artikel

Vapiano: vers, bruisend en een tikje chaotisch

Bedrijfsvoering 355

Vapiano wordt bejubeld om het doordachte concept met versbereide Italiaanse gerechten die worden geserveerd in een sfeervolle mediterrane omgeving. Maar hoe gastvrij is de formule eigenlijk? Snackkoerier ging op onderzoek uit.

Vapiano: vers, bruisend en een tikje chaotisch

Plaats van handeling: Vapiano aan het Rembrandtplein in Amsterdam. In The Bank. Een imposant monument dat leeft als nooit tevoren. Tenminste, dat willen de exploitanten ons doen geloven. In het gebouw een combinatie van horeca, retail en kantoorruimte. Zo zitten in The Bank naast Vapiano onder meer Booking.com, BNP Paribas, Guerilla Games, George Deli USA, ParkKing, Hummbar, Marqt, Shabu Shabu, Shabu Shabu To Go, Wagamama en Starbucks. Vapiano bevindt zich dus in goed gezelschap.

Versbereid

Voor Vapiano was de in 2012 geopende vestiging van bijna 900 vierkante meter destijds de tweede in Amsterdam, de vierde in Nederland en de 99e wereldwijd. De Italiaanse formule biedt er – verspreid over drie verdiepingen – antipasti, versbereide, huisgemaakte pasta, steenoverpizza’s, verse salades en dolci. Al deze gerechten worden geserveerd in een fresh-casual desingomgeving.
Koks zijn zichtbaar druk in de weer met de gerechten die volgens de specifieke persoonlijke wensen van de gast ter plekke worden bereid, alles gebeurt namelijk op basis van front-cooking. Maar het zijn deze zondag niet alleen de gerechten waarmee de overwegend jonge koks druk zijn in de open Manifattura.

Ze zijn vooral ook veel met elkaar bezig. ‘Ga jij nog stappen vanavond?’, vraagt de ene kok aan de andere, terwijl zij een zakje verse pasta in het frituurmandje kiepert. Dat mandje zakt vervolgens automatisch in het kokende water om weer omhoog te komen wanneer de vastgestelde bereidingstijd van de pasta is verstreken. ‘Jaaaa. Echt wel. En ik heb er zin in. Maar eerst nog even werken’, antwoordt de ander.


Cijfers Vapiano

10 Vapiano’s in Nederland

200 vestigingen wereldwijd

900 vierkante meter aan het Rembrandtplein

220 zitplaatsen verdeeld over twee verdiepingen


Vervolgens wordt over en weer met elkaar gedold. En dat alles voor de ogen van een groepje van drie jonge toeristen die even voor ons in de rij staan. Die lijken zich er overigens niet aan de ergeren. Totdat de bestelling wordt uitgeserveerd. ‘Ik had toch Pesto Rosso en niet Pesto Basilico?’ ‘Oeps, foutje van mij’, zegt de Vapiano-kok. ‘Ik maak meteen een nieuwe.’ Ondertussen druipen de vriendinnen af. ‘Gaan jullie maar vast, anders wordt het koud. Wil je wat drinken van de zaak?’, probeert de kok om de pijn voor het meisje te verzachten.

Drie verdiepingen

De rij voor de pastabar zwelt aan. Wij staan er inmiddels al tien minuten, met nog één wachtende voor ons. Met enige regelmaat moeten we een stapje opzij doen. Want wat wil het geval; de Vapiano in The Bank kent drie verdiepingen. In de ‘kelder’ zijn alle keukens verzameld op het kookplein. Met een grote trap dalen alle gasten na de ontvangst op de begane grond af voor hun
bestelling. En onze rij staat precies in die looproute. ‘Mag ik er even tussendoor’, vraagt een net gearriveerde gast. ‘Tuurlijk’, en wij doen een stap opzij.

Pesto Basilico

Ondertussen zijn we aan de beurt. ‘En, wat mag het zijn?’, vraagt de kok. We kiezen de Pesto Basilico. ‘Met pijnboompitten? En rucola?’ vooruit. ‘En ook gamba’s?’ Waarom niet? De kok gaat aan de slag. De pasta in het water, olie in de wokpan. De pijnboompitten, een schep pesto en de gamba’s worden ‘aangezet’. Een paar minuten later de pasta erbij. Het gerecht wordt netjes op een porseleinen bord geserveerd. ‘Nog iets te drinken erbij?’ We kiezen water. Voor alcoholische versnaperingen moeten gasten naar een speciaal daarvoor ingerichte bar op de benedenverdieping van de Amsterdamse Vapiano. Een mooie rode wijn, passend bij het pastagerecht. Of wat te denken van een prosecco, lekker veel munt, verse limoen en San Pellegrino. Het kan, maar wij kiezen voor bruisend water.

