artikel

Frites Atelier doet altijd moeilijk

Bedrijfsvoering 484

Iedereen praat alsmaar over ‘de Frites Ateliers van deze wereld’. Het zou ook leuk zijn om eens te praten met Frites Atelier zelf, zeker nu het kleine imperium steeds groter wordt. Niet met Sergio Herman, maar met de man die de dagelijkse verantwoordelijkheid voor de hele organisatie op zich neemt. ‘Alles wat we doen, is moeilijk.’

Frites Atelier doet altijd moeilijk
Medewerker Sander Tiggelman (21) aan het werk bij Frites Atelier Antwerpen. Foto: Peter Roek

Love ’m, or hate ’m, Frites Atelier heeft voor een aardverschuiving gezorgd in de Nederlandse frituurbranche. Natuurlijk, Bram Ladage staat ook al lang bekend om friet met toppings. En er zijn best ondernemers te vinden die dergelijke gerechten al op de kaart hadden staan toen Sergio Herman nog een tiener was. Maar Frites Atelier gooit er nog een paar niveautjes bovenop en maakt van friet een sterrensnack. Dat doen ze in Den Haag, Arnhem, Utrecht, Antwerpen en binnenkort ook in Gent en Brussel.

Het idee is niet van Sergio Herman. Een Nederlandse investeerder, die liever op de achtergrond wil blijven, zag brood in een luxe frietzaak en vroeg de topkok om het concept op te zetten. Dat deed hij in 2015, samen met mede-eigenaren Pieter Munten en Lhassan Ait Ali.

Pieter Munten komt uit een Limburgse horecafamilie. Zijn vader runde hotels en restaurants. Toen hij 8 jaar was, stond hij al in de afwas en later in de bediening en de keuken. Hij ging naar de hotelschool, deed ervaring op in Amerika, Frankrijk en Engeland en werkte in Nederland onder meer jarenlang voor de Vermaat Groep. Munten is managing director en zorgt ervoor dat alles wat Herman bedenkt ook uitgevoerd kan worden.

Frites Atelier zet grote stap met nieuwe zaak in Brussel

Frites Atelier zet grote stap met nieuwe zaak in Brussel

Flinke uitdaging

De ontwikkeling van een nieuwe special gaat ongeveer als volgt: elke week heeft Munten overleg met de Zeeuws-Vlaamse topkok en operationeel manager Jan Gresnigt op het kantoor in de Amsterdamse Diamantbuurt. Vaak krijgen de twee een flinke uitdaging gepresenteerd. ‘Hij komt altijd met nieuwe ideeën’, vertelt Munten. ‘Laatst is hij in Mexico geweest en kwam vol
inspiratie terug. Aan ons de taak om te zorgen dat het uitvoerbaar en schaalbaar blijft. Aan de andere kant; we willen altijd iets bijzonders, dus er is een gezond spanningsveld. Hij is culinair zeer onderlegd, wij zijn organisatorisch weer heel goed en we kunnen mensen motiveren, zodat ze het maximale uit zichzelf halen.’

Frites Atelier Antwerpen

Seasonal Special, My Thai Chicken. Foto: Peter Roek/

Als het gerecht door een intern proefpanel is getest, gaan Munten en Gresnigt aan de slag. Ze kopen de producten in, denken na hoe het op de beste en meest efficiënte manier gemaakt kan worden, ook op de hele drukke locaties. Munten: ‘We kijken in eerste instantie niet naar de prijs van producten. Het gaat erom dat het iets bijzonders is en dat het lekker smaakt. We moeten natuurlijk geld verdienen om te blijven bestaan, maar dat is niet in eerste instantie de drijfveer.’

Frites Atelier Gent wordt behoorlijk groot

Frites Atelier Gent wordt behoorlijk groot

Moeilijk en duur

Een goede omzet draaien, is volgens Munten sowieso niet een eerste prioriteit. Alles wat Frites Atelier doet, is namelijk moeilijk en duur. Ten eerste qua interieur en apparatuur. ‘Alles wat in deze locaties zit, heeft heel veel tijd en moeite gekost. Niets is horecatechnisch uitgedacht. Alles is gekozen uit esthetisch oogpunt.’

Exacte cijfers wil hij niet noemen, maar Munten verklapt wel dat de investering voor een Frites Atelier gemiddeld ongeveer twee keer zoveel is als voor een cafetaria. Neem daarbij de dure ingrediënten en de overhead van het kantoor in Amsterdam waar vier mensen werken, en het is duidelijk dat er flink geld wordt uitgegeven. Dat is een bewuste keuze. ‘We willen een brand bouwen en die wereldwijd uitbouwen. We doen het in eerste instantie niet voor het geld. Natuurlijk moeten we een goede omzet draaien en daar zijn we ook mee bezig, maar in deze fase zijn we vooral volop aan het leren hoe we ons concept sterker kunnen maken.’


