artikel

Bakwand schoonmaken: bijhouden, ontvetten en laten glanzen

Apparatuur 2728

Bakwand schoonmaken: bijhouden, ontvetten en laten glanzen
De HR-bakwand bij De Huut in Doetinchem, de FRy Logic van Hakvoort Professional. Foto: Henk Riswick

Schoon en hygiënisch; belangrijke kernwoorden voor ieder voedselverwerkend bedrijf. Dat geldt zeker voor de bakwand, als het hart van de cafetaria. Om lekker te kunnen werken, moet deze spic en span zijn. Daarom een aantal praktische handvatten voor een schone bakwand.

1. Bijhouden is de sleutel tot succes

Een kruimeltje hier, een vetvlekje daar. Een paar gemorste frietjes op de grond en een klodder saus op het werkblad. Als je het opruimen en schoonmaken niet bijhoudt, verandert de bakwand en bijbehorende werkruimte al snel in een slagveld. Zeker tijdens de spits. Het

is een open deur, maar het continu bijhouden van de hygiëne is daarom de sleutel tot succes. Oók tijdens de spits. Een schone werkomgeving is niet alleen hygiënischer, maar bevordert ook het werkplezier en reduceert de kans op glijpartijen en andere ongelukken.

Daarom is het belangrijk om regelmatig een papiertje of doekje over de horizontale oppervlakten van de bakwand te halen. Zie je een klodder saus? Veeg hem weg. Staan er vier collega’s te frituren, maar ligt er friet op de grond? Ga er toch even een bezem langs. Het scheelt je aan het einde van de dag een hoop werk en het oogt fris voor gasten. Het eerste waar ze naar kijken is dan misschien wel het menu of de vitrine, daarna valt hun oog zeker op de bakwand.

De energiezuinige hr-bakwand van De Kuiper, hier bij Goldensbelds in Zutphen. Foto:: Henk Riswick

2. Ketels uitkoken

Zeg je bakwand, dan zeg je vet. De frituurolie in de ketels wordt gefilterd om het schoon te houden en om ervoor te zorgen dat het langer mee kan gaan. Maar schone olie blijft niet schoon in een vieze ketel. Door het frituren in hete olie ontstaat er aanslag in de ketel door het aanbakken van verbrande eiwitten.

Het is belangrijk om de ketels wekelijks te reinigen, want ketels met aangekoekte resten werken minder goed. Het rendement wordt minder en het kan leiden tot scheuren in de wanden van de ketel.

De vuilresten kunnen op verschillende manieren worden verwijderd. De ketels kun je uitkoken met alleen water en de geweekte resten zijn vervolgens gemakkelijk te verwijderen met een harde borstel. Het toevoegen van een kopje soda (goedkoop en ontvettend) wordt regelmatig geadviseerd.

De combinatie van water en vet is ronduit gevaarlijk. Dus het uitkoken van de ketels is een precies klusje.

Uiteraard bestaan er ook speciale schoonmaakmiddelen, zogenaamde frituurreinigers. Dat is een prima werkend middel, maar wel agressief. Goed naspoelen (twee keer het liefst) is dan ook het dringende advies. Een duurzamer alternatief is een biologisch afbreekbare ontvetter.

De combinatie van water en vet is ronduit gevaarlijk. Dus het uitkoken van de ketels is een precies klusje. Het vuile water kan worden weggepompt via het eventueel aanwezige filtersysteem. Gooi dan de opvangbakken leeg en maak deze droog met papier of doeken (zijn ze meteen schoon, scheelt ook weer boenen). Water hoort namelijk niet in de containers voor vetrecycling.

Het nadeel van die manier van werken is dat er water in de leidingen komt, dat kan ongunstig zijn wanneer er weer olie doorheen gaat. Om dat te voorkomen, is het een idee om een waterstofzuiger aan te schaffen. Daarmee zuig je het water en het losgekomen vuil eenvoudig uit de ketel, zonder dat het met leidingen en opvangbakken in aanraking komt.

In 11 stappen naar de ideale bakwand

In 11 stappen naar de ideale bakwand

3. Afzuigkap

De roosters van de afzuigkap vangen dagelijks vettigheid op waar weer stof, haartjes en ander rondvliegend vuil aan blijven plakken. Om goede afzuiging van bakdampen en rookgassen te houden, moeten deze dus regelmatig worden gereinigd. Gelukkig zijn deze roosters eenvoudig los te maken en worden in meeste gevallen gereinigd in de vaatwasser.

