artikel

‘We willen bij De Elburger verwachtingen overtreffen’

Bedrijfsvoering 21

Van een wrap met brie, walnoot, rucola en honing tot een biologische kroket van rundvlees van koeien uit de regio. Klinkt dat te fancy voor een cafetaria? Evert de Haas van De Elburger in Elburg vindt van niet. Hij verrast zijn gasten graag. ‘Als je meer biedt dan mensen verwachten, komen ze terug.’

‘We willen bij De Elburger verwachtingen overtreffen’
Evert de Haas: ‘Van veel gasten weet ik precies hoe ze hun frietje eten; met of zonder zout en wel of niet doorbakken.'

W ie bij De Elburger een tosti bestelt, krijgt geen kinderachtige portie. Uit één brood, gekocht voor €2 bij de bakker om de hoek, snijdt de chef niet meer dan zes tosti’s. ‘Voor zo’n dikke tosti, heel langzaam getoast, komen mensen terug’, weet Evert de Haas. De ham/kaas-variant kost €3,50, met ketchup €4. De supertosti is kenmerkend voor de visie van De Elburger: ze willen net dat beetje extra bieden.

De ondernemer ziet de grens tussen cafetaria’s en restaurants vervagen. ‘Sommige mensen vinden dat we luxe gerechten serveren voor een eetcafé, maar voor ons is het de standaard.’ Sinds de start in 2002 hebben De Haas en zijn vrouw Hanneke een trouwe klantenkring opgebouwd. ‘Elburg trekt zo’n miljoen bezoekers per jaar, waaronder heel veel Duitse toeristen. Sommige gasten zien wij al langer dan tien jaar. Veel mensen uit de regio rijden om voor onze saté en friet. Dat bereik je door onderscheidend te zijn met je producten en een goede service. Van veel gasten weet ik precies hoe ze hun frietje eten; met of zonder zout en wel of niet doorbakken.’

Die betrokkenheid verwacht de eigenaar ook van zijn personeel. De Elburger telt 24 medewerkers, waarvan acht fulltimers. ‘We hebben een hechte club. Onze medewerkers maken een broodje of ijsje zoals ze het zelf willen krijgen.’

Als een raket

In de ruim veertien jaar dat De Haas aan het roer staat, heeft hij al heel wat ontwikkelingen doorgemaakt. In 2006 wordt de zaak gestript. Het friet- en snackassortiment wordt uitgebreid en de kaart wordt aangevuld met luxere broodjes, gebakken vis en softijs. ‘Sinds de verbouwing is de omzet als een raket omhooggeschoten’, vertelt de van oorsprong Amsterdammer. ‘Alleen in 2012, hét jaar van de crisis, hebben wij iets ingeleverd. Maar een slecht of minder jaar zegt niet dat je in zak en as zit.’
In 2013 krijgt De Elburger een horecabestemming, gevolgd door een drank- en horecavergunning. Tegenwoordig wordt zo’n 70 procent van de bestellingen ter plekke genuttigd. ‘Waar we ooit begonnen met honderd kopjes koffie per jaar, serveren we er nu 1500 per maand, vaak mét gebak.’

Sinds 2013 heeft De Haas een omzetstijging van 20 procent gerealiseerd. Sindsdien is hij ook meer gaan investeren, onder meer in het terras, dat tachtig zitplaatsen biedt. Er staan geen Coca-Cola-parasols, maar de parasols en het meubilair sluiten aan op de huisstijl. ‘Ik wilde graag uitbreiden in een pand naast ons’, laat De Haas weten, ‘maar dat mocht niet van de gemeente. Binnen wil ik graag meer zitplaatsen, dat zijn er nu twintig. De enige uitbreidingsmogelijkheid die we nog hebben, is boven de zaak.’

Bokkesprong

Op de menukaart pronkt onder meer de hardloper ‘Bokkesprong’; een luxe multikornbol met zachte geitenkaas, pijnboompitjes en honingtijmsaus voor €5,95. De Haas, die consumptieve technieken heeft gestudeerd, experimenteert graag. ‘Als een nieuw product zo goed aanslaat dat we het opnemen in het assortiment, vind ik dat erg leuk!’
Sinds kort staan er ook wraps op de kaart, bijvoorbeeld met brie, walnoot, rucola en honing. ‘We hebben altijd een broodje en maaltijd van de maand. Toen we een keer de wrap van de maand uitprobeerden, pakte dat verrassend goed uit. Nu hebben we vier wraps in het assortiment.’

De luxere uitstraling van de eetgelegenheid schept soms verwarring bij gasten, weet De Haas. ‘Sinds deze zomer is er bediening op het terras. Gasten vinden dat geweldig, maar zijn soms wel verbaasd als ze hun wijntje in een plastic wijnglas krijgen. Ze verwachten ook een stenen bord, maar krijgen biologisch afbreekbaar karton. Dat is voor ons efficiënter. Als je het uitlegt, snappen mensen het vaak wel.’

Verschuiving naar brood

De frikadel is nog altijd de meest bestelde snack bij De Elburger. Er gaan er honderden per week over de toonbank. De kroket staat op de tweede plaats, gevolgd door de berenhap. Friet was altijd het bestverkochte product, maar er vindt een verschuiving plaats. ‘Steeds meer omzet komt uit brood. We verkopen veel belegde broodjes, ook aan bedrijven. Daarnaast doen tosti’s en uitsmijters het heel goed. Mensen zeggen niet meer ‘We gaan een broodje eten’, maar: ‘We gaan lunchen’. Ze willen een beleving en kiezen een product dat daarbij past.’

Ook als het gaat om kroketten, is er volop keuze bij De Elburger. Van een goulash- of kalfskroket tot saté- of groentekroket. Ook is er de Biologische Huiskroket, die wordt door Ko-Kalf in Elburg gemaakt van Blonde d’Aquitaine-vlees, een ras dat bekendstaat om de fijnheid en kwaliteit van het vlees. ‘Steeds meer mensen kiezen voor de biologische kroket’, merkt De Haas. ‘Ze proeven dat er geen smaakversterkers inzitten. Het draait om het vlees, met een beetje peper en zout.’ De verkoopprijs van de biologische kroket is met €2,20 gelijk aan die van de Kwekkeboom-kroket, al is de inkoop wel iets duurder. ‘In totaal behalen we gemiddeld 70 procent marge op onze producten’, zegt De Haas. ‘Op het ene lever je wat marge in, op het andere behaal je iets meer.’

Op de bestekpochette van De Elburger staat een oude foto van de zaak, gemaakt met een glasnegatief. De foto dateert van begin jaren 30, toen het nog een handelsdrukkerij en boekwinkel was. ‘Sommige oudere gasten nemen het mee in de tas, als aandenken aan hun bezoek’, besluit De Haas trots. Van zowel het werk in de keuken als in de bediening kan hij erg genieten. ‘Als gasten je herkennen, is dat echt heel leuk. ‘Hallo Evert, wie geht’s?’ klinkt het dan opeens. Mensen hebben affiniteit met ons en dat lekkere frietje dat we serveren. Ze komen voor onze producten en de beleving die wij bieden.’ 

Reageer op dit artikel