artikel

Plaza verplaatst friet en snacks naar de achtergrond

Bedrijfsvoering 386

Houd Plaza de komende tijd goed in de gaten. De ontwikkelingen bij deze Sligro-formule zijn een voorbode van de toekomst in deze branche. Stuwende kracht is formulemanager Rob Doorn. Hij voorziet een grote verandering in onder andere de presentatie. ‘Het friet- en snackassortiment wordt naar de achtergrond verplaatst.’

Plaza verplaatst friet en snacks naar de achtergrond
Rob Doorn bij Tony's Plaza IJsselstein. Foto: Herbert Wiggerman.

Rob Doorn heeft zich zijn hele carrière beziggehouden met de ontkoppelde keuken. ‘Gespecialiseerd in koken zonder potten en pannen’, zegt hij gekscherend. Het komt erop neer dat een gerecht dat restaurantkoks op de klassieke wijze bereiden, vertaald wordt naar een vereenvoudigd systeem. ‘Dat kan met een steamer, pizzabandoven of een bakwand en bakplaat. In plaats van een kok kan één iemand van 16 jaar het gerecht bereiden.’

Visie op de toekomst

De passie voor efficiëntie brengt hem via Van der Valk en Le Connaisseur in najaar van 2016 bij Sligro. Hij gaat aan de slag als formulemanager van Plaza en Big Snack. Een uitdagende stap naar een branche waar van alles speelt. Doorn heeft een duidelijke visie op de toekomst van de cafetaria’s in Nederland en heeft die de afgelopen tijd onder meer losgelaten op Tony’s Plaza IJsselstein, met een nieuwe menukaart, een nieuwe digitale presentatie en een handboek voor maaltijdbezorging tot gevolg.

Tony’s Plaza

Het bijzondere van Tony’s Plaza IJsselstein, dat eind juni de deuren opende, is dat deze vestiging zich bevindt in een tankshop langs de N218 aan de rand van de stad. Sterker nog: de hele shop is een Plaza, compleet met een counter en een bakwand. Wie hier tankt, kan bij dezelfde kassa een frietje of hamburger bestellen. Deze Plaza in IJsselstein toont tevens aan dat er een verandering plaatsvindt in de locaties waar consumenten hun friet en snacks afhalen of consumeren.

Tony's Plaza in IJsselstein

Fotografie: Herbert Wiggerman.

Tony’s Plaza is een samenwerking tussen Sligro en De Haan Minerale Oliën, dat zo’n 150 tankstations in Nederland exploiteert. Rob Doorn is nauw betrokken geweest bij de opzet van de vestiging en ziet veel aspecten die kansen bieden voor de gehele formule. Niet gek dus dat hij deze plek uitkoos voor het gesprek met Snackkoerier.

Wat zegt deze zaak over de toekomst van de frituurbranche?
‘Wij denken in de branche nog vaak in hokjes. Dít is cafetaria, dát is fastservice en dát is petrol. De consument denkt niet meer zo, die wil op elk moment iets kunnen eten. Als iemand die op de snelweg rijdt zin heeft in friet, dan moet dat beschikbaar zijn. Gemak wordt dus steeds belangrijker.’

Wat is nieuw aan de menukaart van Tony’s Plaza?
‘We hebben het assortiment snacks klein gehouden. Bijvoorbeeld één kroket, maar dan wel een goede. We hebben ons gericht op luxere burgers en friet, maar wel beperkt om een zo hoog mogelijke omloopsnelheid te creëren. Cafetariamenu’s zijn vaak toch assortimentslijsten die uitpuilen van de keuzes. Daar hebben we een hele mooie smalle kaart voor ontwikkeld. Die staat nu hier, maar kan wat mij betreft één-op-één naar elke andere Plaza, als ondernemers dat willen.’

