artikel

De 7 meest gestelde vragen over frituurvet

Bedrijfsvoering 4398

Het product waarin je frituurt, heeft grote invloed op de smaak van je producten, belast het milieu en kan zelfs je rendement beïnvloeden. Bovendien zijn gasten zich steeds meer bewust van wat ze eten. Hoe bepaal je welk product het meest geschikt is voor jouw bedrijf? Snackkoerier beantwoordt de zeven meest gestelde vragen over frituurvet en -olie.

De 7 meest gestelde vragen over frituurvet
Foto: Peter Roek

1. Welke soorten frituurvet zijn er?

Voor het frituren zijn drie verschillende soorten producten beschikbaar: vast frituurvet, vloeibaar frituurvet en frituurolie. Vast frituurvet wordt gemaakt van dierlijk vet, zoals ossewit, of van geharde plantaardige oliën, zoals palm- of kokosolie. Vloeibaar frituurvet is een mix van ongehard plantaardig vet en plantaardige olie. Frituurolie wordt uitsluitend gemaakt van plantaardige oliën en bevat een mix van verschillende soorten. De meest gebruikte zijn zonnebloem-, high oleïc zonnebloem-, raapzaad-, soja- en palmolie.

Vloeibaar frituurvet en frituurolie zijn vloeibaar bij kamertemperatuur, wat gemakkelijk en veilig in gebruik is. Deze varianten zijn rijk aan onverzadigde vetzuren. Vast frituurvet bevat meer verzadigde vetzuren dan vloeibaar vet of olie en bevat een deel transvetzuren, die slecht zijn voor de gezondheid. Voor het keurmerk Verantwoord Frituren moet vloeibaar vet of olie worden gebruikt.

Het grootste verschil zit in de smaak. High oleïc zonnebloemolie is heel neutraal van smaak, terwijl palmolie juist smaak meegeeft aan de producten. Doordat de oliën uit verschillende grondstoffen worden opgebouwd, kunnen ze bovendien een ander bakresultaat geven.

2. Hoe bepaal je welk frituurvet het meest geschikt is?

Welk product het beste past bij jouw bedrijf, hangt af van het uitgangspunt: prijs, kwaliteit of duurzaamheid. Als je vooral prijs belangrijk vindt, kies je voor een product dat is opgebouwd uit goedkopere grondstoffen, zoals soja- of raapzaadolie. Wil je voor optimale kwaliteit gaan, dan kies je een product met high oleïc zonnebloemolie. Deze olie van speciaal gekweekte zonnebloemen bevat een hoog percentage enkelvoudige onverzadigde vetzuren, waardoor de olie krachtig, neutraal en lang houdbaar is.

Als je duurzaamheid en gezondheid hoog in het vaandel hebt staan, is een olie met uitsluitend natuurlijke grondstoffen zonder chemische toevoegingen een optie. Die is duurder (biologische frituurolie bijvoorbeeld), maar de kwaliteit is hoog en de gezondheidsaspecten goed.

Bakresultaat kan ook een uitgangspunt zijn: spettert het niet, hoe is de geur, wat doet het met de smaak van je producten, welk imago heeft het frituurproduct, blijft de friet krokant, gaat het lang mee, geeft het geen aanslag in de pannen en hoe is het verpakt? De enige manier om erachter te komen wat goed bij je past, is door verschillende producten te testen.

Ook de combinatie van frieten en het frituurvet of de olie maakt verschil. Wanneer je kiest voor een ander merk friet, kan het zijn dat je ook beter een ander frituurproduct kunt kiezen. Fabrikanten van frituurvetten en -oliën kunnen goed adviseren op basis van jouw wensen, werkwijze en de smaak van de gasten.

frituurvet

Foto: Peter Roek

3. Waarop moet je letten als je verantwoord wilt frituren?

Oliën en vetten zijn goed bestand tegen hoge temperaturen. Afhankelijk van de bereidingstemperatuur en -tijd kunnen toch ongewenste stoffen ontstaan, die in
het bereide product kunnen terechtkomen. Chemische reacties die kunnen ontstaan zijn hydrolyse, polymerisatie en oxidatie.

Om deze ongewenste reacties zoveel mogelijk tegen te gaan, is het verstandig om bij frituren te letten op drie zaken: verhit nooit te lang, te heet of te vaak. Het beste is om de vetten niet verder te verhitten dan 175°C en om het vet of de olie regelmatig te filteren. Zo blijft de kwaliteit ervan zo lang mogelijk goed. Gepaneerde producten beïnvloeden de stabiliteit, dat geldt ook voor de te frituren snacks en het aanhangende water of ijs.

