artikel

De bakwand: imagoversterkend en energiebesparend

Apparatuur 563

Ondernemers kiezen niet zomaar meer voor een bakwand. Ook met hun frituurinstallatie willen ze zich onderscheiden. Bakwandleveranciers stemmen het toestel af op individuele eisen en wensen. Ze schetsen de nieuwe trends, vertellen waarop je moet letten als je een nieuwe bakwand wilt aanschaffen en hoe je er het langst plezier van hebt.

De bakwand: imagoversterkend en energiebesparend

Verse friet uit eigen keuken met verschillende soorten sauzen wordt steeds populairder. Vaak wordt ook niet meer gekozen voor een standaard bakwand, merkt Oscar Muis, verkoopleider van de frituurmerken bij QBTEC. ‘Bedrijven zoals Manneken Pis, het Frites Atelier en de Frietwinkel kiezen voor een afwijkende uitstraling waarbij het ambacht centraal staat. Daardoor is de vraag naar ronde ketels en bakwanden enorm toegenomen. Een ronde ketel geeft het bakproces een meer nostalgische uitstraling.’

Bakwand QBTEC

Bij QBTEC is veel vraag naar het automatische liftsysteem om friet voor te bakken.

Industriële look

Het eigentijdse Retro-model van Perfecta wordt door QBTEC veel geïnstalleerd om een totaal eigen stijl te creëren. ‘Dit model wordt voorzien van een kleur of een wrap in ieder mogelijk design’, zegt Muis. QBTEC merkt ook een toenemende vraag naar frituurinstallaties met een industriële look, zoals bij Cafetaria De Heer in Varsseveld. ‘Door de opkomst van bezorging kiezen cafetariahouders ook steeds vaker voor een tweede bakwand. Bezorging wordt voor veel cafetaria’s steeds belangrijker. Dit geeft in veel gevallen een omzetboost, maar al die bestellingen moet je wel kunnen verwerken. Daarom investeren steeds meer cafetaria’s in een extra, kleinere bakwand, speciaal voor de bezorging.’
Wie een bakwand koopt, heeft veel keuze. Het merendeel van de frituurinstallaties in cafetaria’s is tegenwoordig uitgerust met een bakplaat, bain marie, uitschepbak, disposablehouder, werkplateau en oliefiltersysteem. Fabrikanten komen met nieuwe innovaties. Zo is bij QBTEC momenteel veel vraag naar het automatische liftsysteem om friet voor te bakken. Onder andere Cafetaria Tiemessen in Etten en La Bamba in Enschede maken van zo’n systeem gebruik. ‘Het liftsysteem geeft een grote verlichting van arbeid in het voorbakproces.’ Ook voor de TopCool, een bovenkoeling op de frituurinstallatie, is volgens Muis steeds meer belangstelling.

Energieverbruik wordt steeds belangrijker

Nieuwe bakwanden verbruiken steeds minder energie. Bijvoorbeeld door aanpassingen in de besturing en doordat halogeenverlichting wordt vervangen door energiezuinige ledverlichting. ‘Ondernemers kunnen geld besparen door de Ecomodus in te schakelen als de frituurinstallatie minder wordt verbruikt, bijvoorbeeld in de daluren’, zegt Muis. ‘Bij elektrische bakwanden geeft het ECS (Electronic Control System) een enorme besparing op de energiekosten doordat dit systeem alleen het vermogen gebruikt dat op dat moment wordt gevraagd. Alle Kiremko bakwanden bij Smullers-vestigingen op de NS-stations zijn hiermee uitgerust. Ons Oil Efficiency System (OES) verlengt daarnaast de levensduur van het frituurvet aanzienlijk.’
Gemak in de bediening en het schoonmaken van het apparaat zijn belangrijke voorwaarden bij de keuze voor een bakwand. Ook op dit gebied komen fabrikanten met innovaties. ‘Naadloze producten zijn een must’, zegt Muis. ‘Bij de Perfecta zien we de verbetering bijvoorbeeld door gebruik van gasveren bij het voorpaneel, waardoor de onderste kleppen voor de bovenste worden geschoven. Ze komen niet meer op de grond te liggen als ze worden opgeklapt. De labyrintfilters van de afzuiging zweven boven de afzuigbak die ook geheel is afgelast waardoor deze nooit meer kan lekken en makkelijk schoon te maken is. Overtollige frituurolie die door de filters komt, wordt opgevangen in een aparte vetlade onder in het apparaat. Superveilig en gemakkelijk.’

No nonsense

Ook Jaap van Ewijk, mede-eigenaar van De Kuiper Horeca Bedrijfsapparatuur, ziet de ontwikkeling van meer verse friet en het ambachtelijke imago. Hierdoor is er ook meer aandacht voor de bakwand. ‘Wij zijn bewust overgestapt naar een opstartmodel frituuroven in een ‘no nonsense’-jasje, omdat we ondernemers de mogelijkheid willen bieden een kostenbesparende frituurinstallatie aan te schaffen, die niet altijd qua prijsniveau bovenin de markt hoeft te zitten, maar die wel de energiezuinige ketels (hoogrendement) heeft.’ De Kuiper Horeca Bedrijfsapparatuur werkt met het Save Oil System (SOS), waardoor de frituurolie langer van betere kwaliteit blijft. ‘Met deze vetfilterinstallatie kun je veel kosten besparen’, aldus Van Ewijk. ‘Als je daarnaast ook regelmatig je vet filtert en zorgt voor goed onderhoud van de bakwand, kun je heel veel besparen.’

