artikel

Inrichting van de bakwand; een waardevolle puzzel

Apparatuur 605

Inrichting van de bakwand; een waardevolle puzzel
De bakwand van Cafetaria 't Huus 2.0 in Veenendaal. Foto: Koos Groenewold.

De indeling van een bakwand is een behoorlijke puzzel, maar wel één die de moeite waard is. Een goed ingerichte bakwand draagt onder andere bij aan rust op de werkvloer, optimale omzet, efficiënte omgang met voorraad, energie en frituurvet en optimale bijverkoop. Waarmee moet je rekening houden en wat zijn afraders? Snackkoerier vroeg het deskundigen uit de sector.

Snelheid is omzet. Dat lijkt heel simpel, maar hoe kun je de processen in een cafetaria zó optimaliseren, dat gastvrijheid en kwaliteit daar niet onder lijden? Je wilt bovendien het volledige assortiment kunnen bereiden met een zo hoog mogelijk volume en zo min mogelijk verlies van arbeidsproductiviteit. Oftewel: zo min mogelijk tijd kwijt zijn aan zo veel mogelijk verkopen. Een groot deel van die efficiëntie valt te organiseren achter de bakwand. De indeling is dan ook een belangrijk onderwerp om bij stil te staan wanneer het tijd is om een nieuwe of andere frituurinstallatie aan te schaffen.

Het uitgangspunt

Vooropgesteld staat dat de indeling van een bakwand afhankelijk is van persoonlijke voorkeuren en de indeling van het pand. De bakwand is een onderdeel in het geheel. In feite is het niet meer of minder dan de opstelling van bereidingsapparatuur en afzetruimte waar kan worden gewerkt om het assortiment te bereiden.

Het assortiment en de behoefte/capaciteit zijn daarom het uitgangspunt voor het ontwerp van de bakwand. De hoeveelheid friet in een topspits wordt vaak als maximumcapaciteit genomen. Ook moet rekening worden gehouden met wat voor soort friet wordt gebakken: diepvries-, dagverse of verse friet. Is de friet al voorgesneden en voorgebakken of gebeurt dat ook ter plaatse?

Vervolgens wordt gekeken naar de behoefte aan ruimte voor het bereiden van snacks in de frituur, een bakplaat, een bain-marie en de beste plek voor de koude sauzen.

Overige componenten

Als bekend is hoeveel friet er wordt bereid en hoeveel plek moet worden gereserveerd voor het bereiden van snacks, moet de plek voor de andere elementen in een bakwand worden bepaald. De volgorde daarvan is sterk afhankelijk van de werkwijze, de winkelindeling en de locatie van de kassa of counter.

De vraag is hoeveel volume wordt weggezet en hoe het assortiment is opgebouwd. Met die antwoorden in het hoofd ga je de onderdelen op een rij zetten, waarbij je altijd ruimte houdt om rauwe of bereide producten op de werkplek af te zetten. Het is belangrijk om rekening te houden met het links- of rechtshandig zijn van de medewerkers en de locatie van de voorraad.

Uiteindelijk zijn ook zaken als opslag, presentatie, verpakkingen, sauzen, dranken, ijsmachine, bestek en servies en andere toebehoren van belang bij de indeling. De positie van de kassa of het bestelpunt is weer van belang om te bepalen of je aan het eind van de bakwand begint met de friet en vervolgens snacks, bakplaat en inpakruimte tot je weer bij de kassa bent met de bestelling, of andersom.

Als je extra friteuses gaat plaatsen en niets verandert aan de afzetruimte, betekent dat niet per definitie dat je sneller gaat werken

Rendement en efficiëntie

Ondernemers die tegen een capaciteitsprobleem aanlopen, zien dat vaak als het moment waarop de wens voor een nieuwe, andere of grotere bakwand ontstaat. Dan wordt ervoor gekozen om het aantal friteuses uit te breiden of een grotere bakplaat te installeren.

Een goede frietbakker heeft het proces van inscheppen, uitscheppen en klaarzetten van verpakking, servies en saus onder controle. De kans is klein dat hij meer friet kan uitscheppen dan twee friteuses met twee manden kunnen bakken.

