artikel

Bakwand van a tot z; alles over de motor van de cafetaria

Apparatuur 6641

Bakwand van a tot z; alles over de motor van de cafetaria
Kenny van den Berkmortel, De Snackbar lunch and dinner in Deurne. Foto: Koos Groenewold.

De bakwand is de motor van iedere cafetaria. Omzet, kosten, kwaliteit, snelheid, rendement, efficiëntie; het succes van de zaak hangt af van de kwaliteit van de frituurinstallatie. Snackkoerier zet alles op een rij wat je over de bakwand moet weten.

Laatst bijgewerkt op 6 juni 2019

Wat kost een bakwand?

De prijzen voor bakwanden lopen nogal uiteen. Dat komt omdat het aanbod van verschillende fabrikanten heel divers is, met uiteenlopende maten, uitgerust met standaard tot zeer geavanceerde systemen en toepassingen. Een rondje langs fabrikanten levert dan ook een breed spectrum aan prijzen op.

Een kleine cafetaria zou voor ongeveer 15.000 euro een 6-delige bakwand aan kunnen schaffen. Dat is wel een ‘kale’ bakwand, zonder bijvoorbeeld een vetfiltersysteem of sauzenpompen. Dat betekent dus meer handwerk. Voor een bakwand met meer toevoegingen en mogelijkheden moet je denken aan een investering van rond de 35.000 – 40.000 euro, hoewel er ook exemplaren zijn die minder kosten.

Voor de echt grote bakovens, met negen of tien delen en onder meer geavanceerde vetfilter- en afzuigsystemen, gaat de investering richting de 60.000 of 80.000 euro (en verder). Het komt niet vaak voor, maar er zijn cafetaria’s die deze capaciteit nodig hebben.

Er zijn ondernemers die er een simpele rekensom op nahouden: 10.000 euro per strekkende meter. Daar is niet iedere fabrikant het overigens mee eens. Een werkplateau kost natuurlijk veel minder dan een ketel.

Omdat iedere cafetaria anders is en iedere ondernemer zijn of haar eigen wensen heeft, is het moelijk om zonder die informatie een prijs vast te stellen. Natuurlijk hangt de prijs ook af van de techniek die erachter zit (filterinstallatie, touch screens), het vermogen en of je kiest voor conventioneel, HR of elektrisch.

Een elektrische bakwand is duurder dan een conventionele, maar weer een stuk goedkoper dan een HR-variant. Zo zijn er een aantal factoren die de prijs van een bakwand bepalen.

Omzet uitrekenen

Vroeger werd een bakwand nog weleens besteld vanuit een catalogus, maar dat is tegenwoordig niet meer aan de orde. Het is ook niet verstandig, want je moet als ondernemer goed kijken of de bakwand bij jou en bij de zaak past. Dit doe je door uit te rekenen wat je omzet is vanuit frites, snacks, van de bakplaat en van eventuele andere apparatuur (bain-marie voor satésaus bijvoorbeeld). Kortom: je bekijkt wat je nodig hebt aan apparatuur op basis van het assortiment en bijbehorende omzetten.

Capaciteit bepalen

Het is van essentieel belang dat je weet hoe je omzet is opgebouwd. Andere vragen die je voor jezelf moet beantwoorden, zijn: wil je voor- en/of afbakken, hoeveel capaciteit moet erbij komen, hoeveel kilo’s friet bak je per jaar, hoeveel mensen staan erachter? Tel daarbij op de mogelijke groei gedurende de levensduur (10 à 15 jaar) van de apparatuur. Pas als al deze cijfers, gegevens en wensen op papier staan, kan een afspraak worden gemaakt bij de leverancier.

bakwand

Eetwinkel Sterk Langs De Lijn in Wierden. Foto: Koos Groenewold

Het gesprek met de leverancier

In een gesprek met de leverancier van de bakwand worden de bovenstaande gegevens altijd besproken. Op die manier kan de verkoopadviseur een passend aanbod maken. Belangrijk is echter wel om te realiseren dat de verkoper altijd handelt vanuit zijn eigen visie. Hij of zij heeft kennis van de mogelijkheden, maar kent jouw bedrijf wellicht niet, of althans niet goed genoeg. Geef de samenstelling en afhandeling daarom nooit uit handen, want jij bent degene die weet hoe jouw bedrijf draait in de spits en daluren en wat je daarvoor nodig hebt.

bakwand

De Snackbar lunch and dinner in Deurne. Foto: Koos Groenewold

Gas of elektriciteit

De meeste bakwanden werken op gas, want aardgas is vele malen goedkoper dan elektriciteit. Als we een 30kW gasketel vergelijken met een 30 kW elektrische ketel en beide ketels staan een uur lang continu te stoken, dan zal de ketel op gas ongeveer drie kubieke meter aardgas gebruiken. De elektrische ketel gebruikt 30kWh elektriciteit.

