artikel

Airfryer-concept mikt op friet, burgers en smoothies

Bedrijfsvoering 46

Potato Time in Tilburg gooit twee jaar na de opening het roer al om. Het aanbod was wel gezond, de cijfers niet. De Airfryer-winkel gaat verder onder de naam Gezond is Lekker. Of het gaat lukken? ‘Het heeft tijd nodig als je op de muziek vooruit loopt.’

Airfryer-concept mikt op friet, burgers en smoothies
Gezond is Lekker met Mikke Leenders (34) en Jo Callender (37). Foto: Peter Roek.

Het idee van Potato Time kwam uit de koker van Big Thinking International, een gerenommeerd innovatiebureau. De zaak in Tilburg moest een gezond alternatief bieden, maar vanwege de
tegenvallende cijfers heeft het innovatiebureau het concept aangepast.

Directeur Duncan Callender, drijvende kracht achter Gezond is Lekker, heeft een duidelijke onderbouwing om de koerswijziging te rechtvaardigen. ‘Patat alleen is niet spannend genoeg. Mensen die buitenshuis eten, kiezen vaak voor vlees of vis. Hamburgers zijn momenteel erg gewild. Dergelijke zaken schieten als paddenstoelen uit de grond. Daarom hebben we ons assortiment uitgebreid met burgers. Geen doorsnee, maar echte culinaire burgers.’

Het gaat om de Wagyu-burger gemaakt van puur rundvlees, een speciale lamsburger, de Angus-burger en een kipburger. Volgens Callender zijn het uiterst smaakvolle kwaliteitsproducten voor de echte vleesliefhebber. ‘In het vlees zitten geen conserveringsmiddelen of kunstmatige toevoegingen. De dieren hebben de ruimte, krijgen goed voer en de tijd om te groeien. Kortom, ze worden diervriendelijk gehouden. De Japanse Wagyu-burger bijvoorbeeld wordt gemaakt van het duurste en beroemdste rundvlees ter wereld. Het kost €20 per kilo. Dat zie je voornamelijk in sterrenrestaurants op de kaart.’

Maar zit de snackliefhebber daar wel op te wachten? De eigenaar denkt van wel. ‘Steeds meer mensen kiezen bewust voor kwaliteit en verantwoorde voeding. Ze zijn het plof- en afvalvlees zat. Vooral jongeren willen het anders. Ze moeten echter wel een keuze hebben. Bij ons krijgen ze een gezond alternatief.’

Airfryer

Foto: Peter Roek.

Prijs

Maar is dat alternatief niet aan de dure kant? Wagyu is immers erg kostbaar. ‘De Wagyu-burger is bij ons voor €8 verkrijgbaar, een heel schappelijke prijs. Daarbij krijg je een kaiserbroodje, rucola, saus en kaas geserveerd. In restaurants ben je er al gauw €18 tot €20 voor kwijt.’ Hoe valt deze prijs dan te verantwoorden? ‘We maken minder gebruik van toevoegingen. Je ziet regelmatig dat de burger zelf een bijrol vervult. Vleesliefhebbers willen de smaak van vlees proeven en niet worden afgeleid met randzaken. Daarnaast zijn lagere marges in ons concept nog interessant. Dat komt allereerst door de lage kosten. De zaak is bescheiden van omvang, telt meestal maar één medewerker en de investering voor de apparatuur is ronduit laag. Er staan acht Airfryers en that’s it.’

Uniek karakter

Maar er speelt nog iets anders. Aangezien een innovatiebureau initiatiefnemer is, zijn de bedrijfseconomische belangen op de korte termijn niet heilig. ‘Natuurlijk is het de bedoeling om op den duur een goede boterham te verdienen. Maar het gaat er tevens om een uniek karakter te hebben en iets op gang te brengen. Dan komt het financieel allemaal wel goed. Het heeft gewoon tijd nodig als je op de muziek vooruit loopt.’

Airfryer

Foto: Peter Roek

Traditioneel

Toch viel de testfase van Potato Time wat tegen. Waar Callender en zijn compagnons hoopten op een doorbraak, bleef die uit. ‘De fastfoodsector is redelijk traditioneel. Mensen zijn de afgelopen dertig jaar gewend geraakt aan gefrituurde producten. Dat verander je niet zomaar. Maar als je echt het product wilt proeven in plaats van vet, dan ben je met ovenproducten beter af. Daar zit 80 procent minder vet in. Dat is gewoon een stuk gezonder en het hoeft niet minder lekker te zijn.’