Het advies is om vet of olie te vervangen als het te stroperig wordt, als het ranzig gaat ruiken of als de kleur te donker wordt. Om het proces van achteruitgang te vertragen, worden aan sommige producten antioxidanten toegevoegd. Vaak is dat vitamine E.

4. Hoe kun je de houdbaarheid verbeteren?

De kwaliteit van oliën en vetten gaat achteruit als ze worden gebruikt. Er zijn een paar zaken die de houdbaarheid kunnen verbeteren, zoals het dagelijks filteren van het vet bij een temperatuur lager dan 100°C.

Daarnaast is het verstandig om overtollig ijs van diepgevroren producten voor het bakken te verwijderen en de maximale verhouding van frituurproducten en -vet op 1:10 te houden. Het teruggooien van gebakken en gezouten frites wordt afgeraden. Verder wordt het aangeraden om de thermostaat terug te draaien naar 100°C en de potten af te dekken als je de frituur niet gebruikt.

De kwaliteit gaat ook achteruit tijdens het bewaren. Bij te lang bewaren gaat dit over in bederf. Licht, lucht en verhitting bevorderen dit proces, daarom kun je frituurproducten het beste donker en goed afgesloten bewaren. Oliën moeten worden bewaard op kamertemperatuur om vlokvorming te voorkomen. Deze vlokken hebben echter geen invloed op de smaak of de kwaliteit van de olie. Olie en vet hebben een houdbaarheid van circa 12 maanden: de houdbaarheidsdatum is uiteraard op de verpakking te vinden.

frituurvet

Foto: Peter Roek

5. Welke invloed heeft het vet of de olie op het rendement?

Een goede kwaliteit frituurvet of -olie levert direct en indirect een hoger rendement op. In een hoogwaardig product kan langer worden gefrituurd: dat levert direct een hoger rendement. Als je kiest voor het soort vet of olie dat het beste haalt uit jouw producten, zullen gasten dat waarderen en vaker terugkomen. Voor grootverbruikers is het interessant te onderhandelen over de prijs: ook dát kan positief uitpakken.

6. Wat gebeurt er met het vet nadat je het weggooit?

Gespecialiseerde bedrijven halen de gebruikte olie op, vervolgens raffineren zij het en verwerken het tot biodiesel. Gebruikt frituurvet is de meest groene grondstof voor biobrandstof. Er wordt namelijk energie gebruikt uit een restproduct, in plaats van uit gewassen die ook kunnen dienen als voeding. Het gebruik van fossiele brandstoffen wordt bovendien steeds minder wenselijk, waardoor het gebruik van (hernieuwbare) biobrandstoffen stijgt.

frituurvet

Foto: Peter Roek

7. Hoe kun je de keuze voor een bepaalde soort vet of olie uitdragen?

De meeste gasten weten het verschil niet tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren en wat de invloed daarvan is op de gezondheid. De vraag of je frituurt in plantaardig of dierlijk vet neemt wel toe, dankzij de toenemende aandacht van de consument voor gezondheid en duurzaamheid. Wat je uiteraard kunt vertellen, is dat je goed en veilig werkt met het oog op controle en verversing en het gebruik van een vloeibaar product.

Voor ondernemers die verantwoord frituren zijn stickers beschikbaar met het logo van de campagne Verantwoord Frituren van MVO. Deze stickers kun je bijvoorbeeld op de verpakkingen van frites en snacks plakken. Er zijn meer campagnematerialen op te vragen via de website Friturenindehoreca.nl. Een aantal leveranciers van vetten en oliën geeft zelf certificaten uit waarop wordt vermeld welk frituurproduct de ondernemer gebruikt.

frituurvet

Foto: Peter Roek

Wanneer je bewust kiest voor een product dat volledig bestaat uit natuurlijke ingrediënten of dat biologisch is, is dat natuurlijk een pre om uit te dragen naar je gasten. Dit kan bijvoorbeeld door een vlaggetje in de producten te prikken om de consument te attenderen op de bewust gekozen gezondheidsaspecten.

De volgende mensen hebben meegewerkt aan dit artikel: David Muntjewerff, Oliehoorn; Hanno Nieuwenhuis, Oiltrade; Armanda Nicolai, Smilde Natura; Simon Rollingswier, Levo; Marco van Wijk, Vandemoortele; Ellen van Geenen, Remia; Nicole Vervaet, MVO.

Reageer op dit artikel