artikel

Zo werkt McDonald’s aan een beter bakje koffie

Bedrijfsvoering 1049

Met de uitrol van het McCafé-concept wordt koffie steeds meer een omzetkraker voor McDonald’s. Daarnaast heeft de focus op verse kwaliteitskoffie een positief effect op de sfeer en beleving in het restaurant. Om de kwaliteit en de service naar een hoger plan te tillen, ontwikkelde De Koffieschool speciale koffietrainingen voor medewerkers. ‘Er was inderdaad het nodige te winnen.’

Zo werkt McDonald’s aan een beter bakje koffie
Ivo de Groot (links) en Joost Leopold. Foto: Koos Groenewold.

De eerste McCafé in ons land opende ruim twee jaar geleden in Hoorn. Inmiddels is in 75 McDonald’s-restaurants een McCafé ingericht. In het eerste kwartaal van 2019 moeten dit er meer dan honderd zijn. ‘Als McDonald’s zetten we de laatste jaren steeds meer in op het bereiden van kwalitatief hoogwaardige en verse producten en het creëren van beleving’, vertelt Ivo de Groot, operations development coördinator bij McDonald’s.

‘McCafé past binnen deze strategie: gasten kunnen hier terecht voor verschillende koffievarianten, die vers worden bereid en écht lekker zijn. Daarnaast sluit dit serviceconcept aan bij de trend dat consumenten steeds meer koffie buiten de deur drinken en geld over hebben voor een goede kop koffie.’

14 verschillende koffies

McCafé biedt gasten veertien verschillende koffievariaties, allemaal gemaakt van 100 procent arabica-bonen uit Brazilië en Midden-Amerikaanse landen. ‘Deze koffie is niet te zuur of te bitter en past bij de verschillende dranken die wij serveren’, zegt De Groot. Daarnaast biedt McCafé een uitgebreid patisserie-assortiment: macarons, donuts, muffins, appelpunten, cheesecake en vers afgebakken cookies en croissants. ‘Ook hierbij focussen we op variatie en kwaliteit; veel lekkernijen worden vers afgebakken.’

De uitrol van het McCafé-concept is een goede zet gebleken: de koffie-omzet van McDonald’s laat een stijgende lijn zien en neemt inmiddels een belangrijke plek in binnen de totaalomzet van de
diverse restaurants.

McDonald's McCafé koffie

Foto: Koos Groenewold

Daarnaast heeft de focus op verse koffie volgens De Groot een positief effect op de sfeer en beleving in het restaurant. ‘De gasten in het restaurant zien onze medewerkers koffie bereiden en ruiken de koffiemelanges en de net afgebakken patisserieproducten. Die aandacht voor versheid en kwaliteit ‘projecteren’ zij ook op onze andere producten. Dit draagt bij aan een positief imago voor McDonald’s als overkoepelend merk. Op deze manier creëert dit zogeheten ‘halo-effect’ indirect ook extra omzet.’

Crewtrainingen

Aanvankelijk werkten de McCafé-medewerkers elkaar in. Deze aanpak bleek echter niet voldoende om het kwaliteitsniveau te kunnen waarborgen. ‘Om onze gasten een consistente kwaliteit te bieden, was er nog een slag te maken’, geeft De Groot aan. ‘We hebben in onze McCafé’s een WMF espresso: een machine die automatisch de perfecte hoeveelheid koffie doseert, maar waarbij de medewerkers zelf de melk opschuimen. Dit biedt de mogelijkheid om een eigen touch te geven aan een product.’

Het bleek echter dat de standaarden en procedures die medewerkers hanteerden, nogal verschilden. ‘Onze gasten verwachten echter wel dezelfde koffie, in ieder restaurant en op elk moment. Daarom besloten we externe expertise in te huren om de kwaliteit van onze koffie naar een hoger plan en een constanter niveau te brengen.’

 

McDonald's McCafé koffie

Foto: Koos Groenewold

De Koffieschool

McCafé ging in zee met koffiespecialist Joost Leopold van De Koffieschool. Hij ontwikkelde een speciale ‘McDonald’s barista-training’ voor de crew van McCafé. ‘Ik zag meteen dat er inderdaad het nodige te winnen was; de geserveerde koffie kon beter’, zegt Joost Leopold. ‘Vaak werd te veel of juist te weinig melk gebruikt, de ene keer was het schuim te luchtig en de andere keer te stijf, et cetera.’