Als je extra friteuses gaat plaatsen en niets verandert aan de afzetruimte, betekent dat niet per definitie dat je sneller gaat werken. In veel gevallen leidt het bijplaatsen van een extra ketel niet gelijk tot een hoger rendement: energie, frituurvet, afschrijvingskosten en extra medewerkers drukken op het resultaat.

bakwand

De HR-bakwand bij De Huut in Doetinchem, de FRy Logic van Hakvoort Professional. Foto: Henk Riswick

Het is belangrijk om in zo’n geval van een capaciteitsprobleem te kijken naar het logistieke proces. Als er al optimaal efficiënt kan worden gewerkt, dan is het soms een optie om de menukaart aan te passen. Door te kiezen voor gerechten die op een andere manier worden bereid of eenvoudiger te bereiden zijn, ontlast je bijvoorbeeld de bakplaat of friteuses.

Om het proces achter de bakwand zo efficiënt mogelijk te laten verlopen, is het van belang om het zó in te richten, dat er zo min mogelijk stappen hoeven te worden gezet tijdens de bereiding van een product. Wanneer er meerdere medewerkers aan de bakwand werken, is het ook nog eens belangrijk dat zij elkaar niet in de weg lopen.

Wat weleens fout gaat, is dat de indeling verkeerd om is geplaatst. Bijvoorbeeld links de uitschep en rechts de bain-marie, waardoor iemand continu heen en weer moet lopen.

Eigen wil

Als ondernemer werk je vaak al jaren in de zaak en weet je in de meeste gevallen heel goed wat je wilt. Het kan echter voorkomen dat er bedrijfsblindheid optreedt en dat je sommige zaken over het hoofd ziet.

Door in gesprek te gaan met de fabrikant en/of leverancier van de nieuwe bakwand kun je daarachter komen. Blijf echter kritisch, precies en alert, want ook zij kunnen per ongeluk aannames doen die niet van toepassing zijn op jouw situatie.

Uiteindelijk maak je als ondernemer de keuze voor de indeling, waarbij jij je het prettigst voelt. Het kan echter geen kwaad dit door een externe partij eens te laten doorlichten. Een bepaalde keuze kan het hele bedrijf op de kop zetten.

Stel: je verkoopt veel hamburgers en kiest ervoor om de bakplaat in het midden van de bakwand te plaatsen. Prominent in het zicht, erg duidelijk voor de gasten. Dat lijkt een logische beslissing, maar als het personeel zich in de spits een slag in de rondte beent om bij de garnituur, het brood, de sauzen en de verpakkingen te komen en niet genoeg plaats heeft voor het bereiden en inpakken van de broodjes burger, dan gaat er iets mis. Niet efficiënt dus, want te veel personeel, opstoppingen, chaos en irritaties.

Ergonomie en veiligheid

Iedere ondernemer wil goed voor zichzelf en voor het personeel zorgen. Houd dat ook in het achterhoofd bij het indelen van een bakwand. Sommige keuzes zijn ergonomisch gezien beter of juist niet.

De juiste hoogte van het werkblad is bijvoorbeeld essentieel bij het voorkomen van rug- en schouderblessures. Vaak wordt de hoogte van het werkblad bepaald aan de hand van de lengte van de ondernemers. Standaard is de hoogte 90 centimeter, maar dit kan bij de meeste fabrikanten naar boven worden bijgesteld.

Inmiddels is de meest verkochte hoogte voor Nederlandse ondernemers 94-95 centimeter. Chinese ondernemers zijn meestal wat kleiner en kiezen voor 90 centimeter. De hoogte van de rest van de bakwand gaat logischerwijs evenredig mee met de verhoging van het werkblad.

Vaak moeten bukken, is gewoon niet prettig en ongezond. De filtersystemen zijn in de meeste gevallen onder de ketels geplaatst; dat kan eigenlijk ook niet anders. Je kunt er wel voor kiezen om de bediening en meters op ooghoogte te plaatsen in plaats van op het voorpaneel, zodat daarvoor niet meer hoeft te worden gebukt.

Wanneer wordt gekozen voor een automatisch vetfiltersysteem hoeft ook niet meer te worden getild en gelopen met bakken (heet) vet. Dat is een flinke eenmalige investering, maar wel één die staat voor tien tot vijftien jaar rugbehoud van ondernemer en medewerkers.

Als er geen ruimte is voor een bepaald apparaat bij de bakwand of achter de counter, doe dat dan ook niet. Zet de frisdrankpresentatie bijvoorbeeld voor de counter en de heteluchtoven in de keuken. Ruimtegebrek komt namelijk de veiligheid én ergonomie niet ten goede.

Dit artikel is tot stand gekomen met medewerking van Ralph Markwat en Gilbert Boon van FHC Formulebeheer, Oscar Muis van Qbtec, Eric Harsta van Hakvoort Professional, Peter Maters van Florigo Frying Equipment en Henk Boom van Cafetaria Oudenbosch in Berkel-Enschot.


Reageer op dit artikel