Een andere optie is buiten afspuiten met een hogedrukspuit. Als de roosters zijn drooggemaakt, blijven er nog wel eens watervlekken achter. Deze poets je weg met een droge doek en anders kunnen ze in de RVS-olie worden gezet.

Als je de roosters van de afzuigkap hebt gehaald, is het raadzaam om direct een slag door de bak achter de roosters te maken. Met een sopje met afwasmiddel bijvoorbeeld. Wanneer dit twee keer per week gebeurt, valt het qua hoeveelheid werk wel mee.

In veel bakwanden is achter de roosters een opvanggoot voor condens geplaatst. Deze kan dan ook direct worden leeggemaakt en schoongemaakt, want ook hier blijft vettigheid en stof in achter. Voor het reinigen van de afzuigkanalen schakel je een professioneel bedrijf in. Dit is behalve het meest voor de hand liggend en verstandig, ook een eis van de verzekering.

Drie handige schoonmaaktips

1. De bakplaat wordt gereinigd met water op een warme plaat. Dit werkt prima, zeker in combinatie met een ontvetter. Er blijft op die manier wel een kalkresidu achter op de plaat.

Kalk is onregelmatig van structuur en vormt daardoor een hechtlaagje voor nieuw vuil. Dit is eenvoudig op te lossen door de plaat twee keer per week af te nemen met pure schoonmaakazijn. Even oppoetsen met een schone en droge doek, et voila: blinkend schoon én hygiënisch.

2. Ontvetter, frituurreiniger; het is allemaal verkrijgbaar. Vergeet niet dat deze schoonmaakmiddelen vaak agressief zijn en voor irritaties kunnen zorgen wanneer je ermee in aanraking komt. Vraag je af of je dat eigenlijk wel in de buurt wilt hebben van de voedingsmiddelen die je bereidt. Soda is ook ontvettend en veel minder schadelijk.

3. RVS wordt dof na veelvuldig schoonmaken. Vingerafdrukken en krassen vallen dan veel meer op. Door het RVS in te wrijven met een speciale RVS-olie (of een goedkopere parafine-olie van de drogist) blijft het materiaal glanzend, beschermd en ziet het er spic en span uit.

4. Vetfiltersysteem

Over het reinigen van de vetfilters wisselen de meningen en manieren. Het grove vuil laat zich verwijderen door het filter simpelweg uit te kloppen. Er zijn ondernemers die de microfilters (netten) uitspoelen in lauw water en ze vervolgens terugplaatsen. De meeste leveranciers raden dit af, omdat er dan water bij de olie komt tijdens de volgende zeefbeurt. Zij adviseren dus enkel het uitkloppen. Waar iedereen het wel over eens is, is de frequentie: minstens twee keer per week.

Elektrische bakwand onder de loep: verschillen, plussen en minnen

Elektrische bakwand onder de loep: verschillen, plussen en minnen

5. Schoonmaakroutine

Routine betekent dat iets makkelijk gaat door de ervaring die je hebt gekregen. Die ervaring krijg je door dingen steeds opnieuw te doen, op hetzelfde moment en in dezelfde volgorde. Een schoonmaakroutine is dan ook superbelangrijk, omdat het ervoor zorgt dat er niets wordt vergeten. Het is een goed idee om deze op papier te zetten, zodat alle medewerkers er kennis van kunnen nemen.

Tips van ondernemers zijn om iedere dag een medewerker verantwoordelijk te maken voor de schoonmaakroutine. Voorzie de routine van een afvink-lijstje. Pas als alle hokjes zijn afgevinkt, is het tijd om naar huis te gaan.

6. Dit wordt vaak vergeten…

Bakwandonderdelen die zich op ooghoogte bevinden, worden eigenlijk altijd meegenomen in de schoonmaakroutine. De ruimte ónder het werkoppervlakte wordt echter vaak vergeten. Achter de deurtjes hoopt zich ook vettigheid, stof, kruimels en ander vuil op. Door dit schoon te houden, weer je ongedierte en verhoog je de algehele hygiëne in de zaak.

Dit artikel is tot stand gekomen met medewerking van: Johan Tegelaers van Restaria ’t Frietmenke in Weert, Nina Visser van Cafetaria ’t Huus 2.0 in Veenendaal, Cor de Gram van De Kuiper Horeca Bedrijfsapparatuur BV en Christiaan Blaakmeer van Hakvoort Professional BV.


Reageer op dit artikel