Rendement en duurzaamheid

Een hoog rendement en duurzaamheid staan centraal bij de ontwikkeling van de bakwanden van De Kuiper Horeca Bedrijfsapparatuur. ‘Onze bakwanden hebben zo min mogelijk naden en kieren alsook obstakels op of bij de bakwand’, schetst Van Ewijk. ‘Hygiëne en veiligheid worden zo optimaal gewaarborgd. We werken altijd met A-producten, ook wat slijtvastheid betreft, waardoor de bakwand een lange levensduur krijgt. Met goede, sterke bovenbladen, makkelijk uitneembare afzuigfilters, een eenvoudig bedienbare vetfilterinstallatie en een 5-standenregelaar voor de afzuiging om in de rustige periode minder lucht af te zuigen uit de zaak.’ Naast de automatische sausdispensers, disposablehouders, ingebouwde ledverlichting en koeling zijn inductiebakplaten en -kookplaten in opkomst, merkt Van Ewijk. ‘Inductie doet steeds meer zijn intrede bij cafetaria’s. Daarnaast zijn combisteamers erg populair.’

‘Ga eerst even proefbakken’

Van Ewijk heeft nog een aantal tips. ‘Kijk naar de materiaalkeuze van de ketels en de inhoud ervan. Koop je echt de energiezuinigste oven? Hoe zit het met de garantie? Is er deskundig gesproken over de routing, wordt de beschikbare ruimte voldoende benut? Ben je met de bakwand klaar voor de toekomst? Neem een toerenregelaar waardoor je de afzuigcapaciteit in rustige uren ook minder hard kan laten werken. Dit is energiebesparend en goed voor het milieu.’ Ga ook altijd proefbakken om teleurstellingen te voorkomen, adviseert Van Ewijk. ‘Kijk of er voldoende elektriciteit aanwezig is en of de gasmeter voldoende gas levert. Let op de diameter van de gasleiding. Levert de afzuigmotor voldoende capaciteit en wordt de lucht die wordt weggezogen, vervangen door voldoende schone lucht? Zijn de afzuigkanalen groot genoeg? Laat dit alles inmeten door een deskundige, want dit is allemaal van invloed op het functioneren van de frituurinstallatie.’

Bakwand Florigo

De AFT (Active Triple Filtration) filtertank van Florigo is ingebouwd in de onderbouw van de bakwand.

Countermodel- en transfermodellen

Ries Goes, mede-eigenaar van Florigo Frying Equipment B.V., ziet een toenemende vraag naar zogenoemde counter- en transfermodellen in Nederland en België. ‘Met name de countermodellen worden steeds populairder. Hierbij staat de bakwand omgekeerd, dus niet tegen de wand en de medewerker staat dan met zijn gezicht naar de klant toe. Dit is veel klantvriendelijker en de bakwand neemt een meer centrale plaats in de zaak in. Bij Fish & Chips-zaken in Engeland en Ierland worden deze countermodellen al veel langer toegepast. Dit heeft ons geïnspireerd om deze counter ook in Nederland te promoten.’
‘Naast de energiezuinige HR-ketels hebben wij een automatisch olie/vetfiltersysteem ontwikkeld dat de frituurolie in drie stappen snel en efficiënt filtert en terugpompt in de ketel’, vertelt Goes. ‘Dit ATF (Active Triple Filtration)-systeem maakt onder meer gebruik van een met Magnesol-poeder geïmpregneerde pad, waardoor de frituurolie aanzienlijk langer meegaat. Dit levert een forse besparing op en uiteindelijk ook een beter gefrituurd eindproduct. Ook het verwisselen van de pad is een fluitje van een cent en doordat het Magnesol-poeder is geïmpregneerd in de pad heb je geen geknoei met los poeder.’

Rendement door een uitgedachte indeling en uitvoering van de bakwand

Alle leveranciers adviseren om de apparatuur goed schoon te maken en niet te lang te wachten met onderhoud. Laat je installatie in elk geval jaarlijks controleren, om storingen zo veel mogelijk te voorkomen en te zorgen dat alle waarden correct ingesteld staan, zodat de verbranding optimaal is. Zo’n jaarlijkse controle wordt vaak ook verplicht door de verzekeraar. Volgens Goes behaal je met je bakwand zoveel mogelijk rendement door vooraf te zorgen voor een zorgvuldig uitgedachte indeling en uitvoering van de bakwand, door te werken met HR-frituurketels en door een goed olie/vetfiltersysteem te gebruiken. ‘Onderhoud de bakwand goed, gebruik de stand-by temperatuur in rustige uren en filter regelmatig om de kosten zo laag mogelijk te houden.

Schoonmaak verlengt levensduur

‘Maak de apparatuur goed schoon. Onze bakwanden worden vrijwel geheel van roestvrijstaal gemaakt en de apparatuur wordt naadloos ingelast. De gehele bakwand is recyclebaar.’ Ondernemers die zich willen oriënteren voor een nieuwe bakwand kunnen op de site van Florigo een 3D-ontwerp maken. Bij de keuze voor een nieuwe bakwand is de routing ook belangrijk. Goes: ‘Organiseer de indeling van de bakwand zo, dat het personeel elkaar niet in weg loopt. De beste plaats is voor iedere zaak weer anders. Overleg met je medewerkers wat hun ervaringen en wensen zijn en kijk met je adviseur van de bakwandfabrikant hoe je hierop in kunt spelen. Als een bakwand eenmaal staat, haal je hem niet zomaar weer weg. Kijk ook bij collega-cafetariahouders en ga naar de fabrikant van de bakwand. Bezoek fabriek of showroom en bekijk verschillende modellen. Zo kun je de keuze maken die het beste bij jouw bedrijf past.’ 

Reageer op dit artikel