Uitgaande van een kWh-prijs van 20 cent kost de elektrische ketel in dit geval €6. Uitgaande van een m3-prijs aardgas van 63 cent kost de ketel op gas €1.89. Een significant verschil in kosten.

De vraag is echter hoe lang het stoken op gas nog mogelijk is: het landelijke beleid is dat het aardgas in 2050 uit alle huishoudens is verdwenen. In Utrecht worden zelfs geen nieuwe woningen meer gebouwd met een gasaansluiting. Steeds meer regionale en lokale overheden kijken naar de mogelijkheden om het gasverbruik terug te dringen. Hoe dit zich gaat ontwikkelen richting het bedrijfsleven, is nog onbekend.

De kans is groot dat de gasprijs de komende jaren gaat stijgen. Zo’n externe politieke en economische ontwikkeling heeft een grote invloed op je bedrijf en moet zeker worden meegenomen in de keuze voor een bakwand op gas of elektriciteit. In gebruik zijn ketels op gas goedkoper, maar qua onderhoud is een elektrische bakwand voordeliger.

Op sommige locaties is geen gas beschikbaar of mag het niet worden aangelegd, dan is de keuze er niet. Met een energie managementsysteem is het verbruik van elektriciteit te controleren. Neem deze opties en overwegingen mee in het gesprek met de leverancier.

HR of conventioneel

Bij de aanschaf van een bakwand met een gasaansluiting sta je als ondernemer voor de vraag: ‘Kies ik voor HR of conventioneel?’ Wat zijn eigenlijk de verschillen? HR is populair, maar niet iedereen is een fan. Het grootste nadeel van een HR-bakwand is de prijs: hij is duurder.

Een bakwand met hoog rendement heeft volgens de makers wel een hoge capaciteit en een laag gasverbruik, én je kunt in aanmerking komen voor de Energie Investeringsaftrek.

Het aftrekpercentage is sinds 1 januari 2019 van 55 procent verlaagd naar 45 procent. Ondernemers nog tot 2024 gebruik maken van de EIA-regeling, zo verwacht Hakvoort Professional.

Duurzaamheid en rendement

De technologische ontwikkelingen staan niet stil en daardoor verbruiken nieuwe bakwanden steeds minder energie. Door aanpassingen in de besturing, het toepassen van ledverlichting en zogenaamde ‘eco-standen’ wordt de bakwand steeds duurzamer. Zo’n eco-stand houdt in dat het systeem alleen het vermogen gebruikt dat op dat moment wordt gevraagd.

Ook is het slim om te checken of het mogelijk is om de ketels of bakplaten los van elkaar aan- en uit te zetten. Op rustige dagen of in daluren kun je misschien goed af met drie ketels in plaats van vier: een snelle en simpele besparing.

Tegenwoordig hebben de meeste bakwanden een hoog rendement. Dat houdt in dat ze zo zijn geproduceerd dat ze minder energie verbruiken en zo min mogelijk warmte verliezen om op die manier het meeste rendement te bieden. Bakwanden hebben een minimaal rendement nodig van 53 procent, maar mogen het HR-label pas dragen bij een rendement van minimaal 83 procent.

Het rendement wordt bepaald door water te koken voor een bepaalde tijd en te controleren hoeveel water is verdampt en hoeveel gas hiervoor is gebruikt. Dit heet het waterzijdig rendement en is de enige methode die een reëel beeld geeft. Er zijn andere termen en methodes in omloop, maar deze zijn niet officieel.

Op het typeplaatje van de bakwand staat altijd het opgenomen vermogen uit het gasnet. Hierop wordt het rendement niet vermeld. Een friteuse van 40kW met 65 procent rendement kan minder capaciteit hebben dan een friteuse van 30kW met 90 procent rendement. Het verschil is dat een groot deel van de energie die de ketel van 40kW verbruikt simpelweg door de schoorsteen naar buiten wordt geblazen en enkel bijdraagt aan het opwarmen van de aarde.