Frites Atelier niet in Amsterdam

Waarom is er geen Frites Atelier in Amsterdam? De officiële naam is Frites Atelier Amsterdam en het hoofdkantoor staat ook in de hoofdstad. Maar Amsterdam heeft een stop gezet op fastfood in de stad, en volgens de gemeente valt Frites Atelier onder fastfood. ‘Ik ben bezig geweest om er een brasserie van te maken’, vertelt Pieter Munten. ‘Ik heb zelfs heel concreet een pand op het oog gehad. Maar dan gaan we ons aanpassen aan de gemeente, en dat willen we niet.’ Munten wil de frustraties achter zich laten. ‘Jammer dat het nu niet lukt, maar we blijven zoeken.’

Pieter Munten is mede-eigenaar van Frites Atelier en als managing director verantwoordelijk voor de dagelijkse operatie van het bedrijf. Hij groeide op in de horecazaken van zijn ouders en heeft ervaring opgedaan in de Verenigde Staten, Engeland en in Nederland onder meer bij de Vermaat Groep.


Foto: Peter Roek

Academy

De managers en medewerkers op de locaties zijn een cruciaal onderdeel van de operatie, en daar wordt dan ook veel tijd aan gespendeerd. Frites Atelier heeft een eigen academy opgezet. Iedereen volgt maandelijks een praktijktraining en doet periodiek een theorie-examen. Medewerkers moeten alles kunnen vertellen over de gerechten, maar ook over het bedrijf en Sergio Herman.

Wanneer er een nieuwe special is, wordt er ook een instructievideo gemaakt. Via een eigen app op hun smartphone kunnen medewerkers deze altijd bekijken. Tijdens de bijeenkomsten worden ook alle reviews en mystery guestrapporten besproken en waar nodig worden de trainingen erop aangepast.

Processen zijn tot in de details uitgedacht. ‘Zelfs hoe vaak je de friet uit de olie moet aftikken’, zegt Munten. ‘Zes keer.’ Ook het zouten is een ritueel. ‘Vaak houdt één medewerker de bak vast en voegt de ander zout toe, drie keer.’ Volgens Munten zijn dit soort details van groot belang. ‘Als je meerdere locaties hebt, weet je dat er fouten worden gemaakt. Die fouten moet je zoveel mogelijk voorkomen.’ Alle sauzen en toppings zoals stoofvlees worden overigens gemaakt in een centrale keuken in Zeeland, drie of vier keer in de week.

Het afmaken van de friet gebeurt op de toonbank, met het gezicht naar de gast toe. ‘We weten precies hoe lang dat mag duren. Het moet gemiddeld binnen 50 seconden klaar zijn. Het doel is dat mensen vanaf het opnemen drie tot vijf minuten moeten wachten en we proberen de rij niet langer te laten worden dan vijf tot zes mensen.’

Frites Atelier Antwerpen

Frites Atelier in Antwerpen. Foto: Peter Roek

Gastvrijheid

Werken bij Frites Atelier kan een uitdaging zijn. Maar je hoeft geen culinaire topper te zijn. ‘Je hoeft zelfs niets te weten van friet. Het gaat er vooral om dat je vriendelijk bent en gastvrij overkomt. Dat is het enige wat voor ons belangrijk is. De rest kun je leren.’

Medewerkers zijn vaak studenten van rond de 20 jaar, mbo’ers en hbo’ers. En die zijn ambitieus, zegt Munten. ‘We helpen ze ook om door te groeien. Iemand met talent kan snel doorgroeien naar een managementfunctie. Onze operationeel manager bijvoorbeeld, kwam 2 jaar geleden als stagiair binnen.’

Maar ook Frites Atelier heeft last van personeelstekort.’ Daar heeft iedereen mee te maken, wij ook op sommige locaties. Wij geloven echter in onze eigen kracht. We moeten origineler zijn en een betere werkgever dan anderen. En het gaat om aandacht, we stoppen er veel tijd en moeite in.’

Wanneer is Frites Atelier een succes? Dat is een lastige vraag, maar volgens Munten is er al heel wat bereikt. ‘We hebben gerechten van een sterrenchef toegankelijker
gemaakt. En het is goed om te zien dat we bij sommige mensen hun perceptie van de frituurbranche hebben veranderd. Je ziet dat veel collega’s ons voorbeeld volgen, ook dat mensen meer moeite doen om de zaak aan te kleden.’

Frites Atelier Antwerpen

Pieter Munten voor Frites Atelier in Antwerpen. Foto: Peter Roek

Bekijk meer foto’s van Frites Atelier Antwerpen

Foto's

Reageer op dit artikel