Hij verwacht dat de huidige opzet van Gezond is Lekker beter aanslaat. Dat heeft met het assortiment en de nieuwe naam te maken. ‘Een Airfryer-speciaalzaak met de beste burgers, goede friet en snacks en smoothies. Dat is wat we beogen. Lekker en verantwoord, zonder een druppel vet of olie. En de producten zijn van constante kwaliteit, dat is een groot voordeel van de apparatuur.’

Airfryer te vol

De heteluchtfriteuse laat dus weer van zich horen. De techniek met stoom en hetelucht werkt volgens Callender prima. ‘Veel mensen maken de fout om de mandjes van het apparaat te vol te doen. Dan wordt de patat niet goed gaar. Wij bereiden vaak maar één portie tegelijk, dan werkt de luchtdoorstroming optimaal. De friet is dan gaar en krokant.’ Friet in de Airfryer is na 8 tot 10 minuten klaar, hamburger duren 10 tot 12 minuten.

De winkel gebruikt diepvriesfriet omdat verse friet minder geschikt zou zijn. ‘Verse friet bevat te veel vocht, dat is lastig te bereiden. Zelfs bij zaken die verse friet frituren, zie je dat. De patat is vaak nog rauw van binnen.’


Cafetaria’s lopen nog niet warm

Er zijn meer heteluchtfriteuses op de markt. De HiFri van Qbtec maakt, net als de Airfryer, gebruik van hete lucht en stoom om producten te verhitten. Het gaat om een professio-
nele friteuse zonder vet. De HiFri kan grotere hoeveelheden friet en snacks bereiden. Het apparaat heeft een capaciteit van 3 kilo. Normale friet, van 11 mm, is in 5,5 minuut afgebakken.

Volgens Yvonne Kretz van Qbtec tonen vooral grotere marktpartijen belangstelling. Individuele cafetariahouders hebben zich nog niet gemeld. ‘We zijn de HiFri nog steeds aan het doorontwikkelen omdat we volop kansen zien’, benadrukt Kretz. ‘Cafetaria’s kunnen naast de bakwand een HiFri plaatsen voor specifieke klanten die heel bewust met voeding bezig zijn.’


De burgers gaan bij Gezond is Lekker eveneens in de Airfryer. ‘Het gemarmerde vlees is mals van structuur. Dat geeft juist met ovenbereiding een heerlijke smaak. Op een grillplaat wordt het vlees meestal te compact en te strak geperst en is het daardoor niet helemaal gaar van binnen.’ De elektrische timers van de Airfryers bleken gevoelig voor vocht en sloegen op hol. Daarom zijn ze inmiddels vervangen door mechanische timers.

Het onderwerp bezorging houdt hem wel bezig, maar voorlopig is dat geen optie. ‘Bezorging is een groeimarkt, daar liggen echt kansen. Maar het past niet bij ons concept. Producten uit een Airfryer zijn minder lang heet, dat komt omdat er geen hete olie aan te pas komt.’

Airfryer

Foto: Peter Roek.

Positief

Gezond is Lekker ging op 1 september open, na de ombouw tijdens de zomer. De eerste reacties zijn positief volgens Callender. Hij denkt dat zijn zaak het voortaan beter zal doen. ‘Als innovatiebureau doen we onderzoek en maken analyses, ook voor de foodmarkt. Daarnaast vragen we klanten om hun mening. Mensen willen wel een omslag maken naar verantwoord en lekker in combinatie met gemak. Maar willen is niet altijd doen. Toch gaat het die kant op. Het is zaak daarop in te spelen en de mogelijkheid te bieden. Natuurlijk loopt niet iedereen warm, maar dat hoeft ook niet.’


‘Minder lekker’

Robbert de Veen van De Daltons in Voorthuizen is kritisch op heteluchtfriteuses. Hij betwijfelt of ovensnacks wel zo verantwoord zijn. ‘Allereerst is onverzadigd vet niet ongezond. Bij ovensnacks ontbreekt daarnaast olie. Daardoor ontstaan in het bereidingsproces onder hete temperaturen AGE’s, dat staat voor Advanced Glycation Endproduct. Die zijn in grote mate aanwezig in ovensnacks en dat zorgt juist voor gezondheidsrisico’s.’ Verder vindt de ondernemer de producten uit de heteluchtfrituur of oven een stuk minder lekker dan de gefrituurde varianten. ‘Dat komt voornamelijk omdat vet of olie een smaakdrager is. Met 80 procent minder olie mis je daar een hoop van en dat proef je. Friet bijvoorbeeld is vaak droog en taai.’

 


 

 

Reageer op dit artikel