artikel

Kijkje in de keuken bij Big Bread Kitchen

Bedrijfsvoering 103

Op bezoek gaan bij collega’s is altijd leuk en leerzaam. In de rubriek ‘Kijkje in de keuken’ gaan we op bezoek bij Big Bread Kitchen.

Kijkje in de keuken bij Big Bread Kitchen
Sheng Chen en Syl Lammers.

Big Bread staat bekend als de betere horecagelegenheid voor lunch en diner. De fastfoodformule wil bij de tijd blijven en past daarom het concept aan. Dat gaat gepaard met een nieuwe huisstijl en een naamswijziging. Cafetaria Big Bread heet voortaan Big Bread Kitchen. ‘Dat dekt de lading beter, want we hebben veel meer te bieden dan alleen friet en snacks’, zegt formuledirecteur Sheng Chen.

Big Bread als francheorganisatie

Big Bread KitchenDe eerste zaak van Big Bread werd in 2003 door Sheng Chen geopend in Tiel. Daarna volgden er meer vestigingen die onder leiding kwamen van familieleden van de eigenaar. In 2008 werd het een franchiseorganisatie. Sindsdien kwam de ontwikkeling van de formule in een stroomversnelling en waren er franchisenemers nodig om de groei bij te houden. Inmiddels staat de teller op 15, allemaal in het midden van het land. ‘Doel is een verdere groei van Big Bread, zowel in omzet als aantal. We willen graag naar 30 zaken in 2020. Maar dat niet alleen. Je moet blijven vernieuwen, anders loop je achter de feiten aan.’ Terwijl Chen zijn ambities uitspreekt, kijkt Syl Lammers met bewondering toe. ‘Ik vind het heel knap wat Chen in een relatief korte periode heeft opgebouwd. En dat in een verdringende markt.’ De ervaren eigenaar van ’t Pakhuis in De Klomp bij Ede houdt het liever bij één bedrijf, dat overigens wel bestaat uit verschillende onderdelen: cafetaria, catering en horecaservice. ‘Zelf ben ik een keer van de koude kermis teruggekomen toen ik een tweede vestiging wilde opzetten. Sindsdien concentreer ik me op ’t Pakhuis en dat bevalt mij prima. Het is natuurlijk net wat je wilt.’

Vernieuwd concept: meer een combinatie van lunchroom en cafetaria

De ondernemers hebben afgesproken in de in april geopende zaak van Big Bread in Naarden, de eerste die is uitgevoerd in de nieuwe stijl. Het is de bedoeling dat ook de andere vestigingen worden omgetoverd in een Big Bread Kitchen. ‘Het is nu meer dan voorheen een combinatie tussen een lunchroom en cafetaria’, legt de grondlegger uit. ‘Dat is kansrijker. Je bent interessanter voor meerdere doelgroepen op verschillende tijdstippen van de dag.’ Syl Lammers knikt bevestigend. ‘Het is een moderne, strak ingerichte zaak met een goed concept. Hiermee is het zeker mogelijk een buurtfunctie te kunnen vervullen. De toevoeging Kitchen vind ik sterk. Daarmee is gelijk duidelijk dat het om een brede opzet gaat.’

Big Bread beschikt inmiddels over 15 zaken voornamelijk in het midden van het land. De laatste twee in Naarden en Maarn zijn inmiddels als Big Bread Kitchen actief. Ook de andere vestigingen krijgen dat karakter. Big Bread is gericht op afhaal, maar biedt eveneens zitgelegenheid. Bezorging behoort ook tot de mogelijkheden, maar het is (nog) geen speerpunt. ‘In de nabije toekomst krijgt het meer aandacht’, zegt Sheng Chen. ‘Als er wel wordt bezorgd, willen we graag dat via onze eigen website of telefonisch gebeurt. Het kan natuurlijk ook via Thuisbezorgd.nl. Maar de kosten daarvan zijn erg hoog, dat gaat ten koste van je rendement.’

Big Bread Kitchen: Enjoy, fresh, tasty

Big Bread KitchenUitstraling en assortiment spelen een belangrijke rol in het vernieuwde concept. Enjoy, fresh and tasty, luidt de slogan. De begrippen vers, vrolijk en veranwoord zijn in veel facetten consequent doorgevoerd, bijvoorbeeld in de communicatie-uitingen. Het fotobehang, de lcd-schermen en menukaarten met professioneel beeldmateriaal zorgen voor beleving. De producten spelen daar ook op in. Het gaat om A-kwaliteit en een grote diversiteit. Naast friet en snacks bestaat de kaart uit zelfgemaakte vleesgerechten en specialiteiten, menu’s, vis, warme en koude broodjes, maaltijden, salades en ijs en milkshakes. Syl Lammers is onder de indruk. ‘Het is luxer en breder dan een traditionele cafetaria. Het is niet zozeer trendsettend maar trendvolgend. Wat me gelijk opvalt, is dat de burgers  prominent en mooi worden gepresenteerd. Dat is slim. Hamburgers zijn hip en hot en zorgen voor aantrekkelijke marges, zeker in combinatie met een menu. De consument kan er hier niet omheen.’
Het kan er allemaal goed uitzien, het moet natuurlijk ook goed smaken. Zoals gebruikelijk in deze rubriek wordt de proef op de som genomen. De eigenaar van ’t Pakhuis laat zich de Big Shanghai burger adviseren. ‘Het is Angus beef met verse gemengde sla, sojabonen, gegrilde seizoensgroenten en grillsaus’, licht Sheng Chen toe. De kwaliteitsburger weegt 200 gram en wordt geserveerd op een luxe broodje. ‘Smaakt prima’, luidt het positieve oordeel van Lammers. ‘Het is niet alleen lekker, het ziet er ook goed uit. De sojabonen maken het verrassend en het speelt in op gezond.’

‘Maak van je vitrine een showvitrine’

Big Bread KitchenDe collega’s kenden elkaar niet, toch ontstaat gelijk een hartelijk en geanimeerd gesprek. De sector is klein, zo blijkt want de heren hebben gemeenschappelijke vrienden die ook in de branche actief zijn. Syl Lammers is duidelijk enthousiast over de gedreven instelling van Chen. Hij wil graag weten wáárom de ondernemer zo sterk wil groeien. ‘Dat biedt garanties voor de continuïteit op langere termijn. Het heeft ook met schaalgrootte te maken. Met meer zaken valt er een hoger inkoopvoordeel te behalen en ben je in staat de algemene kosten, die op hetzelfde niveau blijven, meer uit te smeren.’ Alles staat of valt met goede franchisenemers, zo zijn de heren het eens. ‘Maar als franchisegever bepaal je het beleid en moet je je visie uitdragen en het team begeleiden. Daarnaast is het van groot belang hart voor je ondernemers te hebben’, aldus Lammers.
Tot slot heeft de gast nog enkele opbouwende opmerkingen. De traditionele vitrine valt wat uit de toon bij de moderne uitstraling, stelt hij vast. ‘Maak er een showvitrine van, dat past beter bij deze zaak.’ Dat geldt ook voor de grote puntzak friet die als reclamemiddel voor de deur staat geposteerd. ‘Niet helemaal passend bij het huidige concept.’ De eigenaar van Big Bread Kitchen kan zich vinden in de kritische puntjes. Hij gaat zeker kijken of deze onderdelen kunnen worden aangepast. ‘Je moet scherp blijven. In dat verband is het goed om af en toe met collega’s van gedachten te wisselen.’

Reageer op dit artikel