Routing en indeling

Bij het indelen van de bakwand is het belangrijk om ervoor te zorgen dat jij en je werknemers elkaar niet in de weg lopen en ergonomisch kunnen werken. De volgorde van de potten is hierbij ook van belang, en zorg voor voldoende afzetruimte en de afzet naar je werktafel. Het lastige hiervan is dat de indeling voor geen enkele cafetaria hetzelfde is.

Jouw medewerkers, die dagelijks met de bakwand werken, hebben de meeste ervaring.  Vraag aan het personeel wat hun ervaringen en wensen zijn. Wat zouden zij graag anders zien? Wat zijn verbeterpunten of zaken die hetzelfde moeten blijven? Neem dit mee in het gesprek met de verkoopadviseur. Als een bakwand eenmaal staat, haal je hem niet zomaar weer weg.

Kijk ook bij collega-cafetariahouders en ga naar de fabrikant van de bakwand. Bezoek de fabriek of showroom en bekijk verschillende modellen. Zo kun je de keuze maken die het beste bij jouw bedrijf past.

In de fabriek bij de leverancier kun je vervolgens op basis van jouw keuze een goede werktekening laten maken. Aan de hand hiervan kun je jezelf al goed inbeelden hoe de nieuwe bakwand eruit komt te zien.

Wil je echt weten hoe de formaten zijn en of de indeling klopt, dan kun je de situatie nabootsen. Hiervoor maak je van karton op de vloer de indeling van de bakwand na. Dat klinkt kinderachtig, maar hierdoor zijn al veel problemen voorkomen en mogelijke fouten ongedaan gemaakt.

Labels en richtlijnen

Fabrikanten van bakwanden moeten aan allerlei richtlijnen en labels voldoen. Hiermee wordt gegarandeerd een veilig product gemaakt en verkocht. Gasgestookte bakwanden moeten bijvoorbeeld voldoen aan de CE-richtlijn. Hierbij worden ze gekeurd volgens de gasrichtlijn.

Daarnaast bestaan de labels QA174 en QA175: twee labels van keuringsinstantie Kiwa Gastec. De QA174 is een keuringseis voor de 83 procent waterzijdig rendementstest en de QA175 is de eis voor lage uitstoot van stikstofoxiden (low NOx).

Om als ondernemer subsidie te krijgen op de aanschaf, moet een bakwand worden aangeschaft die voldoet aan de CE-keuringseis én beide QA-labels. Deze QA-labels zijn overigens alleen te behalen met aardgas. Op propaan is de uitstoot bijna altijd te groot om in de buurt van de keuringseisen te komen.”

Energie-investeringsaftrek

Rijksoverheid heeft de energie-investeringsaftrek (EIA) in het leven geroepen om ondernemers te stimuleren te investeren in energiebesparende bedrijfsmiddelen of duurzame energie (alleen van toepassing wanneer de ondernemer inkomsten- of vennootschapsbelasting betaalt). Deze fiscale aftrekregeling houdt in dat je naast de afschrijving van deze investering een extra bedrag mag aftrekken van de winst.

Het aftrekpercentage is sinds 1 januari 2019 van 55 procent verlaagd naar 45 procent. Ondernemers nog tot 2024 gebruik maken van de EIA-regeling, zo verwacht Hakvoort Professional.

Voor wie een nieuwe bakwand gaat aanschaffen, kan het lonen om te zoeken naar een installatie die voldoet aan de voorwaarden. Wil je gebruik maken van deze EIA-regeling, dan moet je een bakwand aanschaffen die aan het CE-label en de QA174 en QA175-eisen voldoet. Alle voorwaarden zijn te vinden op de website van Rijksoverheid (RVO.nl).

De bakwand van Het Swolsch Friethuys. Beeld: D&R Fotografie

Afwerking van de bakwand

Het schoonmaken van de apparatuur is veel werk, maar er zijn een paar zaken waarmee je rekening kunt houden bij de aanschaf van de bakwand waardoor schoonmaken iets gemakkelijker wordt.

Een bakwand wordt eigenlijk altijd gemaakt van RVS. Om zo hygiënisch mogelijk te werken, is het van belang dat er zo min mogelijk hoekjes, randjes en naadjes te vinden zijn. Zo komt het weleens voor dat de potten zijn gepopnageld aan het werkblad. Dat biedt vuil de gelegenheid zich vast te zetten in de naadjes.

