artikel

Zo klaart een cafetaria een cateringklus voor 75.000 bezoekers

Bedrijfsvoering 372

Als cafetaria evenementen en feesten cateren, kan lucratief zijn. Het is echter een onderdeel dat je niet moet onderschatten. Om te zien wat er allemaal voor nodig is, mocht Snackkoerier een dagje meekijken tijdens een grote klus van Kwalitaria Horst.

Zo klaart een cafetaria een cateringklus voor 75.000 bezoekers
Door een gedegen voorbereiding van Karin (r) en Lieke Jansen verloopt de klus zonder grote problemen. © Fotopersburo Bert Jansen

Kwalitaria Horst in het gelijknamige Limburgse dorp mocht onlangs de catering verzorgen van Nederlands grootste lifestylebeurs. Daar runden ondernemers Karin en Peter Janssen begin oktober zes dagen lang het beursrestaurant.

Behoorlijke capaciteit

Conclusie: wil je slagen in de sterk groeiende markt van partycateraars, dan zijn een goede logistiek, productkennis en -presentatie, goed personeel, onderscheidende kwaliteit, flexibiliteit en snelheid onontbeerlijk. Om alles op het juiste moment op de juiste temperatuur op de juiste plek te krijgen, is een nauwkeurige planning nodig. Kwalitaria Horst verzorgt soms bedrijfsfeesten van zo’n driehonderd man. ‘Dat vergt een behoor­lijke capaciteit in de keuken’, bevestigt Karin Janssen.

Dat ze grote gezelschappen aankunnen, bewijzen de ondernemers gedurende de consumenten- en bedrijvenbeurs Hitlho, die om de vier jaar in Horst plaatsvindt. Een mega-evenement met 400 exposanten waar 75.000 tot 100.000 bezoekers op afkomen. Met veertig mensen verzorgen ze zes dagen lang de catering. En dat al sinds 1994.

 


Catering groeit

Uit cijfers van het CBS blijkt dat het aantal eventcateraars in Nederland de afgelopen jaren fors is toegenomen. Tien jaar geleden stonden er nog ruim 4000 eventcateraars geregistreerd; dit jaar zijn dat er 8300. Met name festivals en foodtrucks zijn populair.

Het gaat hier om een grote groep kleine bedrijven, deels zzp’ers. Er zijn geen cijfers bekend van het aantal cafetaria’s dat aan eventcatering doet.


 

Regelen en plannen

Ook al is het de zevende keer, het is geen kwestie van simpelweg een draaiboek uit de kast halen. Maanden van tevoren zijn ze al druk met regelen en plannen. Naast de inrichting van een bedrijfsrestaurant met 350 zitplaatsen, staat er dit keer een frituurwagen met een automatiek bij de ingang. En in een nostalgische spiegeltent kunnen bezoekers genieten van een drankje.

De frituurwagen, de tap en de spiegeltent zijn gehuurd. De apparatuur, keukenbenodigdheden en meubilair zijn in eigendom. Vijf koelcellen, tien frituureenheden; ze hebben het nodig om de bezoekersstroom aan te kunnen.

 

catering

© Fotopersburo Bert

Variatie en ambacht

Het concept voor de catering is gebaseerd op het ‘La Place-idee’: natuurlijke, dagverse producten, waar de bezoekers met een dienblad langslopen en aan het eind afrekenen. Het team serveert soepen, vers belegde broodjes, maaltijdsalades, smoothies, complete maaltijden met friet, groenten, vlees en vis, stamppotten, drank, thee en koffie met uiteraard verse Limburgse vlaai. Karin Janssen: ‘Bezoekers willen veel meer dan friet en een hamburger. Ze willen variatie en ambacht, geen eenheidsworst.’

 


Personeel is valkuil

Volgens Hans Boumans, die samen met zijn vrouw Jacqueline cafetaria/restaurant ’t Smulhuis in Brunssum runt, is personeel een valkuil tijdens cateringklussen. ‘Je moet zorgen dat je ook in de cafetaria een goede bezetting blijft houden. Als vaste klanten merken dat de service afneemt vanwege activiteiten buitenshuis, dan breek je meer af, dan dat je opbouwt.’

Catering is dagelijkse kost voor het tweetal. Kleine partijen, maar ook evenementen voor een man of duizend. ‘Onderschat het niet, het is niet even eten brengen’, waarschuwt hij. ‘Je zet een complete keuken op locatie neer.’


 

Onverwachts

De verse vlaaien lopen zo hard tijdens de beurs dat Karin Jansen halverwege de eerste dag een medewerker op pad stuurt voor twintig extra vlaaien bij de lokale banketbakker. ‘Dat zijn van die onverwachte dingen. Vorige keer hadden we de vlaaien vooraan staan en toen bleef er heel veel over. Nu hebben we de taarten bewust aan het einde bij de koffie en thee neergezet en nu gaat het ongelofelijk hard.’

Ze geeft ermee aan dat naast het visuele aspect van de productopstelling ook de routing belangrijk is. ‘Je moet zorgen dat het blijft doorlopen, zeker in piekuren. Opstoppingen zijn funest.’

 

catering

© Fotopersburo Bert Jansen

Kassasysteem

Voor de doorloop is het ook belangrijk dat de laatste schakel, de caissière, vlot en foutloos afrekent. Dat gebeurt probleemloos. Met dank aan Lieke, de dochter van Peter en Karin, die het hele productassortiment tijdens de beurs vooraf in het kassasysteem heeft verwerkt. Daarnaast staan alle standhouders in het systeem. Zij hoeven daarom in die zes dagen maar één keer af te rekenen, aan het eind. ‘Het heeft me wel een dag gekost om alle
gegevens erin te zetten, maar die tijd is het meer dan waard’, vertelt Lieke.

Gastvrijheid

Opvallend is de gastvrijheid van de veertig medewerkers. Bijna allemaal familieleden met hart voor de zaak. Ze verkopen een verhaal, een goed gevoel, en juist daarvoor komen de beursbezoekers juist.

 


‘Kwaliteit uit eigen keuken’

Een cafetaria die evenementen en partijtjes verzorgt, moet zich onderscheiden, zegt Ton Norp van snackcorner Norp in Zwolle. ‘Het is een moeilijke markt. Grote cateraars die eerst hun neus ophaalden voor kleinere partijen, deden dat niet meer toen het economisch wat minder ging. En aan de andere kant heb je de eenpitters die ver onder de prijs zitten en waar geen enkele controle op is. Daar moet je tegen opboksen.’ Norp doet dat met kwaliteit uit eigen keuken. ‘Wij maken alles zelf, ook in de cafetaria.

De Zwollenaar verzorgt borrelgarnituur, salades en buffetten in verschillende varianten voor feesten, evenementen en partijen: warm, koud, desserts, pasta, stamppot, hapjes of tapas. ‘We maken het allemaal in onze eigen keuken. Wij hebben de capaciteit en alle apparatuur in huis voor buffetten tot zo’n tweehonderd man.’


 

 

Reageer op dit artikel