Aan diezelfde bar overigens ook de dolci (toetjes). Tiramisu bijvoorbeeld. Of Nutella Cheesecake met knapperige bastognebiscuit, slagroom, roomkaas met Nutella en fruitige aardbeien. We dromen weg.


Geschiedenis

Vapiano opende de eerste vestiging op 22 oktober 2002 in Duitsland, in de Hohen Bleichen in Hamburg. Anno 2018 zijn er meer dan 200 Vapiano-vestigingen in 33 landen, op vijf continenten. Voor de toekomst staan er nog veel internationale openingen gepland. De eisen aan de locaties zijn fors: Vapiano zoekt A1- en B1- en centraal gelegen A2- of B2-locaties in steden met 100.000 inwoners of meer. Vloeroppervlak bij voorkeur: 600 tot 1000 vierkante meter.


Terug naar ons bestelde gerecht. We willen betalen. ‘Houd je pas maar tegen de lezer aan’, zegt de medewerkster. Een paar seconden later. ‘Dankjewel en eet smakelijk.’ Dit bestelsysteem van Vapiano geeft de gasten ogenschijnlijk vrijheid. Bij binnenkomst ontvang je een pasje waarop alle bestellingen elektronisch worden bijgeschreven. Na afloop kan alles in één keer bij de kassa worden afgerekend.

Toch kun je ook voor verrassingen komen te staan. Het gemak waarmee de koks de bijgerechten opnoemen en naar wens toevoegen aan het gerecht, doen vermoeden dat dit zonder extra kosten gepaard gaat. Maar niets is minder waar. Ons gerecht van €7,25 wordt al snel €4 duurder.

Five Guys niet welkom in Amsterdam

Five Guys niet welkom in Amsterdam

Ongedwongen

We schuiven aan op de eerste verdieping. Eerst de trap op, met een dienblad met de gerechten. Een hele onderneming als niet volleerd bedieningsmedewerker. We nemen plaats aan één van de lange tafels en banken die uitnodigen tot sociaal contact en een ongedwongen samenzijn met vrienden, familie of gewoon met andere gasten. Verse kruiden staan binnen handbereik en versterken het gevoel van versheid van de producten.

Urban design

De vestiging in Amsterdam wordt, net als alle andere Vapiano’s, gekenmerkt door een urban-designinterieur, ontworpen door de Milanese ontwerper Matteo Thun. Eyecatchers als een honderd jaar oude olijfboom, een ‘living wall’ van groene beplanting en eikenhouten meubilair zorgen voor een natuurlijke uitstraling. Vapiano richt zich hiermee op een brede doelgroep, van werkenden tot gezinnen en studenten. Deze dag zit er ook van alles, maar toch ook vooral veel toeristen op zoek naar versbereide gerechten en ontspanning: het typische mediterrane gevoel in hartje Amsterdam.

Keuzevrijheid

Terug naar het eten. En gezegd, het is lekker. De verse bereiding is duidelijk van meerwaarde. Het is ook waaraan Vapiano het – dat het volgens eigen zeggen op iedere locatie biedt – te danken heeft. Versheid, transparantie, kwaliteit en keuzevrijheid staan voorop. Het is nu bijvoorbeeld ook mogelijk om lactosevrij te eten bij Vapiano. En 100 procent veganistisch. Zelfs 100 procent glutenvrije pasta en pizza zijn er te verkrijgen. Dat laatste kost dan wel €1,50 extra.

Tiende vestiging

Het succes zorgt ervoor dat de keten groeit. Vapiano heeft onlangs de tiende vestiging geopend. Na de restaurants in Amsterdam, Den Haag, Tilburg, Eindhoven en Groningen, is Vapiano nu ook te vinden in het Utrechtse winkelcentrum Hoog Catharijne. Er zijn plannen voor de opening van een kleinere vestiging van rond de 500 vierkante meter in Leidsche Rijn, tevens Utrecht. Dit naar analogie van kleinere vestigingen in Ingolstadt en Hamburg in Duitsland. De grotere vestiging in Hoog Catharijne vormt daarbij een soort van hub, waarvandaan de ingrediënten voor de Italiaanse gerechten versbereid worden aangeleverd.

Vapiano heeft al laten weten dat het, als de pilot slaagt, vijf tot zeven vergelijkbare, kleinere restaurants wil openen in steden als Rotterdam, Den Haag, Arnhem en Nijmegen.

 

 

 

Reageer op dit artikel