In de training leren medewerkers hoe ze bepaalde koffies moeten maken, maar vooral ook waarom een specifieke procedure moet worden gehanteerd. ‘Als je weet waarom het belangrijk is om melk op bepaalde hoogte uit te schenken, zal de medewerker eerder bereid zijn om hier rekening mee te houden. Daarnaast geven we in de training achtergrondkennis over de verschillende dranken op de koffiekaart. Hierdoor kunnen medewerkers een gast beter adviseren.’

Efficiëntie en goed gastheerschap

In de training is ook aandacht voor zaken als hygiëne en logistiek. ‘Ik leg bijvoorbeeld uit welke melkkan je waarvoor gebruikt en hoe je een multibestelling – een bestelling van meerdere soorten koffie – zo efficiënt mogelijk bereidt. Tegelijkertijd moet de kwaliteit van de bereide dranken voorop blijven staan. We zien dat medewerkers bij drukte de neiging hebben om sneller te gaan werken en genoegen te nemen met mindere kwaliteit. Op dit vlak mogen ze echter geen concessies doen.’

Meer omzet uit koffie: 5 tips van Joost Leopold

Meer omzet uit koffie: 5 tips van Joost Leopold

Ook goed gastheerschap is een belangrijke pijler onder de cursus. Persoonlijke aandacht blijkt bij koffie namelijk een bepalende succesfactor, geeft Leopold aan. ‘Wanneer je bij het uitserveren vertelt dat de koffie die iemand gaat drinken, uit Brazilië komt en heerlijk zoet van smaak is, voelt de gast zich gevleid door de extra aandacht die hij krijgt. Hij gaat dan met een beter gevoel de deur uit. De smaak van koffie wordt voor 60 tot 70 procent bepaald door de beleving die je creëert.’

Duidelijk effect

Inmiddels hebben zo’n 280 McCafé-medewerkers de eendaagse training gevolgd. Ivo de Groot ziet duidelijk effect. ‘Toen we met Joost in zee gingen, kwamen we erachter dat er een hele wereld achter koffie zit. Koffie is niet iets wat je er ‘even’ bij doet. Door onze mensen extra bagage mee te geven, is de kwaliteit van onze koffie beter en consistenter geworden.’

De Groot is ervan overtuigd dat de komende jaren het belang van koffie voor McDonald’s verder zal groeien. ‘Niet alleen omdat het aantal McCafé’s toeneemt, maar ook omdat gasten steeds meer zullen ervaren dat McCafé staat voor kwalitatief hoogwaardige koffie. McDonald’s moet uitgroeien tot een echte ‘coffee destination’.’

Koffie is geen bijzaak

Leopold heeft er vertrouwen in dat McCafé verder naam zal maken op het gebied van koffie. Vooral omdat wat dit betreft duidelijke keuzes zijn gemaakt. ‘Koffie is bij McDonald’s geen bijzaak, maar een op zichzelf staand product dat bijna net zo belangrijk is als de burgers. Dat zie je terug in de aparte counters, en in de inzet van speciaal opgeleide barista’s. Deze focus is cruciaal om koffie tot een succes te maken. Dat advies wil ik ook meegeven aan cafetariahouders die hun koffie-omzet willen verhogen. Alleen als je koffie serieus neemt, kan dit een trekpleister worden voor je zaak.’


Cold brew coffee

Een recept van Joost Leopold

  • Vul een petfles van 1,5 liter met 100 gram grof gemalen filterkoffie
  • Voeg 1 liter mineraalwater toe
  • Schud het geheel goed door elkaar en leg de fles in de koelkast
  • Haal de fles na 12 uur uit de koelkast en schud het mengsel goed door elkaar
  • Pak de fles na 24 uur uit de koelkast en schenk het mengsel door een koffiefilter. Het resultaat is een eigen cold brew coffee. Deze is drie weken houdbaar in de koelkast, mits goed afgesloten
  • Voeg eventueel een beetje tonic, ginger ale of cola toe, om extra smaak te creëren.

 

Tekst Ank van Lier Beeld Koos Groenewold

Reageer op dit artikel