En de volgorde van de producten is anders.
‘Klopt. Traditioneel begin je met friet, snacks en daarna menu’s en burgers. Maar bij ons gaat het juist om die laatste twee. Dat we friet en snacks verkopen, is wel duidelijk, dat hoeft niet prominent op de kaart te staan. Dus we draaien het om in de presentatie. We beginnen met het assortiment waarvan we willen dat gasten het bestellen en eindigen met de producten die we minder willen verkopen. Ik vind dit een heel geslaagde vernieuwing van de menukaart. En hier verkopen ze ook ontbijt en lunch. Dat eerste is voor ons ook nieuw.’

Dus je hebt liever dat gasten geen friet en snacks bestellen?
‘Ze mogen alles bestellen, maar we willen ze wel verleiden tot een zo mooi mogelijke besteding.’

19-jarige ondernemer zet Plaza Wijhe naar zijn hand

19-jarige ondernemer zet Plaza Wijhe naar zijn hand

De toekomst ligt dus bij maaltijden en burgers, niet bij friet en snacks.
‘Juist een mix daarvan. Ik geloof dat er veel ruimte is voor het 2.0-assortiment, dus luxe friet en burgers. We hebben op dit moment onze Plaza Royals, zoals Frites Cancun, Brussel en Jakarta. Deze hebben we vorig jaar juli gepresenteerd binnen Plaza. En ik denk dat we ook iets leuks kunnen doen met bijvoorbeeld het standaard broodje kroket. Dat, aangevuld met friet en een beperkt aantal snacks, is de toekomst van de cafetaria.’

Hoe pakken Plaza-ondernemers die Plaza Royals op?
‘Er zijn ondernemers die het volledig adopteren en er echt mee aan de slag gaan. Anderen vinden het een risico en te veel werk. De ondernemers die er wel mee begonnen zijn, zien hun bonwaarde als een raket omhoog schieten. Plaza Jagershoef in Eindhoven heeft de hele zaak omgebouwd naar het concept, met aan de wand een grote wereldkaart met alle Plaza Royals erop. Die draaien voornamelijk met de Royals, het normale friet- en snackassortiment is eigenlijk naar de achtergrond verplaatst.’

Wat maakt die concepten zo passend en efficiënt?
‘De Plaza Royals is een perfect voorbeeld. Er ontstaat op het juiste moment een idee om iets met een productgroep te doen. Ik heb een schets gemaakt van twaalf recepturen zoals ik ze voor me zag. Met twee Plaza-ondernemers zijn we een ochtend lang gaan jammen. Gaandeweg ontdekten we wat wel en niet werkte. Want als je zomaar iets bedenkt vanachter een bureau zonder dat te spiegelen aan de ondernemers die ermee moeten werken, wordt het geen succes.’


Model voor de toekomst

Nicole in ’t Velt is formulemanager bij De Haan en verantwoordelijk voor de concepten Tony’s Streetfood en Tony’s Plaza. Er zijn drie vestigingen van Tony’s Streetfood, een vierde is in aanbouw. ‘We zien dat steeds meer tankstations onbemand raken. En een gemiddelde tankshop is vaak niet leuk of gezellig en heel erg afhankelijk van tabak. Voor de toekomst moeten we ons businessmodel dus aanpassen.’ Onderzoek wees uit dat deze locatie geschikt was voor Tony’s Plaza. ‘We krijgen hier ingaand verkeer, dus mensen die ’s avonds na het werk thuiskomen. We liggen best wel centraal in het dorp, zijn goed bereikbaar en hebben voldoende parkeerplek.’

Nicole in ’t Velt (formulemanager De Haan) en Rob Doorn (formulemanager Plaza en Big Snack) Fotografie: Herbert Wiggerman.


Hoe kijk je aan tegen de groeiende bezorgmarkt?
‘Uiteindelijk moet je het zien als een kans. Als je nu nog ‘nee’ kunt zeggen tegen bezorgen, dan zit je in een luxepositie. Ik denk dat we in de cafetariabranche tegen een aantal struikelblokken aanlopen. Als eerste is het product niet ideaal om te bezorgen, ten tweede is het de vraag hoe je het in je bestaande operatie organiseert. Hoe krijg je het in die piek goed weggewerkt. Als we daar de juiste antwoorden op kunnen vinden, zie ik bezorgen als een ontzettende kans voor de cafetariamarkt.’

