofdingrediënt, maar daarna komt de bouillon. Als je een smaakloze bouillon hebt, krijgt je kroket ook geen smaak. Daarom moeten je afzonderlijke ingrediënten van zichzelf al goed op smaak zijn, voordat je ze bij elkaar brengt. Dan heb je geen smaakversterkers nodig. En we laten de bouillon wat verder inkoken. Iedere kroket heeft bijna zijn eigen bouillon.’

Dun krokant korstje

Het eindresultaat moet voor Croquetten Boutique aan nog twee belangrijke criteria voldoen, zegt Désirée Stroes. ‘Voor ons is een dun, krokant korstje heel belangrijk. Ik vind het jammer dat dat verdwenen is. En ik vind het belangrijk dat als we zeggen wat erin zit, je dat ook proeft.’

Croquetten Boutique groeit; ondernemers zoeken productiekeuken

Croquetten Boutique groeit; ondernemers zoeken productiekeuken

Broodje kroket als een hotdog

Waar Croquetten Boutique zich ook mee onderscheidt, is presentatie. De kroketten zijn los ‘uit het vuistje’ en op een zacht broodje verkrijgbaar. Stroes en Steevens werken samen met een lokale bakker, die onder meer maïs-, meergranen-, spelt- en witte broodjes met pompoenpitjes maakt. De broodjes zijn van boven opengesneden, als een hotdog. Eigenlijk is het gek om een broodje plat te snijden’, vindt Stroes. ‘Want dan verstop je de kroket.’

Kleine kunstwerkjes

Vervolgens wordt ieder broodje omgetoverd tot een klein kunstwerkje, met onder meer zelfgemaakte sauzen en verse groenten en kruiden. Dit geheel wordt gepresenteerd in stijlvol kartonnen doosjes.
Elk broodje krijgt aandacht, ook tijdens de spits. ‘Dat is gegroeid’, zegt Steevens. ‘Toen in het begin de zaak vol stond met wachtende mensen buiten, dachten we: ‘Hoe gaan we dit doen?’ Nu komen regelmatig groepjes van dertig man langs en draaien we onze hand er niet voor om. Het gaat om oefenen, en het gaat steeds makkelijker.’

Croquetten Boutique

Foto: Herbert Wiggerman

De vorm van de kroket bij Croquetten Boutique is nu ook anders dan in het begin. Steevens: ‘We hebben de kroketten na verloop van tijd iets dunner en langer gemaakt, zodat de kroket even lang is als het broodje. Dan is het beter verdeeld.’

8 kroketten op het menu

Croquetten Boutique heeft acht verschillende kroketten op de kaart staan, inclusief de seizoenskroket. En er is een vegetarische variant. De hele kaart wisselt regelmatig, maar de draadjesvleeskroket (Blonde d’Aquitaine) en de Hollandse garnaal & zeekraalkroket staan continu op de kaart. Iedere maand is er een nieuwe kroket en de overige smaken wisselen iedere drie maanden.

‘In het begin konden we ze moeilijk uit elkaar houden, nu herkennen we ze aan de kleinste dingetjes’, zegt Steevens. ‘Door de inhoud krijgt de kroket ook zijn eigen kleur. Door het dunne korstje geeft de inhoud de kroket ook kleur. En we paneren sommige kroketten met panko. Daarnaast hebben we in onze frituurmandjes een verdeler laten maken. Daardoor hebben we twee vakken per mandje.’

Croquetten Boutique

Foto: Herbert Wiggerman

Uitbreiden met productiekeuken

De bekendheid van Croquetten Boutique groeit, met name in de horeca. De zaak levert sinds mei 2018 ook aan restaurants, en de aanvragen blijven binnenkomen. ‘Daarom gaan we de productie voor de horeca weghalen uit de zaak’, zegt Steevens. ‘Het wordt anders te veel. Deze ruimte is daar niet op ingericht.’

Croquetten Boutique ontwikkelt kroketten voor de airfryer

Croquetten Boutique ontwikkelt kroketten voor de airfryer

Op dit moment nemen bijna twintig horecazaken de zelfgemaakte snacks af, zowel in Utrecht als daarbuiten. De kroketten en bitterballen gaan onder meer naar Houten, ‘s-Hertogenbosch en zelfs het Limburgse Panningen. Binnenkort komen daar restaurants in Almere en Rotterdam bij.

Geen concessies

Waar staat Croquetten Boutique over vijf jaar? ‘Het is niet onze ambitie om marktleider te worden op het gebied van kroketten’, zegt Stroes, ‘We willen wel heel bekend worden met onze ambachtelijke kroketten; die willen we blijven maken. En we vinden het belangrijk dat de concessies die we nu niet doen aan smaak, straks ook niet doen. Het blijft hetzelfde product, alleen krijgen we de mogelijkheid om meer te maken en dus meer mensen en andere ondernemers te bereiken.’

Bekijk meer foto’s

Croquetten Boutique

 

Croquetten Boutique

 

Croquetten Boutique

 

Croquetten Boutique

 

Croquetten Boutique

 

Croquetten Boutique


Reageer op dit artikel