Het beste voor de hygiëne is een werkblad uit één geheel. Voor het schoonmaken zijn afgeronde hoekjes ook nog eens beter dan scherpe hoekjes van 90 graden, want daar kom je lastig bij met een doek. De randjes van het RVS zijn weliswaar altijd naar binnen toe omgebogen, maar deze willen nog wel eens scherp zijn. Let dus ook op de afwerking, want het kan een nare snijwond opleveren bij het schoonmaken van bijvoorbeeld de afzuigkap.

Bij een eventuele ruimte voor de opslag van sauzen, waarvoor je een pompsysteem gebruikt, is het van belang om te checken of deze ruimte goed toegankelijk is. In verband met de bederfelijkheid van de sauzen is het noodzakelijk dat ook hier hygiënisch kan worden gewerkt en dat er goed kan worden schoongemaakt.

bakwand

Foto: Henk Riswick

Filtersysteem

Het is de gevaarlijkste klus in de cafetaria: het vet vervangen. De ketel laten leeglopen in een emmer, om vervolgens met het vaak nog hete vet in de emmer naar achter te lopen om het te kunnen legen in de daarvoor bestemde afvalbak, is niet aan te raden.

Gelukkig bestaan er tegenwoordig gesloten vetfiltersystemen, waardoor er niemand meer in aanraking komt met het (hete) vet bij het filteren of vervangen ervan. Bij een gesloten systeem wordt de ketel met een druk op de knop leeggepompt, gefilterd en weer teruggepompt óf via leidingen weggesluisd naar de afvalbak. Het is veiliger, hygiënischer, sneller en goedkoper.

Schoonmaak

Schoon en hygiënisch; belangrijke kernwoorden voor ieder voedselverwerkend bedrijf. Dat geldt zeker voor de bakwand, als het hart van de cafetaria. Om lekker te kunnen werken, moet deze spic en span zijn. Belangrijk is om daar goede afspraken over te maken met medewerkers en zorgen dat het schoonhouden van de werkplek een tweede natuur wordt. Even een doekje over het werkblad, even die paar frietjes opvegen. De ketels moeten regelmatig worden uitgekookt. Vergeet zeker ook de afzuigkap niet en het vetfiltersysteem. We zetten zes aandachtspunten op een rij bij het schoonhouden van de bakwand.

Onderhoud van de bakwand

Goed schoonmaken en regelmatig onderhoud zijn beide van belang voor de levensduur van de bakwand. Laat de installatie in elk geval jaarlijks controleren, om storingen zo veel mogelijk te voorkomen.

Ook wordt tijdens de controle gecheckt of alle waarden correct zijn ingesteld, zodat de verbranding optimaal is. Zo’n jaarlijkse controle wordt vaak ook verplicht door de verzekeraar.

Een extra beveiliging in de vorm van een gasklep, die automatisch dichtgaat bij een storing, heeft een positieve invloed op de brandveiligheid. Zo’n klep kan alleen weer worden omgezet door een erkende monteur.

Bij oudere bakwanden is het soms mogelijk om zelf de maximaal-stand bij te stellen als dat beter uitkomt, maar dat is zeer onveilig en wordt ook niet gedekt door de verzekering.

Onderhoudscontract

Een onderhoudscontract voor een bakwand biedt ondernemers natuurlijk zekerheid. Je weet wat de kosten zijn, je houdt je bakwand langer in goede staat en het jaarlijkse onderhoud gebeurt automatisch. Er zijn ondernemers die de afweging maken om geen onderhoudscontract af te sluiten, omdat ze voorrijkosten en de eventuele reparatiekosten van een nieuwe bakwand lager inschatten dan de kosten van het onderhoudscontract.

Natuurlijk is het mogelijk om voor een elektrische bakwand een onderhoudscontract af te sluiten, maar er zijn simpelweg minder onderdelen die kapot kunnen en zo nodig moeten worden vervangen. Een bakwand op elektra is qua onderhoud voordeliger.

Dit artikel is geschreven in samenwerking met:

Johan van der Weerd, oud-ondernemer en voorzitter Stichting Lekkerste Wedstrijden
Ton Vis, Cafetaria Oostvoorne in Oostvoorne
Robbert Jan de Veen, Kwalitaria de Daltons in Voorthuizen
Henk Ploeger, Snackpoint Succes in Stadskanaal
Hendrik Jan Kamphof, De Kuiper Horeca
Oscar Muis, Qbtec


Reageer op dit artikel