19-jarige ondernemer zet Plaza Wijhe naar zijn hand

19-jarige ondernemer zet Plaza Wijhe naar zijn hand

Op welke wijze kun je het bezorgen dan het beste organiseren?
‘Dat is voor ieder bedrijf uniek, maar mensen die succesvol zijn in bezorgen, werken over het algemeen met twee gescheiden delen. Met een tweede team en een tweede bakwand. Anders raakt de bestaande bakwand overbelast. Een aparte bakwand is wel een investering, maar daarom is het businessmodel zo belangrijk. Als je vraagt: ‘wat verdien je nou met bezorgen?’, zijn er heel weinig ondernemers die daarop een antwoord kunnen geven. Daarbij is het ook goed om de boekhouding te scheiden, met een aparte exploitatiebegroting voor bezorgen. Dan zie je pas welke kosten je kunt toerekenen aan bezorgen en of het onderaan de streep uiteindelijk rendabel is.’

Tony’s Plaza is ook testlocatie voor het bezorgconcept. Wat houdt dat in?
‘Er komt ontzettend veel kijken bij bezorgen, maar niemand heeft het van a tot z op een rijtje. Iedereen worstelt er een beetje mee. Wat is de beste manier, welk assortiment, wat levert het op? Wij hebben per onderwerp informatie vanuit de markt verzameld, met tips van ondernemers die succesvol zijn op dat gebied. Dat alles komt samen in een handboek. Deze vestiging gebruiken we als een pilot in samenspraak met De Haan en die lessen gebruiken we ook weer voor dat handboek.’

Heb je tips voor ondernemers die willen beginnen met bezorgen?
‘Begin in ieder geval klein. Begin met een klein gebied met één fiets, één bezorger en een beperkt assortiment. Kijk wat het doet en schaal heel voorzichtig op.’

Tony's Plaza in IJsselstein

Fotografie: Herbert Wiggerman.

Tony’s Plaza heeft geen vitrine. Is dat de toekomst?
‘Wat mij betreft wel. Ik durf te zeggen dat een werkbank beter en mooier is. Hier zie je dat veel van het werk wordt gedaan met het gezicht naar de gast toe. Als de warme bereiding aan de bakwand klaar is, draai je je om naar de gast. Dan heb je daar een koelmeubel met een prepruimte voor verse toevoegingen.’

Nog niet veel zaken werken zo.
‘Ja, dat is een discussie onder cafetariaondernemers. 50 procent wil die vitrine nog steeds, ook binnen Plaza. Laatst werd een Plaza-ondernemer geconfronteerd met een kapotte vitrine die op dat moment niet kon worden gerepareerd. Hij verplaatste zijn snacks naar een staande koeling en is aan het werk gegaan. Na een week besloot hij de vitrine van de hand te doen en een mooie saladiere met werkbank neer te zetten. En het geeft ook de mogelijkheid om je assortiment smaller te maken, want wat mensen niet zien in de vitrine, daar wijzen ze ook niet naar. Dat is ook het mooie van de digitale schermen, die de functie van de vitrine overnemen. Je laat zien wat je wilt verkopen.’

Eigenlijk is die vitrine overbodig.
‘Klopt, en een bevroren of ontdooide snack is geen trigger. We weten allemaal hoe een frikandel eruit ziet en iedereen weet dat je het hebt.’

Wat kan Plaza leren van De Haan?
‘Petrol is heel goed in lekkere koffie. Bij De Haan hebben ze gekozen voor een kwaliteitsmerk. Voor cafetaria’s valt daar nog heel wat te halen. Er zijn nog niet zo heel veel cafetaria’s waar goede koffie te krijgen is. Ook hun ervaring op het gebied van ontbijt en lunch on the go is voor Plaza heel leerzaam.’

 

Reageer op dit artikel